什么是发酵奶酪？(fermented cheese?)

发酵奶酪是世界各地的一种食物。发酵过程允许乳制品在室温下长时间保存，这在冷藏前几天是必不可少的。乳酪是通过在乳制品中添加不同类型的细菌并让细菌吃掉乳糖来发酵的。硬奶酪和软奶酪都是通过在牛奶中加入活菌发酵而成的。...

发酵奶酪是世界各地的一种食物。发酵过程允许乳制品在室温下长时间保存，这在冷藏前几天是必不可少的。乳酪是通过在乳制品中添加不同类型的细菌并让细菌吃掉乳糖来发酵的。硬奶酪和软奶酪都是通过在牛奶中加入活菌发酵而成的。

奶酪有两种主要类型——发酵奶酪和非发酵奶酪。非发酵奶酪是通过加热牛奶，向其中添加酸，使凝乳和乳清分离，然后过滤凝乳而制成的。这些凝乳可以在潮湿的情况下食用，比如在白干酪中，或者在印度干酪中压制至半干且坚硬。在任何一种情况下，奶酪都必须迅速食用，否则会变质。发酵奶酪是数千年前开发出来的一种方法，可以使乳制品持续数周或数月；

A slice of bread with havarti cheese, a type of fermented cheese.

制作发酵奶酪的过程与制作非发酵奶酪的过程有很大不同。硬奶酪需要添加肾素或肾素替代品，所有发酵奶酪都需要添加活体培养物。这些培养物以牛奶中的乳糖为食，产生副产品乳酸。这个过程通常被称为老化，但实际上是一种发酵。奶酪可以在任何地方发酵数周到数月。

Historically, cheese was fermented in caves, as this provided an area that was cool, moist, and away from the sun.

历史上，奶酪是在洞穴中发酵的。洞穴提供了一个凉爽、潮湿、远离阳光的区域，这可能会破坏发酵奶酪，使其无法食用。在一些地区，奶酪仍然在洞穴中陈酿，尽管在现代，在气候可控的建筑中发酵奶酪更为常见。奶酪中的活生物体需要保持冷却，以便它们能够繁殖并将牛奶发酵成奶酪。

As many as 50 million Americans are lactose intolerant and cannot eat fermented cheese and other dairy products.

大多数奶酪都是发酵奶酪的变种。添加到奶酪中的培养物及其陈化条件解释了奶酪的许多不同风味和质地。所有添加到奶酪中发酵的细菌都可以安全食用。不安全的细菌通常在发酵前通过巴氏杀菌过程从牛奶中去除。

发表于 2021-12-04 10:06
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分类：美食

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