什么是西方高级料理的一道工序？(gastrique?)
Gastrique是用糖和醋还原的酱汁的烹饪名称。醋和糖经过低热焦糖化，再加上清淡的原料，为柑橘、水果和其他五颜六色的酱汁提供了基础。焦糖化完成后，还原过程就像一种粘稠的糖浆。汤汁用来稀释糖浆，以便更好地与其他配料混合，制成成品酱汁。
在意大利料理中，agrodolce与gastrique有着惊人的相似之处，因为它的酱汁通常是甜的和酸的。其他菜系，包括法国和美国，也在食谱中使用胃泌素。例如，Duckál’orange（鸭肉橘子）就是以其特有的橘子酱为底，这道菜由此得名。在欧洲和美洲，以醋和糖为基料的番茄酱在烤鸡上很常见。
用来制造胃液的醋对成品糖浆有很大影响，从而影响最终生产的酱汁。例如，红酒醋和vincotto醋具有强烈的覆盆子或葡萄风味，适合鸡肉、猪肉和海鲜酱汁。苹果醋产生的胃液具有更强烈的味道，适合于辣的菜肴。同样，其他的葡萄也会产生各种值得考虑的味道。
除了醋的味道不同之外，其他的变化，如用于稀释混合物的原料的选择或烹饪过程中添加的香料，也会影响成品酱汁。例如，新鲜水果或果汁可以补充红酒醋或vincotto醋的味道。用这种方法制作的酱汁通常用于红肉菜肴。另一方面，用苹果醋、辣椒和磨碎的辣椒做成的调味品为白肉和家禽提供了一种辛辣的味道。
作为酱汁或糖浆，gastrique为糖醋酱汁甚至含酒精的饮料提供了几乎无限的可能性。任何需要糖醋基础的菜肴或饮料配方，如果醋和糖可以适当减少，都可以用于胃泌素。血腥玛丽酒、玛格丽塔酒、马提尼酒和一些代克利酒只是其中的几个例子，当用糖浆代替酸的混合物时，它们会产生异国情调。当与新鲜水果或蜜饯混合时，gastrique可以制作独特、美味的面包、奶酪和其他开胃菜。其他用途包括鸭汁、东方菜肴的糖醋酱、牛排或猪排的细雨或沙拉酱。。
- 发表于 2022-01-25 07:14
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- 分类：美食
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