遵循食譜是一個很好的方式開始在廚房。然而，一旦你掌握了混合食材的訣竅，你就可以使用一些選擇比例來控制幾十種不同的菜餚，完全擺脫食譜的限制。下麵是它的工作原理。

為什麼比例比配方更有效

烹飪可能讓人望而生畏，但一旦你意識到很多食譜都是由一些非常基礎的數學控制的，烹飪就變得簡單了。一旦你瞭解了它，你就可以做一批新鮮出爐的麵包或是一種濃鬱可口的醬汁，或是混合一種簡單的糖漿來增加***或飲料的甜味。瞭解這些比例是一種解放（你永遠不會再買一個預先**的盒子或混合），他們作為一個平臺，建立你的技能和實驗自己喜歡的口味。想想看：一旦你掌握瞭如何做麵包，你只需要做一些小的調整，把它變成一些特別的東西，無論是酸麵包還是香草麵包，或者嘗試一些你夢寐以求的全新的東西，不需要食譜。

專業廚師瞭解這些比率的力量（儘管他們並不這麼認為）；它們是基礎烹飪教育的一部分。這也是為什麼專業人士不需要每次需要做麵包時都要摸索食譜的原因，也是為什麼一個好廚師可以毫不擔心地將一份食譜從一家四口擴充套件到四百人的宴會。

幾年前，當我們和邁克爾·魯爾曼談論他的書《比率：日常烹飪工藝背後的簡單程式碼》時，我們談到了這個話題。當時，我們關註的是啟發這本書的廚房技巧，但如何在自己的廚房裡運用這些古老的技巧是值得研究的。

在你開始之前就知道

在我們開始之前，你會看到很多比例要求“一種成分的x部分對應另一種成分的y部分”。當一個比例要求“部分”時，他們談論的是相同的測量值，在重量上，全面的。這意味著你必須運用一點悟性，而不是認為“3杯麵粉和一杯水”，你需要認為“10盎司麵粉和6盎司水”，因為一杯麵粉可以變化。為瞭解決這個問題，投資一個好的廚房規模，我們發現這個工具對於更好的烹飪和更健康的飲食都是無價的。一旦你習慣了稱量食材的重量，就可以很容易地將一份食譜放大以供人群食用，或縮小以供自己食用。

基本比例：麵包、派麵團、義大利麵和薄煎餅

儘管它是最基本的食物之一，但我們中的許多人仍在努力烘焙麵包。但是，儘管烘焙比其他烹飪方式更精確，但它並不像你想象的那麼令人生畏。這些基本知識幾乎在任何情況下都能很好地為你服務。

下麵是一些基本的麵包和麵團比例，你可以利用好現在：

• 麵包一般是5:3，麵粉和水（加酵母/發酵粉和鹽）。幾乎所有的麵包麵團都遵循這個一般比例。你還需要加鹽（一小撮就足夠了，但一般的規則是大約麵粉重量的2%）和酵母或發酵粉（每5盎司麵粉加1茶匙發酵粉，每16盎司/1磅麵粉加1茶匙酵母）。從那裡開始，天空就是你想要做的麵包的味道和種類的極限。你可以隨意新增香草，如迷迭香或百裡香作為草麵包，或檸檬和罌粟花作為美味的快速麵包。
• 餡餅的麵團總是3:2:1，麵粉加脂肪加水。這是一個非常普遍的，除非你媽媽的任何祕密，一個完美的餡餅皮，如使用伏特加（雖然真的，這一個也適用），或工作麵團越少越好。記住要儘量保持你的脂肪冷。
• 義大利麵總是3:2，麵粉和雞蛋的比例。自製的，新鮮的義大利麵是一件美妙的事情，但它不一定是一些工匠的東西，你在一個專業市場。自己動手做就像用手把麵粉和雞蛋攪成麵團然後擀出來一樣簡單。假設每個人都有一個雞蛋，當你制定你的比例時，再次稱一下所有的東西。3:2告訴你每樣東西的重量，而不是用多少雞蛋。
• 曲奇是3:2:1，麵粉、脂肪、糖。當然，這將有點不同，取決於你計劃新增到你的餅幹，但基本糖餅幹遵循這個比例非常密切。如果你打算新增一堆巧克力片或其他相對甜的東西，你可能想減少你的糖一點。如果你打算加一些像花生醬這樣的厚的東西，你可能想減少一點脂肪。不過，這是一個很好的起點，任何餅幹食譜。
• 煎餅通常是2:2:1:1/2，麵粉到液體到雞蛋到脂肪（黃油）。這個有點棘手，但你可以把所有的東西按這個比例混合起來，做成美味的煎餅。這裡的關鍵是，最好的煎餅需要一點糖（幾茶匙），可能需要一茶匙香草精調味，需要幾茶匙發酵粉使其蓬鬆，等等。你可以在這裡做實驗，但關鍵是要明白簡單的煎餅真的很容易。你用的液體可以是牛奶或水，這取決於你，脂肪可以是油或黃油（儘管我建議後者）。
• 薄餅總是1:1:1/2，液體到雞蛋到麵粉。如果你準備把事情推向下一個層次，一個好的（西式）縐麵糊是非常簡單的**（和更容易實際烹調的薄餅，你需要一個好的不粘鍋）。只有牛奶、雞蛋和麵粉。如果你想的話，你可以在麵糊中加入香料，比如香草或者少量的香料，讓你的縐紗麵糊脫穎而出。

記住，這些比率是最基本的，它們總是適用的，無論你是在生產大批次還是小批次產品。它們也是一個出發點：如果你發現你的煎餅沒有你喜歡的蓬鬆，你會想要一茶匙或兩個小蘇打。如果你覺得你的餅幹太甜，你可以少吃點糖。

如果你正在做一些具體的東西，你可能仍然想逐行查閱食譜，但有一點是肯定的：一旦你把你的測量值記下來，你從裡到外都知道了你的基本知識，你就會檢視那些食譜，尋找它們的新增劑和替代成分，而不是指導。畢竟，你已經知道怎麼做麵包了；你只想知道如何做一種特殊的麵包。

除了烘烤：醬汁，調味料，和股票

比例烹飪是理想的食譜，有共同的成分，這就是為什麼它工作這麼好，麵包，烘焙，和其他糕點，但這不是結束。許多簡單的醬汁，股票，和肉醬也由簡單的數學，簡單的“從這個到那個”的描述。我們的意思是：

• 調味汁總是3:1，油和醋的比例。簡單和容易無論你打算做什麼樣的調味汁，這個簡單的比例應該可以幫助你做它，最好的部分是，一旦你開始自己做，你就再也不會買瓶裝沙拉醬了。把香精和橄欖油混在一起就好了。透過加入一些小蔥丁或切碎的香草來增加新鮮度和風味。
• 蛋黃醬是20:1，油和液體（加蛋黃）。自製蛋黃醬有點棘手，因為“液體”通常是水和/或檸檬汁。根據你想做的蛋黃醬的種類，你可以用比檸檬更多的水，用酸橙代替檸檬，全檸檬不加水，等等。蛋黃在一杯蛋黃醬中起著非常重要的作用。用立式混合器，浸沒式混合器，或是適當的油和液體懸浮液，把它們混合在一起。魯爾曼在書中指出，大多數乳狀液破裂是由於水分不足，而不是蛋黃不足，所以不要擔心雞蛋不夠。不要害怕加入其他口味，無論是香草，蔥，鹽的味道，甚至辣椒辣椒的熱量。就像我們說的，比例是基線，唯一的限制是你的品味。
• 鹽水通常是20:1，水和鹽的比例。這個比例將給你一個簡單的鹽水，無論你想把它。如果你要帶火雞，它會有用的。你打算烤幾塊豬排還是一隻雞？當然。這是一個完美的開胃菜配方，但鹵水的美妙之處在於它不僅能保持肉的濕潤，還能賦予肉香味，這就是為什麼許多鹵水還新增糖、胡椒、香草和其他香料的原因。我是BonAppetit“簡單”鹵水的超級粉絲，這是AltonBrown經典鹵水配方的一個小段。然而，所有這些都遵循這個簡單的規則。
• 股票一般是3:2，水到骨頭。想自己**肉還是牛肉湯？下次你烤一隻雞（甚至從超市買一隻烤雞）或者用烤牛肉做一塊骨頭的時候，把骨頭存起來。然後找一個漂亮的大鍋（或者用你的瓦罐），把3份水加到2份你以前吃過的骨頭裡。僅此一項就可以讓你得到一支簡單的股票。像往常一樣，你可以用鹽、草藥和其他調味品來調料，但這個基本的比例將是正確的，並使你成為一隻對任何東西都有好處的股票。

這些也只是冰山一角。Hollandaise遵循類似的規則（5:1:1，黃油到蛋黃再到液體），但它有點複雜，我們不想把它過於簡單化而造成傷害。即使是奶油凍和奶油凍也遵循它們自己的比例規則，一旦你學會在你找到的食譜中看到它們，你就能隨心所欲地做出各種變化。雖然這些比例來自很多地方，但魯爾曼的書對它們進行了重點闡述，他甚至提供了一些特定型別蛋黃醬、完美清湯等的食譜。

如果你真的對此感興趣，並想把它帶到下一個層次，魯爾曼提供了一個5美元的iPhone應用程式，專註於比率（並內建計算器為你翻譯測量值），但他的書更值得購買。

也許最重要的是，學習一些簡單的比例，你喜歡（或想）的東西，使你能夠看看過去的一行一行的食譜，探索自己喜歡的口味和成分的菜餚，你已經知道和喜愛。正如魯爾曼所指出的，當你瞭解一個比例是如何工作的，它不像知道一個配方，而是知道所有的配方。

本文最初發表於2013年10月，並於2021年1月25日更新，以包含更新的連結和資訊，新增新的標題影象，並修改內容以符合當前tl80的風格。