冷烟(cold smoking)和热烟？(hot smoking?)的区别

冷熏和热熏是屠宰后处理肉类的两种不同方法。它们之间的最大区别在于，一种方法涉及热量，而另一种方法不涉及热量。这两种方法都能给肉带来风味，但热熏也能治愈它，创造出一种货架稳定的肉，它可以比冷熏肉储存在更多不同的条件下。除了冷熏和热熏之外，肉类也可以通过腌制、腌制、风干以及这些技术的组合来腌制。...

冷熏和热熏是屠宰后处理肉类的两种不同方法。它们之间的最大区别在于，一种方法涉及热量，而另一种方法不涉及热量。这两种方法都能给肉带来风味，但热熏也能治愈它，创造出一种货架稳定的肉，它可以比冷熏肉储存在更多不同的条件下。除了冷熏和热熏之外，肉类也可以通过腌制、腌制、风干以及这些技术的组合来腌制。

当肉被热熏时，它和火或煤坑一起被封闭在吸烟机中。香柏木、山胡桃木或苹果等芳香木材被添加到火中，这样它们就会产生浓烈的香味和香味。来自火或煤的热量烹调肉类，使其熟化，使其不太可能腐烂，同时烟雾穿透肉类，使其充满浓郁的风味。在热熏肉类之前腌制或腌制肉类，以添加蜂蜜或糖等口味，这并不少见。

当肉被冷熏时，它也被悬挂在吸烟机中，但烟雾是在一个单独的房间中产生的，温度保持得更低，通常比室温略高。冷熏过程可能需要几天或几周的时间，因为烟在没有热量的情况下慢慢渗入肉中。由于冷熏不能治愈肉类，所以在冷熏之前，肉类通常是腌制或腌制的。盐渍疗法可以确保肉不含细菌。

冷熏肉的味道往往很咸，而且它们的质地也不同，这取决于熏肉的时间长短。例如，轻度熏制的肉，如lox，会有一种几乎生的、肉质的质地。许多冷熏食品，如培根，在食用前需要煮熟，以确保没有细菌存在。香肠和火腿通常是热熏的，所以吸烟者一出来就可以吃了。

在某些情况下，冷吸烟可能与风干相结合。这是通过挂肉晾干来实现的，同时保持低水平的火焰燃烧，以便肉在治愈时被烟雾弄脏。风干食品，如肉干和比尔顿，可以保存得很好，因为风干消除了很多细菌污染的风险。这些肉也可以不经烹调食用，因为腌制过程基本上已经烹调过它们，尽管速度非常缓慢。

在对比冷烟和热烟时，最重要的一点可能是要记住，热烟食品通常是安全的，而冷烟食品可能有污染的风险。这些食物应该冷藏，以确保它们可以食用。由于冷烟和热烟的技术略有不同，它们也需要不同的烹饪技巧，厨师应小心对待冷烟，因为冷烟容易污染食物。

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