什么是玛莎·哈里娜？(masa harina?)
在西班牙语中，masa harina的字面意思是“面团面粉”，但许多人专门用它来指一种由玉米制成的粗粉，这种粗粉经过了尼克斯塔姆化过程。这种经过特殊处理的玉米被用来制作玉米粉圆饼、玉米粉蒸肉馅料和各种其他墨西哥传统食品。如果你住在一个有墨西哥杂货店的地区，你可能会在那里找到masa harina，一些较大的市场也有这种食品。
制作马萨哈丽娜的过程始于在碱溶液中烹饪玉米全粒，碱溶液会使玉米的外壳松动。玉米煮熟后浸泡，然后反复冲洗以去除苛性碱。这一过程完成后，玉米被磨碎，形成一种粗糙的面团，可以新鲜或干燥后作为马萨哈里纳面团出售。
一些厨师认为新鲜的马萨优于马萨哈里纳。如果你碰巧住在玉米粉圆饼工厂附近，你可能会得到一些新鲜的玉米粉圆饼来测试你自己的差异。其他人认为马萨·哈里纳完全适合做玉米饼和其他墨西哥菜。它也可以像玉米粉一样使用，尽管它的质地比玉米粉细得多。
因为马萨哈利纳是由玉米制成的，它通常不含麸质，因此一些不耐麸质的厨师和面包师喜欢用它做实验。它确实有一种陈腐的味道，这可能会导致它与某些成分发生冲突，但它可以用于饼干、馅饼以及更传统的玉米饼。
重要的是避免混淆玉米粉或玉米粉。玉米粉是由干玉米或湿玉米研磨而成，但玉米不是先用石灰处理的。因此，玉米粉和面粉在烘焙和烹饪方面的表现不同于马萨·哈里纳。它们的营养价值也不如马萨。
尼克松化进程是在中美洲发展起来的，已有数千年的历史。除了软化玉米以研磨成masa外，它还改变了玉米的结构，释放出营养价值高的烟酸，并从用作碱的石灰中添加钙。这一过程使玉米成为早期美国人饮食中极好的营养补充物，这也解释了为什么玉米在整个美洲成为如此重要的作物。
- 发表于 2021-12-04 13:59
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- 分类：美食
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