什么是烤箱装罐？(oven canning?)

烤箱罐装是一种有争议的食品保存方法，它使用较低的烤箱温度来处理和密封果蔬罐，有时还有谷物罐。食品安全专家通常不推荐这种方法，原因有几个，包括温度的准确性和污染或变质的可能性增加。这个过程通常涉及大量的猜测或过去的经验。在开始之前，阅读各种方法和流程以及了解主要风险和专家建议至关重要。...

烤箱罐装是一种有争议的食品保存方法，它使用较低的烤箱温度来处理和密封果蔬罐，有时还有谷物罐。食品安全专家通常不推荐这种方法，原因有几个，包括温度的准确性和污染或变质的可能性增加。这个过程通常涉及大量的猜测或过去的经验。在开始之前，阅读各种方法和流程以及了解主要风险和专家建议至关重要。

“干燥”烤箱装罐

Bacteria remaining in a sealed jar can grow and eventually cause food poisoning if the food is consumed.

当人们谈论烤箱装罐时，他们最常提到的是“干罐装”，即把准备好的食品罐放在一个温暖的烤箱中，并允许加工一段时间。这种方法在食品界颇有争议，经常被严厉批评为危险和不安全。

干法罐装背后的理论是，厨师可以通过在玻璃罐中缓慢加热食物来杀死任何食源性细菌。烤箱通常加热到200°F（约93°C）左右，罐子放在烤箱的架子上，并允许加热30分钟至一小时。当罐子“砰”的一声——也就是当它们的密封件压下时——它们被认为与污染物隔绝了，理论上它们可以在室温下储存几年。

干法罐头食品安全问题

Oven canning can be used to preserve various types of fruits and vegetables.

干法罐装时，污染是主要的恐惧。为了使食品能够稳定货架，必须将其加热到足以杀死食品中任何潜在细菌的温度。干法罐装的前提通常是可靠的，因为200°F的烤箱通常热到足以被认为是无菌的。然而，并非所有的烤箱温度计都是准确的，家庭厨师很难知道外部温度是否真的穿透了罐子。

Symptoms of food poisoning may include severe stomach cramping and pain.

厨师没有办法在不打开盖子和不损坏食物的情况下测试罐子内部的温度。任何残留在密封罐中的细菌都会随着时间的推移而生长成毒素，一旦最终被吃掉，就会导致严重的食物中毒。有时变质的食物看起来会变色或有不愉快的味道，但并不总是这样。

爆炸危险

烤箱装罐更直接的危险是爆炸。罐装罐的设计不适合长期暴露在干热中，并且在加工过程中会开裂甚至破碎。充其量，这会造成巨大的混乱；最坏的情况是，它会导致严重烧伤、割伤和感染。

水基烘箱装罐

使用水可以避免干法罐装的一些缺点。根据这个过程，罐子被放在烤箱里的一个水盆里，而不是简单地站在架子上。这种方法与水浴罐装非常相似，虽然仍有争议，但安全问题较少。

传统的所谓“水浴”装罐方法是将一大锅水放在炉子上煮沸，然后将封闭的罐子浸泡一定时间。沸水产生热量和压力，对食物进行消毒并形成真空密封。

将罐子放在烤箱中类似的水浴中可以达到类似的效果，并且通常使用更少的能量。罐子也不总是需要被淹没，因为烤箱的热量与水蒸汽结合可以在较短的时间内产生强大的密封。尽管如此，这种做法仍被广泛批评为远不如标准水浴法精确，建议家用罐头制造商在选择一种方法而不是另一种方法时，仔细权衡风险和感知的便利性。

发表于 2021-12-05 08:42
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分类：美食

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