什么是鱼翅？(ragout fin?)
鱼翅是一种主要在法国和德国制作的菜肴，在那里被称为Wurzflish。这道传统菜肴以其长长的食材清单而闻名——其中一些食材在某些地区并不容易买到——以及所需的多阶段烹饪过程。虽然有不同的做法，但最初的食谱是多种肉类的组合，包括小牛肉、甜面包、鸡肉和鱼，这些肉类先在汤料中烹制，然后用肉酱加厚。为了完成这道菜，将奶酪撒在表面上，然后在烤箱下加热使其融化。虽然它可以直接从陶器碗或杯子中端上来，但也可以先准备好，然后放在糕点壳中端上来。。
鱼翅的主要成分是肉。这道菜使用了多种肉类，食谱上的一些变体实际上使用的肉类种类较少，而更多地关注家庭厨师熟悉的产品。最初，使用的肉类不仅包括小牛肉、鸡肉和鱼，还包括甜面包、牛肉舌、牛肉脑和骨髓。在后来的食谱中，这已经被翻译成了小牛肉或猪肉，偶尔还需要内脏。
制作鱼翅的第一步是把肉煮熟。它们是在液体中煮沸制成的。一个经典的制作技术并不是这道菜特有的，那就是把所有的肉一起放在水和醋里，再加上一些盐和胡椒。醋有助于提取动物内脏中有时会令人难以抗拒的矿物质味道。另一种烹调肉类的方法是在黄油或油中慢慢煎炸这些部分，直到它们完全煮熟，尽管这种方法有时会在时机不对的情况下产生弹性肉。。
肉在酱汁中煮好后，就可以做肉酱了。这是面粉和黄油或油的混合物。将混合物煮熟，直到面粉的原始味道消失，苍白的面团开始呈现出某种颜色。蘑菇被添加到肉酱中并烹饪，直到它们释放水分并开始变小。
这两种不同的酱汁混合在一起，让肉酱使肉和伴随的液体变稠。将完成的汤倒入烤箱安全的杯子或碗中，并撒上奶酪。然后把汤放在肉鸡下面，让奶酪融化并稍微变黄。然后就可以端上这道菜了。
拉戈特鱼翅的配方变化包括去掉甜面包和其他肉类，而不是仅仅依靠小牛肉或猪肉加一些鸡肉来调味。当用盘子代替碗时，糕点外壳可以用来制作一种锅馅饼。鱼翅烹调时所用的酱汁也可以通过添加大量奶油或黄油来制作更浓、更浓的汤。
- 发表于 2022-01-26 10:18
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- 分类：美食
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