什么是农家切达？(farmhouse cheddar?)

严格来说，农家切达奶酪是一种切达奶酪，使用非机械工具小批量生产。然而，使用“农舍”名称几乎没有限制。奶酪制造商给产品贴上“农家切达”标签并不少见，无论它们是如何制作的，通常是为了唤起人们对旧世界乡村生产的更传统的印象。...

严格来说，农家切达奶酪是一种切达奶酪，使用非机械工具小批量生产。然而，使用“农舍”名称几乎没有限制。奶酪制造商给产品贴上“农家切达”标签并不少见，无论它们是如何制作的，通常是为了唤起人们对旧世界乡村生产的更传统的印象。

Farmhouse cheddar begins with a vat of fresh milk.

切达奶酪在世界各地的许多市场都有商业化生产，但这是一个相对较新的现象。几个世纪以来，包括切达干酪在内的所有奶酪都是在当地生产的。奶农是切达最早的开拓者之一。农家切达干酪是一种使用或模仿早期生产商的小批量、低技术方法的奶酪。

农家切达从一桶鲜奶开始。最传统的配方需要未经高温消毒的牛奶——也就是说，没有经过杀菌处理的牛奶。大多数情况下，这种牛奶直接来自奶牛，甚至连冷藏都没有。

牛奶必须缓慢加热，并与酶化合物结合。凝乳酶是一种牛胃物质，是大多数农场切达干酪的酶源。这种化合物通常是从犊牛的第四个胃中提取的，犊牛的第四个胃被喂食纯牛奶。

一旦接触到凝乳酶，加热的牛奶就会形成凝乳。为了制作农家切达干酪，奶酪制造商必须过滤这些凝乳，然后将它们分开。木钉磨或手动曲柄是这项任务的首选工具，因为它们允许奶酪制造商控制分离的力和强度。很多技巧归结为个人对“看起来正确”或“感觉正确”的认识

农家切达干酪制造商必须在混合凝乳时向凝乳中添加盐，无论是片状还是晶体状。这被称为“切达干酪”，需要达到独特的切达风味。当凝乳吸收了盐后，通常会用手将其压入模具中，在模具中放置几天到几年，以便在任何地方老化。一般来说，奶酪陈化的时间越长，味道就越烈。

对于更先进的技术——例如使用机械化凝乳分离机，或使用人造的、素食友好的酶化合物代替凝乳酶——是否应该禁止奶酪被标记为“农舍”，奶酪纯化者之间存在一些争论为了避免争议，许多更现代的奶酪公司将其产品贴上了“农舍风格”的标签这表明该产品与传统制作的奶酪有些相似，但可能会使用更现代的设备和配料。。

农家切达只是众多切达干酪中的一种。它通常具有易碎的纹理，颜色从灰白色到淡橙色不等。大多数情况下，它是纯天然的，没有添加任何添加剂或额外的调味剂。农家和农家风格的奶酪通常被认为是最基本的，但也是最有机和最正宗的。

发表于 2022-01-26 14:26
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分类：美食

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