如何發明餅幹配方
廚房創意不一定會導致失敗和浪費。有一些簡單的方法來混合世界上從未嘗過的東西。Q&；的廚師們；一個網站提供了關於發明自己美味佳餚的技巧。
肖恩·加拉赫的插圖。
問題：
我的食譜裡有幾十種曲奇食譜，我在網上還能找到幾百種。
但是。。。
如果我想發明我自己的曲奇食譜，我該如何著手去做，而不浪費大量的原料試驗和錯誤？
我必須如何平衡基本成分的比例，如麵粉、雞蛋、水、糖、發酵粉和小蘇打？
有人創造了任何公式或規則來建立餅幹食譜嗎？
-原來是村裡人問的
魯姆喬的回答是：
是的，最初的配方涉及大量的試驗和錯誤。人們烘烤、交換菜譜，好的很受歡迎，並得到廣泛傳播，而壞的則消失了。當時還沒有食品化學的高階知識——漢娜·格拉斯在門捷列夫出版元素週期表之前100多年出版了她的食譜。
幸運的是，如果你現在想發明一個好的食譜，你不必經歷同樣的過程。烘焙中只有幾個基本的配料——雞蛋、糖、麵粉、水——你可以肯定，所有可能的組合方式，以及大多數二次新增和替代，都已經被徹底探索過了。人們在書中提煉出了這種探索的知識，你可以用這些基本知識來建立新的食譜，它很有可能發揮作用。
在你制定烘焙食譜之前，有四件事你必須知道。
- 技術。如果你想創造一個餅幹食譜，你將不得不使用奶油。如果你想做一種新的巧克力，你必須知道如何準備一個基本的餡餅。有烹飪書教這些技巧，其中一些是在這裡的問題解釋經驗豐富的建議。
- 基本比率。對於大多數烘焙食品，有一些比例可以給你最好的結果。例如，你想要一份麵粉，兩份雞蛋和兩份液體。只要你保持這種狀態，你就可以透過使用不同的液體，或新增香料，甚至在鍋裡撲通一聲把水果片倒在上面，讓你的想象力自由發揮。你可以從Ruhlman的帳面比率中學到這一點，或者用一個已知的好菜譜作為你嘗試做的好菜譜的一個簡單變體作為你的出發點。
- 風味組合。你可以新增任何你想要的成分，但不能保證它們能很好地協同工作。選擇一個合適的組合是天賦（能夠想象一個組合在你擁有它之前的味道）和經驗的結合。你應該試著對你吃的東西的味道進行更多的分析——你能分辨出哪些味道？什麼香味？是什麼讓他們相處得很好？是它們的相似性，還是對比當你做了足夠長的時間，你將能夠預測一個組合的質量。一本幫助你的書是風味聖經，它描述了好的組合。你也可以採取流行的組合，並轉移到不同型別的食物。例如，如果你喜歡蘋果肉桂派，你可以嘗試把肉桂餅乾和蘋果黃油粘在一起。
- 成分結構和；角色。這種知識在家庭廚師中可能是最不常見的。當你建立新的配方時，你總是會稀釋基本配方，或者使用替代品。如果你不懂這些知識，你的新菜譜是否管用就成問題了。這有點像是在不知道哪面牆是承重牆，哪面牆不是承重牆的情況下重建房子的內部。如果你知道配方中每種成分的作用，你就會知道什麼時候可以替代，什麼時候不可以。例如，許多人會告訴你蘋果醬是雞蛋的替代品。你確實可以用蘋果醬而不是雞蛋來烤蛋糕，但不要試圖用它來攪打蛋黃醬。這是因為雞蛋在蛋糕和蛋黃醬中的作用不同。瞭解這些角色需要很多努力，以及對這些事情的好奇心。大多數人會發現，無論他們想嘗試什麼，都更容易嘗試，偶爾嘗試失敗的新食譜。如果你想瞭解他們，我可以推薦兩個來源。一個是傑夫·波特的《為極客烹飪》，篇幅很短，沒有深入到事物的深度，但提供了很多有用的資訊，而且很容易閱讀。你也可以看看Harold McGee寫的關於食物和烹飪的詳盡介紹，這本書長達800頁，詳細介紹了大多數人不想知道的內容。如果你對食品科學感興趣的話，這是一本必讀的書。
當然，你也可以跑到廚房去做實驗。別忘了一路記錄下來，這樣你就可以重現你的結果了！基本上，你總是可以有運氣，找到一個好的新食譜，我上面列出的知識（結合一些烘焙經驗）有助於提高你的首次嘗試成功率從大約2-3%作為一個完全的業餘愛好者到大約80%或更多。如何在閱讀和烘焙之間分配時間是你的決定。
奧爾頓·布朗的回答是：
奧爾頓布朗討論瞭如何改變餅幹食譜在良好的飲食插曲“三個晶片瑪莎妹妹”（S3E6P1）。
在這裡可以找到成績單，你可以在右邊看到影片的第一部分。
從第14幕，我們瞭解到
如果你：
- 加蘇打水
- 用牛奶代替一個雞蛋
- 高比率white:brown sugar
- 用黃油
你會得到：薄脆餅幹
如果您使用：
- 蛋糕粉
- 發酵粉（代替蘇打）
你得到：軟餅幹
如果您使用：
- 溶化奶油
- 麵包粉
你得到：耐嚼餅幹
場景14的長版：
現在就拿你最喜歡的巧克力餅幹食譜來說吧，多加一點蘇打水，用牛奶代替部分或全部雞蛋，提高白糖和紅糖的比例，用黃油而不是起酥油，這樣就會得到薄脆的餅幹。
如果你的口味是軟綿綿的，那就用蛋糕粉、泡打粉代替蘇打粉、起酥油代替黃油。冷卻麵糊和舀小面也會增加彭鬆因素。
最後，耐嚼性要求融化黃油，保留蛋白，多用紅糖（如果不是全部的話）。
-蘇加德回答
在這裡找到原來的帖子。更多類似問題，請訪問Stack Exchange的烹飪網站“調味建議”。當然，你也可以問自己的問題。
- 發表於 2021-05-25 04:50
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- 分類：DIY
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