把食物放到當地雜貨店貨架上所需要的科學和工程是廣泛的和多樣化的。一個鮮為人知的領域被稱為“感官科學”，在這個領域裡，科學家們進行測試，以確保所生產食品的質量和完整性。

我以前從未聽說過“感官科學家”這個詞，我很好奇它可能意味著什麼。為了學習這個領域的基礎知識，我們採訪了邁克爾·內斯特魯德，他擁有博士學位。在食品科學和海洋噴霧工程。

告訴我們你目前的職位以及你在這個職位上工作了多久。

我叫邁克爾·內斯特魯德，是海洋噴霧蔓越莓公司的全球感官科學經理。我在海洋噴霧公司工作了25個月。

什麼是一個“感官科學家”我想你的很多工作(a “sensory scientist” i imagine a lot of your work)？

大多數情況下，我們都會進行味覺測試，但並不是那麼簡單。大體上是的，你的說法是正確的。在食品公司的背景下，質量是指確保當前產品**過程中的完整性，我的團隊對此表示支援。為此，我們到我們的飲料和食品廠參觀，教我們的合作伙伴如何品嘗產品，以確保產品符合我們的高質量標準。

另一個主要角色是新產品。我們還在美國和世界各地對正在開發的產品進行測試。無論我們是在建立產品線擴充套件還是在開發新產品，消費者都會儘早、經常地參與進來。透過長時間的味覺測試和數十人或數百人的問卷調查，無論是在中心設施還是在人們的家中，我們都是消費者與我們的產品開發商和營銷人員之間的溝通介面。

在一個非常具體的層面上，感官科學工具箱是“用來喚起、測量、分析和解釋透過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺感知的產品反應的科學方法。”

是什麼驅使你選擇職業道路？

我一直很喜歡烹飪，而且我有很強的技術傾向，這兩方面都非常支援我現在的工作。當我在高中的時候，我在我的臥室裡運行了一個2線BBS系統，同時為家人和朋友**精美的飯菜。當時，我不知道食品科學的存在，更不知道感官科學，所以研究CS似乎是合乎邏輯的。在那個學位的兩年裡，我學習了食品科學，變得很著迷，然後跳槽了。能夠為成千上萬的人創造令人愉快的烹飪體驗的想法是無法抗拒的。

你是怎麼找到工作的？你需要什麼樣的教育和經驗？

我擁有美國烹飪學院烹飪藝術的副學士學位，以及學士和博士學位。康奈爾大學食品科學專業，主修感官科學。康奈爾大學畢業後，我在美國陸軍納蒂克研究、開發和工程中心（U.S.Army Natick Research，Development and Engineering Center）做了一個短期博士後，在那裡我申請了博士學位。制定作戰人員野戰配給選單（MRE）™) 具有較高的可接受性。

要成為一名感官科學家有很多途徑烹飪學位對這個領域來說是非傳統的，儘管它在整天與食品打交道時顯然是有好處的。大多數人都有類似的食品或生物科學學士學位，再加上碩士或博士學位。在感官科學方面要進入這個領域；也就是說我有博士學位。我的團隊裡有一個高水平的行為神經科學家和一個高水平的營養學家。如果你能遵循科學方法，理解統計學和實驗設計，多工，並有能力在工作中快速學習，那麼你就可以在感官科學團隊中發揮作用。

你需要執照或證書嗎？

你沒有，但如果你沒有傳統的感官科學背景，也沒有高階學位，加州大學戴維斯分校（U.C.Davis）有一個非常受人尊敬的繼續教育課程，很多人都會參加（食品公司經常贊助這項費用）。在這個領域，大約一半的工人都有這種非傳統的背景，不管是證書還是在職學習。

除了大多數人所看到的，你還做什麼？你大部分時間都在做什麼？

我將大部分時間花在與其他業務部門（產品開發、營銷和消費者洞察）合作上，以瞭解他們的問題和挑戰，並利用這些資訊設計適當的味覺測試或一系列味覺測試，將新產品或產品重新配方推向市場。在一個特定的味覺測試完成後，我們會與同一組人會面，以確保他們瞭解結果和對專案未來的影響。這是一個產品開發人員、營銷人員和消費者之間非常反覆的過程，其中可能會開發出數百個原型，15或20個版本經過口味測試，在一個配方推出之前與消費者進行調整和重新測試。

作為一名經理，我還花了大量時間指導我的團隊，這對我來說非常重要。

人們對你的工作常有哪些誤解？

我認為人們誤解了進行一流的味覺測試所需要的科學水平。做事有正確的方法，也有錯誤的方法，這會對企業產生巨大的影響。有時候，那些餐館桌面上的反饋卡讓我對糟糕的問題措辭或混亂的語言感到畏縮。

什麼是你的平均工作時間(your average work hours)？

我通常在這裡7:30-5:30或約45-50小時一個星期的一個好星期。如果我們有很多事情要做的話，可能會更多，如果我是為了工作出差的話，我會花很長的時間。這項工作很有價值，所以我不會過多地耽擱時間。

哪些個人小貼士和捷徑讓你的工作更輕鬆？

兩件事。首先，我堅信使用技術來提供更快更好的見解。例如，我們使用一種基於雲的技術來執行我們的調查，這使我們能夠從全球任何一個網路瀏覽器上實時觀看結果，同時也可以快速啟動分析。這與舊的基於紙上調查的方法或不易擴充套件的方向連線客戶機-伺服器模型相反。第二點，也許更重要的是，移情對於我們所做的事情至關重要。同情我們的商業夥伴，同情我的團隊，最重要的是同情我們的消費者。我一直在努力理解他們為什麼喜歡或不喜歡某個特定的公式，以及我們可以為他們做得更好。

你與同事或同行有什麼不同？他們會怎麼做？

我對科學設計的“最佳實踐”持靈活態度，只要每個人都認同其含義。在一個受成本、資金和人力資源約束的企業環境中，進行統計上有效的測試是一門藝術。在這個有限的空間裡，美麗而優雅的解決方案就會出現。我並不是要暗示其他領域的科學家不會進行偉大的測試，但我知道有些科學家可能非常不靈活，或者在沒有充分理解或解釋它如何影響他們的結果的情況下違反規則。兩者都有巨大的風險。

工作中最糟糕的部分是什麼？你怎麼處理？

商業需要確定性，感官科學的語言是統計和概率。有時彌合這一差距可能很困難。我花了很多時間1:1與跨職能團隊成員建立信任，並解釋事情的含義。

工作中最令人愉快的部分是什麼？

與我們的種植主、員工和消費者一起工作。我見過數百個我們的種植者，知道我們正在為幾代人（例如第五代和第六代蔓越莓種植者）創造生計，這對我來說是非常有益的。我的團隊充滿了令人驚嘆的人，最後，去年，我們幫助全球提供了40多億令人愉快的消費者體驗。我知道自己正在產生這種積極的影響，這真的讓我和我在高中烹飪晚宴上得到的快樂聯絡在一起，只是現在這種影響已經超越了餐桌。

你對那些需要你服務的人有什麼建議嗎？我想這是個不錯的小眾服務吧！

我不再做諮詢了，但是如果你需要一個專門的感官科學家，那裡有很多諮詢公司。你可以從兩個行業協會——感官專業人士協會和食品技術研究所的感官和消費科學部門——入手。真的，任何有興趣瞭解這個領域的人都應該檢視這些資源。

一個人在你的工作中能掙到什麼樣的錢？

食品技術專家協會在2013年釋出了一份食品科學薪資調查報告。根據他們的調查，感官評估專家的平均工資約為7.6萬美元。你可以想象，教育和經驗可以改變你從那裡或向下或向上，以及生活成本的差異取決於當地的氣候。我要補充的是，這是一個人手非常不足的領域；很難找到好人（食品科學一般都是這樣）。除了少數例外，在最近的經濟低迷時期，招聘環境表現得相當不錯。如果你有足夠的技能，並且願意搬到工作崗位所在的地方，總有需求多於供給。

你是如何在你的領域“升遷”的？

提供優秀的結果，並以專業的方式去做，擁有良好的人際交往能力與提供合理的科學同樣重要。做一個好的合作者比各就各位更重要（而且往往能帶來更好的結果）。始終尋找更好的方法來做事，並將你的工作與高層戰略聯絡起來。作為一名管理者，我的重點已經從我自己的成功轉移到如何幫助我的團隊發展成為成功的感官科學家，併在高水平上做出貢獻。

人們對你的工作有什麼低估/過高的評價？

人們低估了設計、執行和分析感官測試的複雜性，如果你不小心的話，就會高估結果的範圍以符合特定的議程。

你會給那些有志於加入你的職業的人什麼建議？

我們是一個相對較小的領域，每個人都知道每個人都會利用這一點。在學校期間建立你的專業關係網，參加會議併在會上發言，與專家討論他們的工作，獲得實習機會和/或在不同型別的角色（**、學術界、工業界）中扮演影子人物，並且永遠不要停下來掌握科學知識。參與前面提到的一個或兩個感官團體。如果你還在上學，那麼如果你想開始成為一名科學家，研究生院是必須的，而且你不必擁有食品科學學位就可以進入一個專案。

科學圖片（Shutterstock）。