我们每个人都有过这样或那样的经历：你做的菜太咸，太辣，或者太……嗯。纠正和预防这一点的关键是平衡，因为这道菜的所有味道都协调一致。以下是你应该知道的，这样你就可以做出很棒的菜肴，无论你是在做菜谱还是只是在摆弄它。

味觉学

你可能还记得上小学科学课的时候，我们的舌头对基本口味很敏感：甜、酸、咸、苦。最近，迈阿密大学发现了第五种基本味觉的味觉感受器umami（在日语中意为“美味”或“肉味”），它在日本烹饪界流传了几个世纪(阿育吠陀的烹饪还包括另外两种口味：辛辣的，它像辣椒一样辛辣；涩味的，被描述为“爆米花中的**和清淡”。上面的WineFolly的图像包括脂肪，在搭配食物和葡萄酒时需要考虑。）

不管怎样，五种基本的口味是调味品的关键，所以你的食物味道会尽可能好。正如杰夫·波特在《极客烹饪》一书中所写：

烹饪时，不管菜谱和技术如何，你总是想调整和纠正菜肴的基本口味。任何一种产品的配方都有太多的变**，无法准确地规定大多数菜肴需要多少口味调节剂才能达到均衡的口味：一个苹果可能比另一个更甜，在这种情况下，你需要调整苹果酱中的糖量，而今天的这批鱼可能会比上周稍微新鲜一些，改变你想要的柠檬汁的量。因为每个人的口味偏好不同，你有时可以通过让食客自己调整口味来解决平衡问题。这就是为什么鱼经常和一片柠檬一起上桌，为什么我们在桌上放盐（不要因为有人不同意你的“完全调味”的食物而生气）ée） ，以及为什么茶和咖啡要加糖。尽管如此，你不能用所有可能的调味品来上菜，你应该调整调味料，使它总体上令人愉悦。

当你不适应最初的口味时，菜里的味道就会失去平衡，你的食物可能会变得太咸，太淡，等等。我们的目标是提供与完美血腥玛丽相当的食物——一种***，除了苦味之外，几乎所有人的味觉都能感受到。

如何获得正确的风味平衡

最重要的是边吃边品尝（这是每个看过《顶级厨师》的人都学到的重要一课）。找出最主要的口味，如果太多，就和其他口味保持平衡。让我们看看每一种主要的口味，以及它们是如何相互作用的。

咸咸的

盐不仅能使菜肴中其他食材散发出香味，还能减少苦味。正如Kitchn所解释的，当我们“用盐来调味”时，我们并不是真的想让食物变得更咸，而是想减少苦味，让其他的味道散发光彩。不断加点盐，尝一尝：

试着忽略品尝咸味的本能——你其实并不想让这道菜尝起来咸——问问自己其他的味道是怎么来的。”这汤还浑浊吗？还是味道鲜亮？我能尝一下南瓜的甜味吗？欧防风还苦吗？”

记住，你可以用盐以外的东西来增加咸味（相反，要小心添加过多的这些成分）：酱油、腌菜、咸黄油、硬奶酪、鱼露、培根和其他腌制食品。

何时添加更多的盐：如果你的食物太苦或其他成分的味道似乎没有通过。

如何修复一个太咸的菜：这不是万无一失，但你可以修复一个太咸的菜。例如，在酱汁或汤中，你可以加水稀释液体，或者用土豆吸收咸液体。你也可以尝试添加糖或更多的食物成分，直到它的菜平衡。

苦的

苦味是人类最敏感的味道，也是挑食者不喜欢西兰花或豆芽等健康食品的原因。不过，一点点苦涩有助于创造平衡。例如，苦咖啡是甜点的绝佳搭配，但你也可以在一些菜肴中加入咖啡作为配料。茴香、芥末、菠菜，甚至啤酒也会增加苦味。

何时添加更多的苦味配料：如果这道菜太甜或感觉太丰富，苦味配料如柚子或深绿色可以减少这些。

如何解决一个太苦的菜：添加更多的盐，如上所述，或糖。

甜的

像盐一样，甜的配料（如糖、水果，甚至胡萝卜）也能使其他配料中的味道散发出来。例如，蜂蜜可以很好地搭配水果馅饼（我喜欢用青苹果来烘烤，因为它们的酸味使甜点不会太甜。）甜味的配料也可以巧妙地帮助一道菜变得美味。

何时添加更多甜味：如果这道菜尝起来太酸或太苦。

如何解决一道太甜的菜：加一点酸味，例如，泼一点醋或挤一点柠檬。但是，不要用盐，因为它可能会增加甜度。

酸的

像醋和柑橘类水果这样的酸味食物能使菜肴变亮，并能给它以前缺乏的“魅力”。想想：在鳄梨或鳄梨酱上撒上一点酸橙。即使是西红柿和许多浆果也能增加菜肴的酸味。

何时添加更多的酸味：如果这道菜尝起来太甜或太辣（例如，太多的辣椒味）或太平淡。

如何解决一个太酸的菜：添加甜味，或蔬菜，尝试烤或烤他们(热可以减少一些苦味）。

旁注：如果你对苦和酸的区别感到困惑，你并不孤单。苦味更像是一种刺鼻的、令人不快的味道，而酸味则更辛辣。家庭咖啡师成员伍基说，你可以训练你的味觉，更好地注意到细微的差异：

首先，你可以吃个葡萄柚尝尝。葡萄柚会变酸的。现在尝一小块果皮，会很苦的。试几次，注意区别。这里还有其他一些酸味和苦味的食物。酸味的：葡萄柚、柠檬、酸橙、酸味糖果、发酵乳制品。调味品：柑橘皮、不加糖的巧克力、未熟的橄榄、蒲公英绿

鲜味

鲜味是一种天然的美味，出现在牡蛎、奶酪、绿茶和西红柿等食物中。你可以将食物与富含鲜味的配料搭配起来，从而真正提升菜肴的风味。正如我们之前在谈到烹饪科学时所提到的，准备一个“鲜味**”（如凤尾鱼、酱油或泥鳅）可以为任何食物添加更多的美味。

何时添加更多的鲜味：当这道菜在其他口味上保持平衡，但似乎仍然缺少一些东西。

如何修复一道太美味的菜：太多的鲜味会抹去菜里的其他味道，产生一种你从廉价零食中得到的味道。如果你已经添加了太多已知的富含鲜味的成分，试着添加其他成分，使味道更均衡。

顺便说一句，这一部分的图表是安妮·乌尔库（Anne Ulku）关于口味以及这些口味起源于何处的插图的一部分。查看信息图表，了解更多适合各种主要口味的食物（鲜味不在那里，但辛辣在那里）。

寻找低音、中音和高音

考虑使用配料，使其覆盖所有的风味基础。Kitchn写道，厨师们将口味分解为“音符”的风味特征：

低调：这些是食物中的深余味，形成了其他口味的基础或背景。想想泥土和鲜味。

这些是像蘑菇，烤肉和豆类的味道。

中调：这一系列的口味要微妙得多。它们没有那么容易辨认，也不像低音和高音那样长时间地在周围徘徊。

想想生蔬菜和鸡肉(这就是为什么那些味道往往平淡乏味，没有任何其他口味的花哨！）

高音：这些口味是节目的停顿。它们在你嘴里嘶嘶作响跳舞。

这是柑橘、一把新鲜香草和切碎的辣椒的味道。

你可以通过思考创建这些笔记的层次，以及这些成分如何协同工作，以创建一个圆形或完整的菜食谱免费。另外，把一顿饭里所有的菜和饮料都看成是在互相玩弄：例如，咸菜加糖醋汤。

最后一个小贴士是寻找搭配特别好的食物。以下是前面提到的一些资源，可以进一步探索，帮助您**出平衡的菜肴，让您尽情歌唱：

• 食品加工
• 科学美国人的风味联系图
• 这本书是《圣经》