什么是烤箱装罐的利弊？(the pros and cons of oven canning?)

烤箱装罐包括将盛满热的、新鲜制备的高酸性食物（如水果、果酱、果冻或果酱）的罐子放入热烤箱中加热和密封。这种方法有几个优点，最重要的是能够一次处理大量罐子。它也有各种各样的缺点，包括许多食品安全专家认为这是一种不安全的罐装方法。...

烤箱装罐包括将盛满热的、新鲜制备的高酸性食物（如水果、果酱、果冻或果酱）的罐子放入热烤箱中加热和密封。这种方法有几个优点，最重要的是能够一次处理大量罐子。它也有各种各样的缺点，包括许多食品安全专家认为这是一种不安全的罐装方法。

Jars filled with hot jams or jellies that are placed into a hot oven for heating and sealing, are examples of oven canning.

与炉顶装罐不同，烤箱装罐不需要水浴。它不需要小心翼翼地用钳子将罐子放入沸水中，并倾听盖子密封的声音。正确操作后，将盖子拧到预热罐装罐上，然后再加热15分钟，并在机架或烤箱中冷却，然后密封盖子。罐头商同时移动所有的罐子，因为它们在托盘上。

烤箱装罐的拥护者强调，这种方法为苹果和梨等高酸性食品提供了一种快速、相对免提的装罐方法。高酸食物比低酸食物如蔬菜或肉类更耐细菌。低酸食品需要在更高的温度下加热更长的时间才能妥善保存，因此不建议对它们进行烤箱罐装。

烤箱发出的是干热而不是蒸汽，因此罐子会慢慢加热，在加热过程中可能会破碎。如果罐子在烤箱中放置的时间过长，干燥的烤箱热也可能损害罐头盖的橡胶密封。当正确密封时，盖子会产生真空，防止空气和细菌进入罐子。干热改变食物温度的速度也比蒸汽或水浴慢得多，让细菌有更多的时间到达食物，特别是当食物温度没有达到212华氏度（100摄氏度）时。

这种方法也不能保证食品在杀灭细菌所需的恒定最低温度下罐装。大多数烤箱装罐说明包括在不盖盖子的情况下加热装罐罐，至少在工艺的后期。一旦罐头商将无盖罐子从烤箱中取出并安装盖子，食物、罐子和周围区域就会冷却，增加污染内容物的风险。烤箱的温度也可能与旋钮或数字恒温器的读数不同，因此烤箱可能无法加热到所需的温度。烤箱内的温度也会有所不同，这取决于罐子的放置位置——例如中间、侧面或顶部——因此罐子可能无法达到均匀的温度。

烤箱装罐方法也很容易受到用户错误的影响。罐子的内容物可能会起泡和溢出，即使装罐机在每个罐子中的净空达到要求的0.25-0.5英寸（约0.6-1.3厘米）。从烤箱中取出玻璃罐时，罐头制造商也有烧伤或玻璃破碎的风险。