大家好，欢迎收看《Will It Sous Vide？》的丰富而充实的版本，这是一个每周的专栏，在这里我可以用我的沉浸式循环器做任何你想让我做的事情。

最后，我们吃了些鸭子(我是说，我想我该吃点鸭子了。你可以看看鸭子的照片。）已经很久了。虽然duck confit技术上在几周前赢得了我们的主题挑选环节，但我没能及时找到鸭腿，所以我买了一只完整的冷冻鸭，在我等待鳄鱼解冻的时候做了鳄鱼。我不是真的很生气。

但现在这场危机一定有它的时刻。在我们开始研究鸭鹿之前，先来了解一下confit作为一种保存方法的一些背景知识：尽管它因其美味多汁的结果而备受推崇，但它最初被视为一种保存方法。首先，肉是腌制的，这增加了风味，但也抽出了微生物友好的水。接下来，腿在它们自己的脂肪中慢慢煮熟，然后埋在同样的脂肪中，作为空气和湿气的绝缘体。我们在这里改变的唯一一步是第二步，将在设定为低温的烤箱中缓慢烹饪，换成在设定为甚至更低温度的酸浴中缓慢烹饪。

所以首先，治疗。你可以用一点盐和胡椒治好你的腿，但我喜欢用下面的混合物，这是我在波特兰肉类集体学校的鸭子课上学到的（足够八条腿吃）：

• 8片月桂叶
• 1根肉桂棒
• 1汤匙黑胡椒粉
• 6个豆蔻荚
• 2个八角豆荚
• 4汤匙粗海盐
• 6瓣蒜蓉
• 2个葱末
• 8枝百里香，去掉叶子
• 两个柠檬的味道

我烤了香料，然后把所有的东西都捣碎成美味的糊状，然后抹在腿上，然后用塑料把美味的蛋卷包起来，放在冰箱里24小时。然后我把香料冲洗干净，拍干，准备洗澡。我在网上找到的苏维德鸭康菲食谱都不要求在袋子里多放些鸭脂，但康菲的要点是尽可能地把它们浸在脂肪里，所以我在其中一个袋子里加了几汤匙鸭脂，用尽可能多的猪油覆盖肉面。

然后我把另一条腿裹在自己的皮里，看它自己能不能提供足够的脂肪。

两个袋子都进入170度的浴缸，在那里过夜（总共12个小时）。他们熟睡后，我从包里拿出一条腿（没有多余脂肪的那条腿）。

为了得到你在上图中看到的干净整洁的骨头，我只是在做饭前把腿“炸”了一下，听起来比它脏多了。你只需要用一把锋利的刀切开关节下面的皮肤和肌腱。当皮肤在烹调过程中收缩时，它会移向肉，留下一段漂亮而干净的骨头。

然后我把美味的小肉片放在超级热的锅里烤了一下，在烤的过程中溅了一地，诅咒着这个世界(不过，别怪鸭子。这个我请客。只有**才会在水箱里煎家禽。）

不管怎样。正如你所看到的，皮很脆，然后是时候把它捣碎在我的排骨。

它很好，但并不比我在烤箱里做的任何烤鸭都好。这是饱和的味道，从治愈它几乎尝起来像鸭火腿，但质地有点不丰富，比我习惯了。然而，值得注意的是，真正的鸭肉可以在自己的脂肪中冷藏一段时间，有时长达三周。我显然没有那么多时间，但我至少可以让另一条腿（那条用多余的脂肪煮的腿）在冰箱里住一晚。

第二天，我刮掉了所有的脂肪和胶原蛋白，把它放在一边备用，然后在热锅里把小腿煎了。

考虑到放在冰箱里的腿又冷又僵硬，在平底锅里操作起来有点困难，但这确实给了我更多的时间，让我在肉热起来的时候，产生一种灼热感。

我也没有把腿扭成一团，也没有把肉裹在皮上，所以要把所有的皮都烫好就有点困难了。这最终使腿看起来有点破损，但光学不是我们主要关心的问题。

我比第一条腿更喜欢这条腿。它有一个更丰富，更肥的口感，一些味道从治疗已醇化，从额外的时间在脂肪。***好吃。

那么，鸭肉有营养吗？

答案是什么？是的，而且做得很好。它也超级简单，不用动手，没有烤箱可看，这很好，特别是如果你以前从来没有确认过任何东西，并担心煮过头。基于我通过以上所学到的一切，我建议你准备好你的食物，具体如下：

1. 用盐和胡椒粉或芳香剂将腿部养护24小时。
2. 法国人的腿，所以你得到视觉上的吸引力，餐厅值得介绍。
3. 在肉的一面涂上几汤匙鸭脂，把多余的皮包起来。包裹会使腿更容易灼伤一旦它的袋子，使你得到脆皮周围的整个东西。
4. 170美元℉ 12小时。
5. 把袋子从酸浴中取出，然后在冰箱里冷藏三周。你把腿浸在脂肪里的时间越长，味道就越好，但即使一夜之间，我的腿也不一样。
6. 当你准备烹调它们时，尽你所能刮去脂肪，然后在热锅里炸，直到四周的皮都酥脆起来。

一旦腿变得又香又脆，让它们休息几分钟，然后狼吞虎咽。我建议你在品尝鸭子之前把所有的东西都准备好。我第一次做鸭肉时，整个世界都消失了，结果我接连吃了两条腿，站在水槽边。