我們每個人都有過這樣或那樣的經歷：你做的菜太鹹，太辣，或者太……嗯。糾正和預防這一點的關鍵是平衡，因為這道菜的所有味道都協調一致。以下是你應該知道的，這樣你就可以做出很棒的菜餚，無論你是在做菜譜還是隻是在擺弄它。

味覺學

你可能還記得上小學科學課的時候，我們的舌頭對基本口味很敏感：甜、酸、鹹、苦。最近，邁阿密大學發現了第五種基本味覺的味覺感受器umami（在日語中意為“美味”或“肉味”），它在日本烹飪界流傳了幾個世紀(阿育吠陀的烹飪還包括另外兩種口味：辛辣的，它像辣椒一樣辛辣；澀味的，被描述為“爆米花中的**和清淡”。上面的WineFolly的影象包括脂肪，在搭配食物和葡萄酒時需要考慮。）

不管怎樣，五種基本的口味是調味品的關鍵，所以你的食物味道會盡可能好。正如傑夫·波特在《極客烹飪》一書中所寫：

烹飪時，不管菜譜和技術如何，你總是想調整和糾正菜餚的基本口味。任何一種產品的配方都有太多的變**，無法準確地規定大多數菜餚需要多少口味調節劑才能達到均衡的口味：一個蘋果可能比另一個更甜，在這種情況下，你需要調整蘋果醬中的糖量，而今天的這批魚可能會比上週稍微新鮮一些，改變你想要的檸檬汁的量。因為每個人的口味偏好不同，你有時可以透過讓食客自己調整口味來解決平衡問題。這就是為什麼魚經常和一片檸檬一起上桌，為什麼我們在桌上放鹽（不要因為有人不同意你的“完全調味”的食物而生氣）ée） ，以及為什麼茶和咖啡要加糖。儘管如此，你不能用所有可能的調味品來上菜，你應該調整調味料，使它總體上令人愉悅。

當你不適應最初的口味時，菜裡的味道就會失去平衡，你的食物可能會變得太鹹，太淡，等等。我們的目標是提供與完美血腥瑪麗相當的食物——一種***，除了苦味之外，幾乎所有人的味覺都能感受到。

如何獲得正確的風味平衡

最重要的是邊吃邊品嘗（這是每個看過《頂級廚師》的人都學到的重要一課）。找出最主要的口味，如果太多，就和其他口味保持平衡。讓我們看看每一種主要的口味，以及它們是如何相互作用的。

鹹鹹的

鹽不僅能使菜餚中其他食材散髮出香味，還能減少苦味。正如Kitchn所解釋的，當我們“用鹽來調味”時，我們並不是真的想讓食物變得更鹹，而是想減少苦味，讓其他的味道散髮光彩。不斷加點鹽，嘗一嘗：

試著忽略品嘗鹹味的本能——你其實並不想讓這道菜嘗起來鹹——問問自己其他的味道是怎麼來的。”這湯還渾濁嗎？還是味道鮮亮？我能嘗一下南瓜的甜味嗎？歐防風還苦嗎？”

記住，你可以用鹽以外的東西來增加鹹味（相反，要小心新增過多的這些成分）：醬油、醃菜、鹹黃油、硬乳酪、魚露、培根和其他醃製食品。

何時新增更多的鹽：如果你的食物太苦或其他成分的味道似乎沒有透過。

如何修複一個太鹹的菜：這不是萬無一失，但你可以修複一個太鹹的菜。例如，在醬汁或湯中，你可以加水稀釋液體，或者用土豆吸收鹹液體。你也可以嘗試新增糖或更多的食物成分，直到它的菜平衡。

苦的

苦味是人類最敏感的味道，也是挑食者不喜歡西蘭花或豆芽等健康食品的原因。不過，一點點苦澀有助於創造平衡。例如，苦咖啡是甜點的絕佳搭配，但你也可以在一些菜餚中加入咖啡作為配料。茴香、芥末、菠菜，甚至啤酒也會增加苦味。

何時新增更多的苦味配料：如果這道菜太甜或感覺太豐富，苦味配料如柚子或深綠色可以減少這些。

如何解決一個太苦的菜：新增更多的鹽，如上所述，或糖。

甜的

像鹽一樣，甜的配料（如糖、水果，甚至胡蘿蔔）也能使其他配料中的味道散髮出來。例如，蜂蜜可以很好地搭配水果餡餅（我喜歡用青蘋果來烘烤，因為它們的酸味使甜點不會太甜。）甜味的配料也可以巧妙地幫助一道菜變得美味。

何時新增更多甜味：如果這道菜嘗起來太酸或太苦。

如何解決一道太甜的菜：加一點酸味，例如，潑一點醋或擠一點檸檬。但是，不要用鹽，因為它可能會增加甜度。

酸的

像醋和柑橘類水果這樣的酸味食物能使菜餚變亮，並能給它以前缺乏的“魅力”。想想：在鱷梨或鱷梨醬上撒上一點酸橙。即使是西紅柿和許多漿果也能增加菜餚的酸味。

何時新增更多的酸味：如果這道菜嘗起來太甜或太辣（例如，太多的辣椒味）或太平淡。

如何解決一個太酸的菜：新增甜味，或蔬菜，嘗試烤或烤他們(熱可以減少一些苦味）。

旁註：如果你對苦和酸的區別感到困惑，你並不孤單。苦味更像是一種刺鼻的、令人不快的味道，而酸味則更辛辣。家庭咖啡師成員伍基說，你可以訓練你的味覺，更好地註意到細微的差異：

首先，你可以吃個葡萄柚嘗嘗。葡萄柚會變酸的。現在嘗一小塊果皮，會很苦的。試幾次，註意區別。這裡還有其他一些酸味和苦味的食物。酸味的：葡萄柚、檸檬、酸橙、酸味糖果、發酵乳製品。調味品：柑橘皮、不加糖的巧克力、未熟的橄欖、蒲公英綠

鮮味

鮮味是一種天然的美味，出現在牡蠣、乳酪、綠茶和西紅柿等食物中。你可以將食物與富含鮮味的配料搭配起來，從而真正提升菜餚的風味。正如我們之前在談到烹飪科學時所提到的，準備一個“鮮味**”（如鳳尾魚、醬油或泥鰍）可以為任何食物新增更多的美味。

何時新增更多的鮮味：當這道菜在其他口味上保持平衡，但似乎仍然缺少一些東西。

如何修複一道太美味的菜：太多的鮮味會抹去菜裡的其他味道，產生一種你從廉價零食中得到的味道。如果你已經添加了太多已知的富含鮮味的成分，試著新增其他成分，使味道更均衡。

順便說一句，這一部分的圖表是安妮·烏爾庫（Anne Ulku）關於口味以及這些口味起源於何處的插圖的一部分。檢視資訊圖表，瞭解更多適合各種主要口味的食物（鮮味不在那裡，但辛辣在那裡）。

尋找低音、中音和高音

考慮使用配料，使其覆蓋所有的風味基礎。Kitchn寫道，廚師們將口味分解為“音符”的風味特徵：

低調：這些是食物中的深餘味，形成了其他口味的基礎或背景。想想泥土和鮮味。

這些是像蘑菇，烤肉和豆類的味道。

中調：這一系列的口味要微妙得多。它們沒有那麼容易辨認，也不像低音和高音那樣長時間地在周圍徘徊。

想想生蔬菜和雞肉(這就是為什麼那些味道往往平淡乏味，沒有任何其他口味的花哨！）

高音：這些口味是節目的停頓。它們在你嘴裡嘶嘶作響跳舞。

這是柑橘、一把新鮮香草和切碎的辣椒的味道。

你可以透過思考建立這些筆記的層次，以及這些成分如何協同工作，以建立一個圓形或完整的菜食譜免費。另外，把一頓飯裡所有的菜和飲料都看成是在互相玩弄：例如，鹹菜加糖醋湯。

最後一個小貼士是尋找搭配特別好的食物。以下是前面提到的一些資源，可以進一步探索，幫助您**出平衡的菜餚，讓您盡情歌唱：

• 食品加工
• 科學美國人的風味聯絡圖
• 這本書是《聖經》