方法1方法1/3：干焦糖制剂

1. 1收集你的配料。奶油和黄油应该量出来，放在平底锅旁边，准备加入。制作焦糖酱是一个快速的过程；如果你在糖燃烧的时候浪费时间寻找配料，你不会得到你想吃的焦糖酱。

2. 2混合黄油和糖。在中低温下，将黄油和糖加入厚底、2或3夸脱的平底锅中。糖和黄油溶解时不要搅拌。如果需要的话，轻轻搅动混合物，使成分混合，但不要太多。你想让焦糖化从底部开始，然后一路往上。

3. 3.把混合物加热。将糖和黄油混合物放在中低温下5到8分钟。注意焦糖酱。为了防止燃烧，不要搅拌混合物。如果你发现在剩下的糖融化之前你燃烧了一些糖，下次你尝试焦糖酱时，在过程开始时向糖中加入半杯水。这叫做“湿”焦糖酱。（见下文。）湿焦糖酱配方将有助于糖煮得更均匀，尽管需要更长的时间来煮糖。糖开始焦糖化之前，水需要蒸发。

4. 4.检查颜色。5到8分钟后，混合物应变成浅棕色。你仍然可以看到一小束尚未结晶的糖晶体。如果糖晶体开始在锅的侧面形成，用刷子把它们擦回到混合物中。

5. 5将酱汁放在中低档。继续烹饪，直到剩下的晶体焦糖化，气泡开始形成。颜色应该是深赤褐色。这可能需要两分钟，也可能需要五分钟。现在是真正防止燃烧的时候了。此时，你不想让酱汁无人看管。如果你担心酱汁烧焦，你可以把温度调低。烹调时间长一点比加快烹调过程并烧焦焦糖要好。保持克制不动的冲动。如果需要的话可以旋转，但现在不要搅拌！

6. 6从燃烧器上取下锅。当所有的糖结晶都焦糖化后，把锅从炉子上拿下来，一次加入一点奶油。现在终于可以用搅拌器搅拌了。将奶油分小批混合，用力搅拌。混合物会起泡，体积增大。当你加入剩下的奶油时，酱汁的颜色会变深。当奶油与糖和黄油混合时，酱汁会不断起泡。

7. 7.过滤混合物。通过过滤器将焦糖倒入耐热碗或罐子中。剩下的任何未经芳构化的晶体都不会进入最终混合物。

8. 8让酱汁冷却至室温。当然，除了你放在冰淇淋上的焦糖！在冰箱中存放2周。上菜前先加热。

• 等到糖全部融化，然后立即加入黄油。或者，在所有糖融化10-15秒后，让它变成棕色，以强化味道。
• 偶尔，如果你的奶油很冷，它会导致焦糖卡住。为了防止这种情况，你可能希望事先加热奶油。
• 焦糖酱对水果也很有效。将烤桃子或梨与焦糖酱混合，或在香蕉中多装一点焦糖。
• 焦糖酱一旦冷却，就可以很好地添加到香草或巧克力冰淇淋中。
• 如果你喜欢巧克力，可以加入1汤匙左右的可可粉。如果你稍微烧了，这也会减少灼烧的味道。
• 把焦糖酱蘸或涂在苹果上。把它们装饰一下，放在冰箱里冷却，做成苹果糖。
• 如果你没有奶油，牛奶会起作用，尽管焦糖酱会更滑。
• 虽然焦糖酱在加热时会更滑，但如果你发现你的焦糖酱太稠，在烹饪过程中多加一些奶油。
• 加入少量香草（约半汤匙），加入奶油后搅拌调味。你也可以添加调味油以增加品种。例如，覆盆子、柠檬和橙子在正确的食谱中是美味的。