什么是冷烟？(cold smoking?)

冷熏是一种在不加热的情况下熏肉的过程，通常在85°F（30°C）以下。与热吸烟不同，这一过程可能需要几天或几周才能完成，而且往往会产生干燥、咸的食物。...

冷熏是一种在不加热的情况下熏肉的过程，通常在85°F（30°C）以下。与热吸烟不同，这一过程可能需要几天或几周才能完成，而且往往会产生干燥、咸的食物。

长时间的吸烟过程会产生复杂的风味，但也需要仔细的工作才能正确地进行，因为冷吸烟的完美条件也是促进细菌生长的理想条件。在高温条件下也很难做到这一点，这就是为什么这一过程往往在世界较冷地区（如斯堪的纳维亚国家）的菜肴中进行。

在吸烟过程中，烟雾通常在一个与肉分离的房间中产生，并通过管道，以便在到达肉之前冷却。通常，肉被保持在接近室温的相对干燥的条件下。烟熏得越浓的肉会被熏得越久，而其他厨师则会为了一点味道而短暂地熏肉。

由于冷吸烟从技术上讲不能烹调或广泛治疗肉类，因此通常先用盐水或盐腌。腌制肉类可以确保在熏制和储存期间不会产生细菌。一些食物，如lox，以这种方式制作的经典食品也有一种可识别的咸味，这是因为肉在放入冷吸烟机之前会经历盐水浸泡。

通常，厨师在冬季会冒冷烟，此时温度较低且更可控。在温暖的天气里，吸烟者体内的温度会升高得太高，从而使吸烟过程停止。在极端温暖的气候条件下，如热带地区，用这种方法制备肉类是不可能的，因为温度永远不会变得足够冷。过热也会导致快速腐败，这是极不可取的。

因为肉没有煮熟，它往往有一个特点，平滑的纹理，往往提醒消费者的生食品。烟雾不能完全保存食物，因此在使用前应将其冷藏，并应仔细遵守有效期。一些冷熏食品在使用前也必须煮熟，特别是如果它已经被轻微腌制，比如培根。其他的，比如黑森林火腿，只要处理得当就可以生吃。

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