第1部分第1/3部分：清洁和修剪甜菜

1. 1选择大小大致相同的甜菜，以确保它们烹饪均匀。挑选一些适合你要用的菜的甜菜。较大的甜菜通常比较小的甜菜需要更长的时间烹饪。因此，使用不同尺寸的试样将更难获得一致的纹理。你可以煮任何大小的甜菜。然而，中等大小的甜菜往往效果最好，因为它们在丰盛度和烹饪时间之间提供了最佳平衡。如果甜菜有明显的瘀伤或瑕疵，或者皮肤干燥、有皱纹，就不要食用。这些通常表明他们已经过了黄金时期。

2. 2.切掉甜菜顶部的叶柄。把甜菜一次一根地放在砧板上，用一把锋利的刀把上部长出来的茂盛的绿色植物切掉。保留约1/2英寸（1.3厘米）的茎秆完整，以避免切碎甜菜根本身。生甜菜可能很硬，这意味着你可能需要施加相当大的压力才能让你的刀一路穿过。一定要小心你的手指！如果你愿意的话，你可以把甜菜绿保存起来，用在其他菜上。甜菜蔬菜可以像菠菜、羽衣甘蓝、羽衣甘蓝和其他蔬菜一样制作。

3. 3.切掉甜菜底部突出的根部。一旦你去掉了茎，把甜菜转过来，对蔬菜下部长的卷须状触角根也做同样的处理。切到球茎逐渐变细的地方，以免浪费任何多汁、营养丰富的肉。如果你的甜菜是预先修剪好的，你可以跳过这一步。从技术上讲，甜菜的这一部分是可以食用的，但由于其坚韧、细密的质地，它本身不是很好。然而，它可以在自制的蔬菜汤中添加美味。小贴士：如果切菜板上碰巧有甜菜汁，将新鲜柠檬切成两半，用力将切面摩擦到变色区域。摩擦和酸性结合在一起有助于去除色素，防止留下永久性污渍。

4. 4.用蔬菜刷擦洗甜菜，去除多余的污垢和碎屑。用刷子头轻轻地扫过每根甜菜的外表面。重点放在污垢或沉淀物严重结块的地方。把干净的甜菜放在碗里，或者放在一层折叠的纸巾或另一个卫生表面上。尽量不要用力擦洗甜菜。损害皮肤可能会导致它们的一些颜色、味道和营养成分渗入沸水中。甜菜生长在地里，所以在烹饪前确保它们干净漂亮很重要。

5. 5.用凉清水彻底冲洗甜菜。打开水龙头，把每根甜菜都放在溪水下，用手指垫松任何残留的污垢。当处理大批量甜菜时，将甜菜放在滤水管或金属丝过滤器中，以便一次冲洗完。如果你是一个坚持清洁的人，你也可以把甜菜浸泡在一个装满水的碗里大约5分钟。加入1/4杯（59毫升）醋或柠檬汁以帮助杀死细菌。

第2部分第2部分，共3部分：烹饪甜菜

1. 1将甜菜放在锅或平底锅的底部。一个标准的1.5-2夸脱（1.4-1.9升）的平底锅应该足够大，可以一次煮1-4份。对于大批量的甜菜，你需要放大到一个中等大小的锅、汤锅或荷兰烤箱，以确保有足够的空间放置你准备的所有甜菜。无论你用什么炊具，都应该足够大，可以盛下你打算煮的所有甜菜，再加上等量的水。将甜菜稍微摊开，可以让沸水的热量更好地在它们之间循环。

2. 2向锅中注入足够的水，以完全覆盖甜菜。没有必要测量出精确的液体量。只需打开水龙头，让它流进你的锅里，直到水位于甜菜顶部上方1-2英寸（2.5-5.1厘米）处。不要把锅灌得太满。这样做会导致所有的水需要更长的时间来加热。为了保持最佳烹饪温度，你还会消耗大量不必要的能量。

3. 3加入2汤匙（30毫升）醋或柠檬汁以防止出血。用量杯或勺子把你选择的酸分出来，然后把它和沸水一起倒进锅里。这将有助于在甜菜烹饪时锁住其天然汁液。因此，它们会变得非常柔软、柔嫩、美味。锅中每增加1/2加仑（1.9升）的水，酸的添加量增加一倍。小贴士：如果你决定用醋，普通蒸馏白醋是你最好的选择。远离各种口味的醋，如香脂醋、红酒或苹果醋，因为它们可能会干扰甜菜的味道或颜色。

4. 4.把锅里的水烧开。把锅放在炉子的一个炉眼上，打开炉顶，把炉火调到中高或高。让水加热，直到完全沸腾。这需要大约8-10分钟，这取决于你的锅的总容量。在锅上盖上盖子将防止多余的热量逸出，这反过来将帮助水更快沸腾。

5. 5降低温度，将甜菜炖30-45分钟。一旦你的水开始沸腾，就把温度降到中低热量。让甜菜在这个降低的温度下炖半小时左右，或者直到达到所需的成熟度。回来，定期搅拌甜菜，以保持热量均匀分布在整个锅中。锅在炉子上的时候，一定要把盖子一直放在锅上。否则，水温会下降，烹饪时间会增加。尤其是大的甜菜或冷藏过的甜菜，可能需要将近一个小时的时间才能完全煮熟。

6. 6.用小刀检查甜菜是否做好。取下锅盖，小心地伸进去，用刀尖戳一根煮熟的甜菜。如果它很容易刺穿，是时候让它们从炉子上下来了。如果仍然感觉很硬，把它们放在炉子上再放10-15分钟，让它们变软。选择一把长刃刀以避免烫伤手。如果锅里有大量蒸汽逸出，最好戴上烤箱手套。

第三部分第三部分共三部分：剥煮甜菜皮

1. 1在一个大碗里倒入冰水。将冷水倒入碗中，然后加入几把冰块。把碗放在炉子旁边的台面上。你将用它作为冰浴来快速冷却煮熟的甜菜。为了达到这个目的，一个宽敞的盛菜或搅拌碗会很好，但是如果你正在处理大量甜菜，或者手头没有合适的容器，你也可以自己把水槽装满。

2. 2用开槽勺或钳子将甜菜转移到冰浴中。甜菜完全煮熟后，关掉灶台，把锅从火眼上移开。用勺子或钳子将甜菜从热的烹饪液中一个接一个地舀出，放入冰水碗中。或者，你可以在将滤掉的甜菜放入冰浴之前，将锅中的全部内容物倒入滤水管或金属丝过滤器中。如果你不想费事去冷却甜菜，你也可以选择简单地清空煮沸的锅，用冷水把甜菜煮起来。小贴士：吃完后，你可以把深红色的烹饪液排干，也可以把它保存起来，作为美味汤或蔬菜汤的底料。注入甜菜汁的水甚至可以用作全天然染料。

3. 3.让甜菜在冰浴中冷却2-3分钟。将刚煮熟的甜菜放入冰水中会立即杀死它们的残余热量，并阻止它们进一步煮熟。温度的剧烈变化也会使皮和肉之间的联系变得松散，使它们易于剥皮。你可能需要分批冷却甜菜，这取决于你烹饪的量。在每一批之后，一定要用淡水和冰块重新装满你的碗。

4. 4用手将甜菜上的松软果皮剥下来。在这一点上，坚韧的皮肤已经足够柔软，可以让你简单地把它拉开。用拇指或拇指指甲垫刮掉你遇到的任何顽固的附着点。在你开始剥甜菜之前戴上一副乳胶手套可能是个好主意，以确保流动的汁液不会弄脏你的手指。立即丢弃皮肤，以避免衣服、台面、地板或其他周围表面褪色。

这个食谱是你做的吗？

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• 在煮好的甜菜上撒一点盐、一点橄榄油和几枝新鲜的欧芹。你也可以腌制它们，把它们放在沙拉上，加入烤盘或砂锅里，或者像土豆那样用黄油、牛奶和盐把它们捣碎。