在家裡做飯並不難，你所要做的就是按照食譜做。不幸的是，當菜譜充滿了一堆對我們初學者來說陌生的令人困惑的術語時，事情就變得更加困難了。如果切碎、切丁和切碎的區別僅僅是給你的幾個字母，那麼讓我們來解開這些（以及其他許多）術語的神祕面紗。

切碎vs切丁vs切碎vs切片

你將遇到的最常見的烹飪指導是剁碎、切碎、切丁或切片蔬菜。錶面上看這似乎很簡單（只要你有基本的刀法就行了），但在烹飪中尺寸確實很重要。食譜作者選擇一個尺寸是因為它影響烹飪時間、質地和味道。如果你把蔬菜塊切得太大，你會浪費你的烹飪時間。切得太小，會改變味道的。因此，以下是這些術語的典型含義：

• 切碎：切碎通常意味著把蔬菜切成大正方形。一般來說，這意味著1/2到3/4英寸的塊，但食譜可能會告訴你到底有多大，使這些大塊。切碎通常比其他方法在精確尺寸上有更多的餘地。
• 切丁：切丁基本上是小排骨。這意味著大約1/4到1/8英寸的大塊食物。通常你會在食譜中得到一些特別的指示，比如“把骰子切成1/8英寸的正方形”。
• 切碎的：當食譜告訴你要切碎東西時，它希望你用刀把它切得盡可能小。你會時不時地碰到切碎的各種蔬菜，但最常見的是大蒜。謝天謝地，美國的試驗廚房展示瞭如何快速切碎大蒜。
• 切片：切片正是它聽起來像：切片。至於切片，只要把蔬菜（或其他東西）垂直切下來就可以了。通常你可以根據自己的喜好把它們切成厚的或薄的，但是食譜偶爾會推薦薄的或厚的一片。

Kitchn指出了一個很好的經驗法則：如果一種蔬菜有**性（如大蒜或洋蔥），你通常會想把它切成小塊，尤其是在它沒有被煮熟的時候。緊跟菜譜，直到你感覺到不同大小的菜片最終如何影響一頓飯的味道和烹飪時間。

烘焙與烘焙

每個烤箱至少有兩種設定：烘焙和燒烤。在大多數情況下，你可能會發現自己在烤箱裡烤東西，但燒烤功能同樣有用。兩者之間有著巨大的區別：

• 烘焙：烘焙就是圍繞著你的食物，保持一致的溫度，從四面八方烹飪。所以，當你烤東西的時候，整個烤箱達到一個溫度，把你的食物作為一個整體來煮。
• 烤制：烤制的工作原理是將食物直接加熱，就像烤架一樣。如果烘焙可以被認為是**，那麼燒烤就是你廚房的狙擊**。當你開啟你的肉雞，你會看到一個大的火焰在你的烤箱頂部。然後你通常會把食物放在火焰下快速烹飪。一般來說，肉雞的體溫達到550度左右。

烤是最好的，當你試圖煮一些薄或快速融化的東西。它常被用來做牛排或融化乳酪。當你需要一次烹飪所有東西時，比如蛋糕、餅幹或比薩餅，烘焙效果更好。

燉與煮

不管你是在做米飯還是煮義大利麵，你都會遇到很多不同的食譜，比如小火煮。它們的意思略有不同：

• 慢燉：要讓鍋繼續慢燉，你要把它燒開，然後把火稍微降低到看不到氣泡的程度。通常在200左右°F、 但有時廚師建議應該接近180°F。煨的意思是讓食物迅速熱起來，而不需要煮沸的辛辣。
• 沸騰：水在212左右沸騰°F取決於你的海拔高度，通常需要把爐子調到最高溫度，這樣你的水就會起泡。煮沸對蔬菜、米飯或麵條等含澱粉的食物以及較老的大塊硬肉都有好處。

通常食譜會說“把鍋燒開，**（任何東西），然後小火燉X分鐘。”在大多數情況下，這意味著你要在水沸騰後倒入正在煮的東西，稍微降低溫度，然後把水（或牛奶或任何東西）調到不完全沸騰的狀態。

炒é 與平底鍋相比

當談到油炸食物時，你通常有兩個說明之一：炒é 或者煎。這兩者之間的區別很小，但你為每一種食物準備食物的方式確實很重要：

• 炒é: 炒é烹調是指在鍋裡用油中高火烹調小塊食物。你通常會在烹飪時用抹刀將食物四處移動，你的目標是在不燃燒的情況下使食物稍微變褐色。
• 煎炸：煎炸是指用中火烹調大塊食物，如雞胸肉或牛排。你通常只會翻轉你的食物時，鍋煎你的食物一次。

《勉強的美食家》這樣描述了兩種方法的區別：

因為炒的時間少了é, 而且食物是切成小塊的，精確的溫度並不像炒菜那麼關鍵é 因為是移動食物，以確保均勻烹飪。一個很好的測試，以確保鍋是熱到足以炒é 就是在鍋裡撒幾滴水。它們應該立即沸騰，併在幾秒鐘內蒸發。在較長的煎炸過程中，溫度控制是一個更為關鍵的因素。在平底鍋裡，你在尋找一個溫和的噝噝聲。

粉碎與磨碎

不管是乳酪、香料，還是偶爾吃的胡蘿蔔，你都需要知道切碎食物和磨碎食物的區別。你需要一個像這樣的普通廚房格柵，但切碎和格柵略有不同：

• 切碎：切碎通常是用一個有更大的洞的刨子。最終的結果是長而光滑的金屬條，由於它們的尺寸，它們會慢慢地煮或融化。
• 磨碎的：磨碎的食物看起來像粉末。這通常是最好的，當你想像乳酪快速融化的菜，或蔬菜藏在沙司裡。這是用帶有小孔的格柵側面完成的。

就像切碎、切丁、切碎和切片一樣，切碎和磨碎食物的區別主要是因為烹飪時間和食物的稠度。

液體量杯與乾量杯

液體量杯和乾量杯的主要區別在於：液體量杯和乾量杯。液體量杯給你盎司，而乾量杯通常只給你杯子。你需要兩者的原因是準確性。周解釋了為什麼抓住正確的量杯實際上很重要：

濕量杯的測量線略低於杯頂，這樣可以避免溢位。輕敲一個濕的量杯，將乾的配料放在所需的位置，會使一些精細的配料，如麵粉或糖，變得緊實。這可能會破壞脆弱的食譜。例如，在某些蛋糕食譜中多加10克糖將是災難性的。

一個充滿液體的乾燥量杯將產生一個大致正確的測量結果，儘管在沒有噴口的情況下倒入它可能會更混亂。

從本質上說，這兩種不同型別的杯子是為不同的任務而設計的，當你按預期使用它們時，效果最好。一般來說，只要使用最適合你所用配料的量杯就可以了。

破折號vs.擠壓vs.一點點

你經常會發現古老的測量方法，如捏，破折號，或在你的食譜香料**idgen。這些都不是技術術語，也不是食譜中的權威術語，但網際網路已經確定了精確的測量方法：

• 破折號：1/8茶匙
• 捏：1/16茶匙
• 1/32茶匙

同樣地，當食譜要求你“鹽來調味”時，通常要求一次用三個手指捏一下。

以上提示應該涵蓋幾乎所有你會遇到的日常食譜。一旦你掌握了基本知識，你就可以開始利用科學的力量來改進你的烹飪，而不僅僅是知道一點點和一點點的區別。

pippogm、Tischenko Irina、UPA4ME、晚餐系列圖片