昨天我们为更好的咖啡争论不休，今天我们就开始挑选最好的咖啡豆。在我们这个痴迷于小玩意的文化中，最基本的事实是，对于你的马克杯来说，没有什么挑剔的酿造方法、精确的技术或昂贵的设备比你选择的咖啡豆更重要。即使是最简单的冲泡设备也能在搭配上美味的咖啡时酿制出超凡脱俗的咖啡。找到一个解决消费者咖啡豆选择中经常令人困惑的问题的方法，是改善你早晨习惯必不可少的第一步。

偏好问题

当谈到咖啡，混乱往往统治决定哪些土地在你的马克杯。所有的一切，从选择的种子，到种下幼苗的山坡，到加工咖啡樱桃那天磨坊里的心情，到咖啡研磨机的清洁度，再到你的咖啡师对他们昨晚从前任那里得到的含糊不清的醉酒文字的专注，都会影响最后一杯咖啡。硬和快速的立足点着陆的具体偏好是很少的和转瞬即逝的。

一杯好的咖啡比我们能从瓶子里得到的饮料要受更多的因素的影响。把啤酒或葡萄酒想象成小说或书籍，而咖啡则更接近于杂志或报纸——一种在当下最受欢迎的产品。咖啡短暂的特性让人很难确定，但这也是它魅力的一大部分。

一个更好的方法是在所有其他细节之前接受一种对咖啡的一级偏好，这种咖啡首先是好的，拥有使其高于市场上大多数杂乱无章的产品的基本特征。

什么是好咖啡(good coffee)？

普通的或只是普通的坏咖啡随处可见。商店货架上堆满了不新鲜的豆子。胶囊、豆荚和K杯咖啡占主导地位，但在机器和消耗品中的价值都很低，结果与新鲜咖啡相差甚远。就原料而言，这些咖啡大多更接近商品咖啡，烘焙过程中也没有表现出太多的谨慎。一罐Folgers上的营销散文听起来与一袋“美食”咖啡上的营销散文没有太大区别，因此消费者往往没有什么线索(照片作者-0-（Flickr）。）

新鲜烤的。烘焙后，咖啡的风味和丰富度急剧下降。最广泛和最强烈的口味是在头两周内体验到的，没有任何技术或花哨的包装能阻止这种下降。一旦你体验到咖啡的香味和新鲜烤豆的存在，你就很难再回到超市货架上的东西。只买有烤过的日期的咖啡，并且会在那个日期的两周内被消费掉。

好绿。早在烘焙师进入画面之前，伟大的咖啡就在拥有大片土地、伟大的植物、伟大的农民和伟大的加工的农场开始了。种植最好的咖啡需要付出大量的努力和关心，而且在更高的质量和更可持续的农业实践之间通常有着很强的相关性。寻找可以追溯到各个农场或合作社的咖啡，以及那些致力于为农民支付高质量健康保险费的烘焙商。

整个豆子。咖啡的魅力是最好的体验新鲜地面。买豆前磨碎的小便利并不超过你将招致的风味和新鲜度的巨大损失。买全豆咖啡。

甜蜜。平衡。风味。一杯真正好的咖啡将包含这三个方面：每一小口都带有的天然甜味，有机酸的良好平衡，令人愉悦的口感，使杯子既活泼又不苦、不扁、不粗糙，加上浓烈的好味道，使其更加美味。寻找烘焙师谁是在他们的绿咖啡采购辨别和细致的烘焙。

有越来越多的中小型咖啡烘焙师做了伟大的工作，并把诚实的努力投入到他们的产品。通过探索顶级烘焙商的最佳版本来开始您的咖啡升级之旅是正确的（当然，本文作者对这一点有点偏颇）

地理

咖啡在整个热带地区都有种植，越来越多的国家和种植者加入了优质咖啡的行列。细读一下那些顶级烘焙师的产品清单，很可能会突破大多数人地理知识的极限。

虽然个别种植地区可能会表现出独特的风味特征，或有特定的加工风格，倾向于给他们一个标志性的味道，但重要的是不要掉入一个简单的陷阱，即仅仅基于一小部分经验就忽略或包容整个地区或国家。再次，咖啡的滑性是这样的，即使在一个单一的水平，在一个单一的庄园在一个单一的收获季节，可能有咖啡的经验等着你在光谱的每一个末端。如果你保持开放的心态，几乎咖啡种植世界的每个角落都会有惊喜。

烤肉风格

烘焙风格从炭黑到浅金棕色应有尽有，许多消费者在昏暗的咖啡消费环境中摸索着，他们发现烘焙程度是少数几个可以把握的特征之一，可以作为一个明确的偏好来锁定。即使在有经验的咖啡专业人士中，关于烘焙正确性和错误性的绝对观点依然存在，尽管烘焙过程中许多其他不太明显的细微差别可以说在决定成品咖啡豆的最终美味（或缺乏美味）方面起着更大的作用。对烤的程度保持开放的心态，你可能会遇到各种各样的惊喜。

标签和认证

从环境和经济公正的角度来看，可持续性是咖啡行业内部和周围无休止对话的主题。消费者想要对他们的购买选择感到满意，就会在包装标签上看到一系列的认证。每种认证都有其优点和缺点，最终，就像几乎所有的农产品一样，没有适合每个农场的灵丹妙药解决方案。有机认证强调农场的投入，而其他一些生态认证则侧重于鸟类栖息地或生物多样性。其他一些则侧重于为陷入困境的农民制定最低价格，并为合作社建立市场准入。

在咖啡可持续发展方面，一些最令人兴奋的进展发生在中小型烘焙店和精品出口商和进口商身上，他们致力于提高产品的可追溯性，提高产品的质量和价格。对于新一代的烘焙师和老练的咖啡种植户来说，面对面交流和更直接地开展业务为供应链中的每个人都带来了好处，并导致了杯子质量的非凡飞跃，而这正是目前围绕高端咖啡的一些宣传的基础。

品尝笔记

在咖啡行业内部，正式的拔火罐系统——品尝和评价咖啡的一种程序性方法——引导我们很多人开发出一个相当巴洛克风格的词汇来描述咖啡的味道。有时这些味道描述是正确的（“你真的可以尝到那个杯子里的杏子！”）。其他时候，这些描述暗示了一种普遍的味道，而不是一种特定的味道（一般的柠檬酸），甚至可能是一些令人不快或失望的东西的委婉说法（称之为“果味”而不是“发酵的”）。所有这些关于水果、鲜花、坚果或“清洁”的言论似乎有点吓人，往往会偏离杯子的真正完形(右图：萨尔瓦多拉利伯塔德Finca Matalapa的成熟阶段。图片来源：Tonx）

把漂亮的散文运用到咖啡上的过程很有趣，但并不总是能很好地引导你去喝你喜欢的咖啡，或者远离你不喜欢的咖啡。因此，虽然有很多关于咖啡的复杂性的知识需要通过挖掘品尝笔记来了解，但相信你的舌头和有价值的烘焙者在你的同义词表之前是最好的方法。

找到完美的豆子

可悲的是，这几乎是不可能的。生咖啡也有保质期，好的咖啡烘焙师根据收获周期管理他们的生咖啡库存。如果在四月爱上一颗刚从危地马拉运来的豆子，到了十一月可能会心痛。但是，从烤炉中探索分享或迎合你新口味的豆子可以让你非常高兴。那些练习巧妙的混合可以为你提供一个相对一致的风味体验，即使成分随着地球的倾斜而改变。

在下一课中，我们将开始深入了解酿造的本质。

托尼·科内克尼正在为让更多的好咖啡进入更多的家庭而奋斗。当他不忙着让世界安全地和他的队友们在Tonx喝上好咖啡的时候，人们会发现他彻夜不眠，为生产力网站重写简短精练的自传。你能尝到他在这里喝什么。

Ryan Brown曾在全球范围内与农民和磨坊主会面，并为Rithery和Stumptown等公司品尝咖啡，目前还领导着Tonx green coffee团队。您可以通过查看他可爱的Instagram feed href=”从采购角度一窥咖啡世界http://instagram.com/tonxcoffee“&gt；Instagram订阅。

顶级图片混音从etraveler，Subbotina安娜，和奥罗斯加博（Shutterstock）。