大家好，欢迎来到本周的Will It Sous Vide？专栏，在这里我可以用我的沉浸式循环器做任何你想让我做的事情。

上周我们限制了一些鸭腿，但现在我们要把鸟移到pecs，给它们做一个热水浴。当然，鸭胸肉和鸭腿肉是完全不同的，所以我们会采取稍微不同的方法。

煮鸭胸肉并不是什么新鲜事。食品实验室和ChefSteps都用这种方法烹制鸡胸，结果非常美味，但他们的做法略有不同。ChefSteps评分和预烙皮肤，以帮助减少最后的烙印时间在结束后，然后烹调的**在136度浴一个半小时。食品实验室跳过了评分和预烤，但让腌制的胸脯在冰箱里晾了一夜，以吸取一些水分，集中风味。这些“多余的鸭子”**在130度的温度下在浴缸里煮2小时℉. (我跳过了整夜的干燥步骤，主要是因为我从来没有足够的耐心**燥。）

六度看起来很小，但它会对肉的“熟透”产生很大的影响。我也不相信评分和预烧会对皮肤的酥脆有那么大的影响，所以我准备了两个不同的**和两个不同的方法。

首先，我用盐腌制**，然后用我最锋利、最薄的刀片在其中一个**的皮肤上轻轻划伤，确保不会切进肉里。

然后，我把划伤的**预先烧焦，直到皮肤变成非常浅的金棕色，肉的一面是浅色的。

两个鸭子的胸部都被放进了一些小袋子里，在136点的时候，他们在那里呆了一个半小时℉, 因为ChefSteps似乎对自己的体温很有信心，你得从某个地方开始。

他们在浴缸里待了一段时间后，我把他们拿出来做最后一道酥皮。正如Kenji在他的食谱中指出的，鸭皮相当厚，可以使肉与进一步的烹饪隔离开来。正如你从下面的照片中看到的，两张皮都以一种非常令人愉悦的方式酥脆起来。

烤焦前的**看起来更丰满，我有点喜欢刻痕的样子，但是肉和皮的味道和质地没有区别。

136度的浴缸把**煮得非常完美。他们多汁，嫩，一点也不耐嚼，有很多鸭子的味道，虽然我跳过了一夜的干燥步骤，但我想看看我们是否可以让皮肤更脆。从食品实验室的炖火鸡胸肉食谱中，我得到了一个提示，我决定试着把肉上的皮去掉，然后自己煎，因为它已经完成了在烹饪肉的过程中提供所有脂肪的工作。我还想尝试低温，因为虽然中等熟的**没有瑕疵，但我喜欢吃上流社会所允许的稀有肉类。

所以我又腌了两个**，给它们打分——老实说，我很喜欢打分的样子，把它们放在130度的浴缸里洗了两个小时℉. 他们在袋子里吃完后，我把它们取下来，用我的手指和一把非常锋利的刀，小心地把肉上的皮卷成薄片，注意不要带走任何美味的鸭肉。

然后，当**休息的时候，我把两边的皮肤都煎了，结果是超级脆，几乎像裂纹一样的皮肤。

然后我端上了一块特别脆的鸭皮，还有一块特别多汁的、半生熟的胸脯，大家都很高兴。至于你应该选择哪种温度，我认为这是个人喜好的问题。正如人们所料，较低的烹调温度会使肉变得更稀有，比中等熟的肉更柔软，只需轻轻咀嚼。

所以现在我们必须问每个人最喜欢的问题？鸭胸肉会变酸吗？

然后回答？哦，见鬼，是的。

听着，我可以用平底锅煮鸭胸肉，但这总是有点让人担心，因为如果你容易分心的话，它们很容易煮过头（我也很容易分心）。它们也很贵，所以把它们搞砸会特别伤脑筋。无论你在这里喜欢什么温度，浸泡式循环器都能让你完全控制结果，让你的胸部多汁多汁，无论你多么疲惫和健忘，都能完美地从一个边缘煮到另一个边缘。再配上一块超级松脆的鸭皮，你就有了一块简单可口的鸭子，无论谁有幸成为你的晚餐伴侣，都会让你大吃一惊(或者你可以把所有的鸭子都留给自己。我认为这是你应得的。