什么是老面团发酵？(old dough leavening?)
旧面团发酵听起来就是这样的：从上一批面包中取出的面团，用作新一批面包的起子。有许多不同种类的老面团发酵剂，从一些面包店连续使用了几十年的酸面团起子，到用面包酵母制作的一批面包留下的面团。老面团发酵往往会产生一种更复杂、口味更广的面包，许多人喜欢用它。。
除了用于制作面包外，这种发酵剂还可用于其他食品，如松饼、酵母蛋糕等。和其他发酵剂一样，它会使面团上升，使面团变得轻盈蓬松，而不是致密。因为发酵剂比较老，所以它往往有一种稍微偏酸、浓烈的味道，这会转移到它所用的烘焙食品中。
酸面团是一种古老的面团发酵剂。它的制作方法是将少量面粉与水混合，有时还加入其他成分，如压碎的水果。这种混合物会吸引野生酵母，这取决于发酵剂的产地。面包师小心地喂入发酵剂，鼓励里面的酵母增殖，然后用它发酵一批面包。然后他或她可以做一个新的起子，或者从这批面包中保留一块面团作为发酵剂。。
当旧面团发酵剂是用普通面包酵母制成的面包时，在面包烘焙之前只需保留一小块面团，并小心喂养，以使酵母不会死亡。随着时间的推移，发酵剂可能会吸引野生酵母，轻微发酵，成为一种独特的发酵剂。在其他情况下，发酵剂使用太多次会变弱，可能会死亡。
旧面团发酵物可以在冰箱里存放两天，这会减缓酵母的生长。它也可以冷冻，先用蜡包裹，然后用箔包裹，但当面包师想要使用它时，需要让它在室温下静置，让里面的酵母苏醒。老面团发酵剂是一种真正独特的发酵剂，利用特定地区的特定酵母，创造出独特的风味。这种发酵剂有些很有名，几十年来，它一直由其母面包店精心培育，确保顾客每次购买面包时都能体验到他们熟悉的味道。。
- 发表于 2022-01-22 19:20
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- 分类：美食
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