漂白(blanching)和沸腾(parboiling)的区别
术语“热烫”和“沸腾”经常互换使用，尽管它们之间存在差异。热烫和微煮的关键区别在于，烫烫是指将食物迅速浸入沸水中，然后将其放入冰水中快速冷却的方法。沸腾是指快速沸腾过程，而不是快速冷却过程。Parbouting常用于预先烹调食物，然后以不同的方式烹调，如煮沸、炖煮、烧烤或炒菜。煮过的米饭是最好的例子。热烫食品是一种未煮熟的/温和的熟食，而微煮食品是一种预煮产品。烹调方法和家庭烹饪方法密切相关。本文的目的是鉴别热烫和热烫的区别。
什么是漂白(blanching)？
热烫是将食物在100°C的水中短时间（1-2分钟）煮沸，然后立即放入冰水中，以停止任何进一步的营养损失和烹饪。一些烫过的蔬菜，多余的水分，在食用前必须挤出。它经常被用来**水果和蔬菜，这些水果和蔬菜将被生吃或用来准备沙拉。这是一种用来使变色酶（如多酚氧化酶）失活的技术。热烫也可以用来去除食物中的异色和异味（苦味），并在烘烤前软化蔬菜。
刚烫过的开心果用于甜点烹饪
什么是帕尔霍(parboiling)？
这个词在提到蒸米饭时经常使用。一般来说，预煮的目的是煮一个项目，以加快后续烹饪方法的烹饪时间。将食物放入沸水中煮至软化，然后在完全煮熟前取出。parbouting通常用于部分烹调或预煮食物，然后以不同的方式烹调。热烫食品和用冷水煮沸的食物不同。生米或稻谷是煮熟的，这个过程通常会使大米的颜色从白色变为淡红色。世界上大约有一半的水稻产量是煮熟的，在许多亚洲和非洲国家，如斯里兰卡、印度、孟加拉国、巴基斯坦、马来西亚、尼泊尔、缅甸、几内亚、南非、尼日利亚和泰国，都在进行这种处理。
小米饭
漂白(blanching)和沸腾(parboiling)的区别
热烫和热煮工艺可能具有本质上不同的烹调条件和成品的某些感官特性。这些差异可能包括：，
热烫和热煮的定义
烫皮：烫皮是指用滚烫或暂时浸泡在沸水中去皮
煮沸：煮至半熟或半熟
热烫和沸腾特性
目的
热烫：其目的包括提高水果和蔬菜的颜色，防止酶褐变，使不需要的酶失活，如使变色酶失活，使削皮更容易，在烘烤前使蔬菜软化，减少或消除不必要的强烈气味（如洋葱，（卷心菜）或设置水果和蔬菜的颜色。
煮沸：目的包括加快后续烹调方法的烹调时间，增加食物（如：大米）的营养价值，并延长产品的货架期。提高碾米品质，减少精米损失。
处理步骤
烫烫：烫烫的两个基本步骤是煮沸和快速冷却
煮沸：煮沸的三个基本步骤是浸泡、蒸或煮沸和干燥
食品添加剂的使用
热烫：有时，添加钙以减少蔬菜的软化，添加镁盐以防止叶绿素降解或保持绿色。
调味品：食品添加剂不常用。
时间和温度条件
热烫：将食物煮沸30秒至1分钟，然后浸入0-4℃的水中。沸水温度通常在70°C到100°C之间。
煮法：食物煮3-20小时，视乎煮法而定，如传统煮法或改良高压法或蒸汽发生法。因此，与热烫相比，沸腾过程需要更多的时间和使用高温热水或蒸汽。
最终产品的烹饪阶段
热烫：只有最外层的食物被煮熟。
煮熟：整个食物都是煮熟的，被称为预煮产品。
营养损失
热烫：一些水溶性和热敏感的营养物质会被破坏（如：维生素C、维生素B）
沸腾：可以观察到最小的营养损失。在煮米过程中，由于稻壳中的维生素被转移到米粒的中心，所以米饭的营养价值得到了提高。
化学变化
热烫：酶的失活是热烫过程中发生的主要化学变化。
煮沸：蒸米饭的淀粉含量在贮藏过程中发生糊化，然后退化。由于糊化，α-直链淀粉分子从淀粉颗粒复合体中漏出。冷却蒸米饭的储藏带来了复古的分级，淀粉酶分子彼此重新结合，形成紧密的排列。这一增长促进了3型抗性淀粉的发展，它可以作为益生元，有益于人类肠道健康。
煮沸和热烫实例
烫漂：主要是水果和蔬菜
煮过的：主要是米饭和坚果
综上所述，无论是热烫还是过沸，食物都要经过煮沸过程，不同的是，烫过的食物都是在经过冰浴后才进行的，防止过煮，而这一步骤在沸腾时是不需要的。因此，在煮沸后，食物完全或部分煮熟。
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