什么是脆帕塔？(crispy pata?)

脆皮帕塔是一道菲律宾菜，本质上是油炸猪指节，尽管它不仅仅是烹饪指节。将猪的整个后腿放在水里，加入一些香料煮沸，直到它变软。然后将肉完全冷却并油炸，直到皮变得非常脆。然而，这个看似简单的烹饪过程中，充满了一些最终可能被证明非常危险的技术。传统上，腿，或pata，是由酱油和醋制成的蘸酱与一些热辣椒一起食用。。...

Fried pig knuckles are referred to as crispy pata.

Whole peppercorns are often used for flavoring in crispy pata.

制作脆皮土豆条的第一步是将整个猪腿放在水中煮沸。水通常用盐、胡椒、洋葱和月桂叶调味。煮沸的液体中还添加了调味鱼露、大蒜，有时还有八角茴香。

水里还可以加入另外两种成分，使肉变嫩。第一种是小苏打。第二种不太传统的嫩化剂是苏打水。由于液体的高酸度，加入苏打水会使肉变嫩，同时也会以饮料中的糖的形式提供风味。不过，除了减少肉煮沸的时间外，没有真正的理由向水中添加任何嫩化剂。

一旦酥脆的帕塔煮熟，就可以完全冷却。这可以通过将腿排干然后冷藏来完成，或者让腿坐在那里过夜。第三种方法是冷冻腿部，促进肉和皮肤内形成水晶体。这些方法可以使腿内的明胶冷却凝固，防止其溢出到煎炸油中，使肉变得坚韧。冷却时间也让皮肤有时间流失煮沸过程中吸收的水分，有助于脆皮形成干燥、松脆的皮肤。。

冷却后的干腿最终被油炸。这是一个危险的过程，使用的冷却方法可能会使过程更加复杂。猪腿内的软骨和其他结构会将液体释放到油中，导致油飞溅；这是不可避免的。如果腿被冻住了，就像一些食谱所要求的那样，那么热油的飞溅物将完全无法控制，并且有潜在的危险。最好用带盖子的锅来油炸酥脆的帕塔，或者在户外烹饪。。

一旦皮肤变得松脆，酥脆的帕塔可以从油中取出，沥干，即可食用。传统做法是用酱油、醋、洋葱、辣椒和大蒜制作蘸酱，尽管几乎可以使用任何醋基酱。腿可以在上菜前雕刻，也可以整体呈现给客人雕刻。

发表于 2022-01-26 12:37
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分类：美食

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