昨天我們為更好的咖啡爭論不休，今天我們就開始挑選最好的咖啡豆。在我們這個痴迷於小玩意的文化中，最基本的事實是，對於你的馬克杯來說，沒有什麼挑剔的釀造方法、精確的技術或昂貴的裝置比你選擇的咖啡豆更重要。即使是最簡單的沖泡裝置也能在搭配上美味的咖啡時釀製出超凡脫俗的咖啡。找到一個解決消費者咖啡豆選擇中經常令人困惑的問題的方法，是改善你早晨習慣必不可少的第一步。

偏好問題

當談到咖啡，混亂往往統治決定哪些土地在你的馬克杯。所有的一切，從選擇的種子，到種下幼苗的山坡，到加工咖啡櫻桃那天磨坊裡的心情，到咖啡研磨機的清潔度，再到你的咖啡師對他們昨晚從前任那裡得到的含糊不清的醉酒文字的專註，都會影響最後一杯咖啡。硬和快速的立足點著陸的具體偏好是很少的和轉瞬即逝的。

一杯好的咖啡比我們能從瓶子裡得到的飲料要受更多的因素的影響。把啤酒或葡萄酒想象成小說或書籍，而咖啡則更接近於雜誌或報紙——一種在當下最受歡迎的產品。咖啡短暫的特性讓人很難確定，但這也是它魅力的一大部分。

一個更好的方法是在所有其他細節之前接受一種對咖啡的一級偏好，這種咖啡首先是好的，擁有使其高於市場上大多數雜亂無章的產品的基本特徵。

什麼是好咖啡(good coffee)？

普通的或只是普通的壞咖啡隨處可見。商店貨架上堆滿了不新鮮的豆子。膠囊、豆莢和K杯咖啡佔主導地位，但在機器和消耗品中的價值都很低，結果與新鮮咖啡相差甚遠。就原料而言，這些咖啡大多更接近商品咖啡，烘焙過程中也沒有表現出太多的謹慎。一罐Folgers上的營銷散文聽起來與一袋“美食”咖啡上的營銷散文沒有太大區別，因此消費者往往沒有什麼線索(照片作者-0-（Flickr）。）

新鮮烤的。烘焙後，咖啡的風味和豐富度急劇下降。最廣泛和最強烈的口味是在頭兩周內體驗到的，沒有任何技術或花哨的包裝能阻止這種下降。一旦你體驗到咖啡的香味和新鮮烤豆的存在，你就很難再回到超市貨架上的東西。只買有烤過的日期的咖啡，並且會在那個日期的兩周內被消費掉。

好綠。早在烘焙師進入畫面之前，偉大的咖啡就在擁有大片土地、偉大的植物、偉大的農民和偉大的加工的農場開始了。種植最好的咖啡需要付出大量的努力和關心，而且在更高的質量和更可持續的農業實踐之間通常有著很強的相關性。尋找可以追溯到各個農場或合作社的咖啡，以及那些致力於為農民支付高質量健康保險費的烘焙商。

整個豆子。咖啡的魅力是最好的體驗新鮮地面。買豆前磨碎的小便利並不超過你將招致的風味和新鮮度的巨大損失。買全豆咖啡。

甜蜜。平衡。風味。一杯真正好的咖啡將包含這三個方面：每一小口都帶有的天然甜味，有機酸的良好平衡，令人愉悅的口感，使杯子既活潑又不苦、不扁、不粗糙，加上濃烈的好味道，使其更加美味。尋找烘焙師誰是在他們的綠咖啡採購辨別和細緻的烘焙。

有越來越多的中小型咖啡烘焙師做了偉大的工作，並把誠實的努力投入到他們的產品。透過探索頂級烘焙商的最佳版本來開始您的咖啡升級之旅是正確的（當然，本文作者對這一點有點偏頗）

地理

咖啡在整個熱帶地區都有種植，越來越多的國家和種植者加入了優質咖啡的行列。細讀一下那些頂級烘焙師的產品清單，很可能會突破大多數人地理知識的極限。

雖然個別種植地區可能會表現出獨特的風味特徵，或有特定的加工風格，傾向於給他們一個標誌性的味道，但重要的是不要掉入一個簡單的陷阱，即僅僅基於一小部分經驗就忽略或包容整個地區或國家。再次，咖啡的滑性是這樣的，即使在一個單一的水平，在一個單一的莊園在一個單一的收穫季節，可能有咖啡的經驗等著你在光譜的每一個末端。如果你保持開放的心態，幾乎咖啡種植世界的每個角落都會有驚喜。

烤肉風格

烘焙風格從炭黑到淺金棕色應有盡有，許多消費者在昏暗的咖啡消費環境中摸索著，他們發現烘焙程度是少數幾個可以把握的特徵之一，可以作為一個明確的偏好來鎖定。即使在有經驗的咖啡專業人士中，關於烘焙正確性和錯誤性的絕對觀點依然存在，儘管烘焙過程中許多其他不太明顯的細微差別可以說在決定成品咖啡豆的最終美味（或缺乏美味）方面起著更大的作用。對烤的程度保持開放的心態，你可能會遇到各種各樣的驚喜。

標簽和認證

從環境和經濟公正的角度來看，可持續性是咖啡行業內部和周圍無休止對話的主題。消費者想要對他們的購買選擇感到滿意，就會在包裝標簽上看到一系列的認證。每種認證都有其優點和缺點，最終，就像幾乎所有的農產品一樣，沒有適合每個農場的靈丹妙藥解決方案。有機認證強調農場的投入，而其他一些生態認證則側重於鳥類棲息地或生物多樣性。其他一些則側重於為陷入困境的農民制定最低價格，併為合作社建立市場準入。

在咖啡可持續發展方面，一些最令人興奮的進展發生在中小型烘焙店和精品出口商和進口商身上，他們致力於提高產品的可追溯性，提高產品的質量和價格。對於新一代的烘焙師和老練的咖啡種植戶來說，面對面交流和更直接地開展業務為供應鏈中的每個人都帶來了好處，並導致了杯子質量的非凡飛躍，而這正是目前圍繞高階咖啡的一些宣傳的基礎。

品嘗筆記

在咖啡行業內部，正式的拔火罐系統——品嘗和評價咖啡的一種程式性方法——引導我們很多人開發出一個相當巴洛克風格的詞彙來描述咖啡的味道。有時這些味道描述是正確的（“你真的可以嘗到那個杯子裡的杏子！”）。其他時候，這些描述暗示了一種普遍的味道，而不是一種特定的味道（一般的檸檬酸），甚至可能是一些令人不快或失望的東西的委婉說法（稱之為“果味”而不是“發酵的”）。所有這些關於水果、鮮花、堅果或“清潔”的言論似乎有點嚇人，往往會偏離杯子的真正完形(右圖：薩爾瓦多拉利伯塔德Finca Matalapa的成熟階段。圖片來源：Tonx）

把漂亮的散文運用到咖啡上的過程很有趣，但並不總是能很好地引導你去喝你喜歡的咖啡，或者遠離你不喜歡的咖啡。因此，雖然有很多關於咖啡的複雜性的知識需要透過挖掘品嘗筆記來瞭解，但相信你的舌頭和有價值的烘焙者在你的同義詞表之前是最好的方法。

找到完美的豆子

可悲的是，這幾乎是不可能的。生咖啡也有保質期，好的咖啡烘焙師根據收穫週期管理他們的生咖啡庫存。如果在四月愛上一顆剛從瓜地馬拉運來的豆子，到了十一月可能會心痛。但是，從烤爐中探索分享或迎合你新口味的豆子可以讓你非常高興。那些練習巧妙的混合可以為你提供一個相對一致的風味體驗，即使成分隨著地球的傾斜而改變。

在下一課中，我們將開始深入瞭解釀造的本質。

託尼·科內克尼正在為讓更多的好咖啡進入更多的家庭而奮鬥。當他不忙著讓世界安全地和他的隊友們在Tonx喝上好咖啡的時候，人們會發現他徹夜不眠，為生產力網站重寫簡短精練的自傳。你能嘗到他在這裡喝什麼。

Ryan Brown曾在全球範圍內與農民和磨坊主會面，併為Rithery和Stumptown等公司品嘗咖啡，目前還領導著Tonx green coffee團隊。您可以透過檢視他可愛的Instagram feed href=”從採購角度一窺咖啡世界http://instagram.com/tonxcoffee“&gt；Instagram訂閱。

頂級圖片混音從etraveler，Subbotina安娜，和奧羅斯加博（Shutterstock）。