您好，欢迎回到另一集的Will it Sous Vide？，每周专栏，你告诉我用我的方差分析做什么。上周一，我们聚在一起，选了一个多汁的海鲜。

坦白：我其实对烹调海鲜有点“爱好”，因为我总是害怕自己会把一些昂贵的扇贝之类的东西煮过头。这让我对鱿鱼特别兴奋，因为在方差分析中，鱿鱼不仅不太可能煮过头，而且就海鲜而言，它相当便宜(在我最近的杂货店是8美元/磅，那是一家非常昂贵的杂货店。）

在Anova的网站和其他网站上，有几种不同的烹饪方法可以烹饪鱿鱼，尽管他们都同意烹饪温度为59摄氏度，但他们在烹饪时间上有很大的不同，有人建议在一小时内检查，另一人说你可以在四小时内完成，这似乎太过分了。一些人还指出，与其他蛋白质不同的是，你实际上可以把鱿鱼放在汤里煮过头，如果你不小心的话，它会变得糊状并散开。然而，因为它是sous-vide，所以你要摆弄的窗户只是几个小时的事，而不是几分钟，所以比起其他更传统的烹饪方法，它的压力还是小得多。

我不想做一个特别的食谱，比如弗拉·迪亚沃罗什么的，我想找到一种**方法，一旦烹调，可以让你使用鱿鱼的各种应用，无论是沙拉、意大利面还是炒菜。我准备了三袋洗净切碎的鱿鱼（每袋三具尸体和三只触手），并用盐和胡椒粉调味。我把融化的黄油放在一个袋子里（相当于一根棍子），把半杯橄榄油放在另一个袋子里，最后一个放在“原味”里

这些袋子被可爱地放进水浴中，经过一、二、三、四个小时的烹调后进行味道测试。

• 一个小时：一个小时后，鱿鱼仍然有一种生的质量，感觉有弹性，有点粘在我嘴里。“普通”的准备感觉最不“粘”，可能是因为没有额外的浮油东西了。
• 两个小时：一切都很完美。所有这三种准备都产生了柔嫩多汁的环和触手，它们的咀嚼力刚刚够。
• 三个小时：触角仍然和两个小时时差不多，但是戒指开始变得有点糊状了。
• 四个小时：戒指和触手都没有咀嚼过。如果你喜欢超软，糊状，卡拉马里，你会喜欢这个(我不知道有谁喜欢这个。）吸盘在4小时后也会从其他触角上脱落，这让人很讨厌。

考虑到sous-vide应该可以防止过度烹饪，我觉得这有点奇怪，所以我查阅了世界上我最喜欢的书，Harold McGee's On Food and cooking。根据这本华丽的大部头书，关键在于质地细腻、致密的果肉，由多个强化层组成：

像鲍鱼和蛤蜊一样，鱿鱼和章鱼必须煮得很短很短，以防止肌肉纤维变硬，或者煮很长时间以分解胶原蛋白。快速煮熟至130-135℉/55-57℃，肉质湿润，几乎酥脆。在140℉/60℃时，当胶原蛋白层收缩并挤压肌肉纤维中的水分时，它卷曲收缩。继续文火炖一个小时或更长时间，会将坚韧、收缩的胶原蛋白溶解成明胶，使肉变得柔滑多汁。

顺便说一句，我的新乐队叫“丝般多汁”。

比较一个小时和三个小时的鱿鱼（见上图），你可以看到，有实质上更多的收缩和卷曲在后面一批。鱿鱼在热水浴缸里呆了四个小时，也损失了一吨液体，你可以在下面的图片中看到。

因此，两个小时似乎是胶原蛋白分解到“丝肉质”的最佳时间点，但尚未变成头足类动物的果冻。在食用油方面：你并不真的需要它。虽然我最喜欢的一批是用黄油煮的，但“普通”鱿鱼同样嫩而可口(我碰巧真的很喜欢黄油。）橄榄油烹制的鱿鱼的质地也很特别，但油的青草味压倒了海鲜的细腻、甜美的味道。

所以，一旦你有了完美的鱿鱼，你应该怎么做呢？嗯，你应该先把多余的液体排干，但之后世界就是你的牡蛎…或者，呃，鱿鱼。一些想法：

• 拌入少许橄榄油、新鲜柠檬汁、西红柿和切成薄片的生洋葱。堆上蒜吐司，撒上一些柠檬汁和大的、松脆的盐片。
• 在寿司饭中加入酱油、米林和葱。
• 在新鲜面食中加入你选择的酱汁。
• 把它蘸在涂过的黄油里，放进嘴里。

回到那个紧迫的问题上：鱿鱼会变酸吗？

答案是：是的，会的！这将是光荣的，但你只需要付出多一点的注意，而你通常会提供一个蛋白质。虽然你并不真的有吃硬的、有嚼劲的鱿鱼的危险，但在水浴中时间太长会导致那些胶原蛋白层收缩，然后软化成明胶，这只对一点有好处，而这一点是两个小时。