什么是焦糖化？(caramelization?)
焦糖化是糖加热到高温时发生的一种化学过程。在这个过程中，糖在一系列复杂的化学反应中被分解。这会使糖逐渐呈现棕色，使其味道更加复杂。这一过程通常用于烹饪，以唤起食物更丰富、更复杂的风味。它在糖果的制作中也很重要，并对焦糖的味道、质地和外观负责
热对食物有各种不同的影响。如果在烹饪过程中正确使用，热量不仅仅能分解不可消化的元素，杀死有害微生物。加热食物会引发许多复杂的化学反应。这些反应，包括焦糖化反应和美拉德反应，通过分解和改变食物的分子结构，产生许多新的有机化合物。大多数人发现这些化合物的味道很好
糖是焦糖化的特定目标。大多数食物都含有一定量的糖。果糖、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖与其他糖一样，在许多不同的食物中都很常见。当这些糖被加热时，它们的化学结构开始分解。这一过程发生的具体温度因糖而异，但大多数在310华氏度（154摄氏度）时开始焦糖化，尽管果糖的焦糖化点要低得多，并在230华氏度（110摄氏度）时开始分解 .
果糖开始分解的低温意味着它是最容易焦糖化的糖，但也意味着在处理富含几种不同类型糖的食物时必须小心。众所周知，洋葱的味道得益于焦糖化。然而，洋葱中的糖有几种，包括果糖。为了成功地将洋葱焦糖化，厨师必须施加足够的热量开始分解果糖，但不能分解其他糖，因为果糖会过热并开始燃烧。。
在焦糖化的另一个常见应用中，仔细的温度管理很重要。基于糖的糖果依赖于对糖浆温度的严格控制。焦糖不同于其他一些糖果，它是通过将糖浆中的水全部煮沸制成的。这使得糖几乎不在焦糖化点。一些额外的加热，高达约350华氏度（176.7摄氏度），允许反应继续进行
然后，一个细心的糖果制造商可以保持温度相对恒定，直到反应完成并产生浓郁、甜美、坚果味。此时过多的热量只会烧焦糖。这会产生烟雾并破坏一批糖果。
- 发表于 2022-01-26 03:03
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- 分类：美食
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