烹飪是一種化學反應，每次你踏進廚房，你都會走進一個實驗室，裡面裝滿了高科技裝置，儲備著專門為你準備的生活用品。人們說烹飪是一門藝術，這是真的，但烹飪科學更容易掌握和重覆。瞭解它將使你成為一個更好的廚師，並幫助你在這個過程中有一點樂趣。如果你是那種討厭烹飪的人，或者只是覺得自己不擅長烹飪，下麵是你的解決方法。

烹飪是科學，所以要努力學習

有一些簡單的科學原理，你可以帶到廚房來改善你的食物，並有更多的樂趣。在這篇文章中，我們將帶你穿過它們，並向你介紹一個運動，希望將現代技術、實驗和觀察的好處帶進你的廚房。最後，我們將看看一些包含這些方法的食物駭客，並解釋為什麼它們工作得這麼好。

為了幫助我們，我們和J。《嚴肅飲食》的首席創意官、《食品實驗室》的作者Kenji Lopez Alt和《美國測試廚房》的編輯總監Jack Bishop。兩位先生都是在廚房裡用科學**美味食物的專家，所以你在“實驗室”的時候會過得更好。正如傑克·畢曉普所說，“烹飪是化學和物理的結合，除了你可以吃你的實驗室工作。”

一些基本的學習原則，將大大改善你的烹飪

如果你不相信科學在廚房裡有一席之地，那就看看食譜吧。成分和測量，說明和書面檔案，所有這些都是為了引導你達到一個特定的，可重覆的結果，其他人也已經完善。烘焙有點早熟，但它本身就是一門科學。如果你的尺寸不對，蛋糕或蛋奶酥可能會大錯特錯，但最好的麵包師知道他們的手藝背後的原理，因此他們透過觀察和感覺來知道自己是否能得到想要的結果。烹調的核心是將一系列的食材結合起來，利用能量加熱或冷卻，並與之一起產生美味、營養豐富、充滿樂趣的實驗結果。

說到菜譜，當我問傑克·畢肖普一些他認為會讓一個對烹飪科學感興趣的家庭廚師時，他建議，與其把重點放在食譜上，不如掌握一些基本原則，反而更有幫助：

學習測量科學（並確保你有工作的工具）

如果你知道如何遵循指示，你就可以遵循食譜。關鍵是要註意，學會解釋和理解測量，並確保你有幫助你成功的基本工具：量杯或勺子、計時器、溫度計和廚房磅秤（當你準備好了，你可以新增一些有用的升級）。健二強調（我們也同意）你的廚房投資之一應該是一個好的溫度計。不過，這可能會讓你付出代價。Sweethome是Wirecutter朋友的一個衍生網站，它剛剛挑選了他們最喜歡的即時讀數溫度計，CDN DTQ450X ProAccurate快速讀數溫度計。我偏愛阿爾頓·布朗推廣的經典Thermoworks Thermapen，如果你願意多花一點錢的話，Sweethome也會建議你這樣做。

別擔心，測量和食譜不一定是柺杖，總有實驗的空間，但如果你剛剛開始，想要可複製的結果，或者你厭倦了破壞你嘗試烹飪的一切，那就堅持食譜，註意。你將開始瞭解是什麼給你的菜餚添加了多少特定的口味，以及你是否喜歡它們。例如，我喜歡用大蒜烹飪，我很快就知道，當食譜要求一個單一的丁香，它只是不夠我的味道。每當一個電視廚師說“加一兩瓣大蒜”到一個食譜，應該能喂四個，我知道我應該加倍，如果不是更多的話。

從裡到外學習你的烹飪方法

與任何科學努力一樣，你需要做的就是打破自己和學習主題之間的語言障礙。當談到烹飪，你會想瞭解他們自己的條款烹飪方法。瞭解乾法烹飪法（如油炸、烘烤、烘烤、燒烤）和濕法烹飪法（如水煮、煮沸、燉、蒸和燉）之間的區別。你可能對它們很熟悉，但Wikieducator的這篇文章對每一個都進行了更深入的闡述。

學習烹飪方法不僅僅是為了澄清術語：透過瞭解每一種方法，你還可以瞭解食物和口味在不同的條件和溫度下是如何發展的。例如，偷獵涉及一個溫和、穩定的液體烹飪環境，溫度相對較低，而炒或炸是高溫技術（很大程度上取決於所涉及的油量）。炒意味著一層薄薄的油膜，而煎炸可能涉及到一層厚厚的油或完全淹沒在油中的食物，一個la深炸）。一旦你熟悉了每一種，你也會熟悉溫度在烹飪不同型別食物中的作用，你就能看到你想要的結果和烹飪方法，讓你更容易達到目的。

高溫會產生香味，但溫和的高溫可以防止煮過頭

如果你不熟悉美拉德反應，它的化學過程，創造美味的褐變烤肉，烤或烤麵包，麥芽大麥在你的威士忌或啤酒，烤咖啡。瞭解美拉德反應背後的化學過程將對你的廚房很有幫助。上面的影片很好地解釋了這個過程，這篇來自現代主義烹飪的文章也是如此。傑克指出，褐變等於風味，所以你最好在烹飪過程的開始或結束時，尋找促進褐變的烹飪方法，尤其是肉類。

不管怎樣，傑克解釋說你不太可能在一個250度的烤箱裡烤過頭° 烤箱比450° 一個。350°F、 例如，通常被稱為“通用”烘烤溫度，這是有原因的。大多數常見的菜餚都可以在這個溫度下在合理的時間內烹調。他還解釋說，在較冷的烤箱裡（或在較冷的烤架上），你的菜從外面到裡面的溫差較低，因此你有一個更大的實驗視窗，而不會破壞你的菜。很多人討厭烹飪，除了在高溫下烹飪之外，沒有別的原因會毀掉菜餚，所以不要猶豫，把溫度調低一點。

熱的食物能保持烹飪，靜止的熱量能最大限度地增加多汁性

你現在可能已經熟悉這兩個原則了，但它們都在烹飪插圖的《好烹飪科學》中得到了詳細的解釋。肯吉在食品實驗室詳細解釋了為什麼讓肉類休息如此重要，同時也要記住，即使在你把食物從直接加熱中取出後，內部溫度也會持續上升，持續短暫的休息時間，才開始回落。如果你在煮肉，那意味著你應該期望你的肉的內部溫度會在你把它們從火中取出或從烤箱裡取出後上升一點。對於蔬菜，這就是為什麼很多廚師在把它們從熱中取出後，用冰浴停止烹飪過程，這樣做在他們被從爐子上拔下來的時候，就保持了他們的質地。

寫下你的實驗結果

J。Kenji Lopez Alt為希望用科學方法改進烹飪的有抱負的廚師/實驗室技術人員分享了這一課：

我認為《Mythbusters》的亞當·薩維奇（Adam Savage）說得最好，我正在轉述，但他說了一些類似於“胡鬧和科學的區別在於，你要把科學寫下來。”我非常喜歡這句話，因為它說明瞭科學的重要之處：精確性和可重覆性。我給那些想知道自己在廚房做什麼的廚師們的建議是，開始註意細節。寫下你正在做的事情，做筆記，複習筆記，如果有什麼地方出了問題，試著找出是哪一步或是哪一種成分導致了錯誤，這樣你就可以從錯誤中吸取教訓。

Kenji指出，很多人都忘記了，烹飪牛排或漢堡包的科學性和烹飪一些華麗的、滿是無法發音的配料的東西的科學性是一樣的。僅僅因為你家裡沒有檸檬酸鈉（稍後將詳細介紹），並不意味著你看不到鐵板牛排的科學。

一些有用的食物駭客和他們背後的科學

傑克和健二都分享了一些簡單、優雅的小貼士，讓他們帶你走進廚房，利用科學的力量改進你的烹飪。以下是一些：

• Master the reverse sear. We've mentioned the reverse sear in the past, but both Kemji and Jack recommended it without knowing the other would. Cooks Illustrated and The Food Lab have both rigorously tested the process, and both with the same result. Kenji explains:

  For cooking meats, the reverse-sear is pretty much my standard for any kind of searing or roasting, no matter the type of meat. It's a technique I developed for cooking steaks while I worked at Cook's Illustrated, but it has applicati*** in all kinds of cooking. Basically, traditional recipes will tell you to sear your meat first - say, by starting a prime rib in a blazing hot oven - then finish it off low and slow. This is a technique based on the false idea that searing somehow seals in juices or locks in flavor. In fact, through some very rigorous testing I found that the exact opposite is the case: you lose more juices by searing first than you do by searing at the end. When cooking a prime rib, I'll start it off as low and slow as possible - 6 to 8 hours in a 175°F oven, if possible. Once the meat has hit the desired final temperature (130°F for medium rare), I'll remove it from the oven, pump up the heat, and blast it to crisp and brown the surface just before serving. You get juicier, more evenly cooked meat with a better crust and the added advantage that the meat doesn't need to rest, as there is no temperature gradient inside.

  The reverse sear is a great way to reheat steaks without drying them out too.

  Don't forget the salt. You may already know how important salt is in frying or searing, but even if you're marinating, don't skip the salt. Jack explains that it's salt that actually makes meat more tender and contributes to your meat taking on the flavor of your marinade. Acidic ingredients like vinegar, lemon juice, or that bottle of Italian salad dressing, he notes, just break down the outermost layer of tissue on your meat via enzymatic reaction and makes it gross and mushy.

  Melt your butter for chewy cookies. If you're baking cookies and want chewy instead of crispy, the key is to melt your butter first. Jack explains:

  Butter is about 18% water and if you melt the butter that water will mix with the proteins in the flour to form gluten—the stuff that makes bread (or cookies) chewy.

  Many recipes suggest you "cream" your butter, or beaten at a slow speed until it becomes **ooth and frosting-like before you add sugar or other ingredients. That's fine if you want crisp cookies, but who doesn't like a soft, chewy chocolate chip cookie?

• Bloom ground spices in hot oil to open up their flavor. Jack explained that most spices contain a wealth of fat soluble flavor that's all locked up inside. Most of us tend to add spices to water-soluble liquids and stir them up long after sauteeing oni*** or garlic, but Jack suggests we start with them instead:

  Don't add spices to a pot of chili after the liquid has been added. Instead, add the chili powder, cumin, ground coriander, etc, to the pot with the oni***. Spices contain a lot of fat-soluble flavor compounds and cooking them in vegetable oil (rather than water-based ingredients) brings out their full flavor.

  This goes double for older ground spices—normally we would suggest ditching spices past their prime, and Alton Brown explains in this episode of Good Eats that your spices are best bought whole and grated on demand. We couldn't agree more, but if you do have ground spices in your pantry (like most of us do), this is a great way to extract every last bit of flavor from them.

  Tame tricky emulsi*** with a dab of mayo. Emulsi*** are a beautiful example of chemistry at work in the kitchen. An emulsion is a combination of oil-based ingredients and water-based ingredients, like a mixture of oil and vinegar in a vinaigrette, or water and butter fat in butter. Salad dressings, Hollandaise sauce, and even the crema on top of your morning espresso are all examples of emulsi***, and getting them to cooperate can be tricky. Jack suggests the secret to making your emulsi*** more stable—that is, so they don't immediately separate into their water and oil parts as soon as you stop whisking, stirring, or shaking—is to add a dab of mayonnaise. Since mayo itself is an emulsion that's been stabilized by the lecithin in egg yolks (or by an artificial stabilizer, depending on the mayo you buy), adding a dab will lend its properties to your salad dressing or sauce. I've done this before and it works like a charm.

  Reach for cocoa power when you need serious chocolatey flavor. If you're baking and want to amp up the chocolate flavor in your cookies and cakes, you could always try and grate some chocolate into your dish or melt a little to go into it, but it's generally a bad idea. You'll introduce a ton of liquid and fat you may not intend when what you really wanted was flavor. Jack offers this tip instead:

  Ounce for ounce, cocoa powder has more flavor than other forms of chocolate. That's because it's 100% chocolate, with a high proportion of the tasteless cocoa butter removed. What's left behind? The cocoa solids that provide all the flavor we associate with chocolate. An ounce of cocoa powder has the same flavor impact as 1.6 ounces of unsweetened chocolate or 3.8 ounces of bittersweet chocolate. Cocoa powder is the secret source of intense chocolate flavor in many of our cakes and cookies.

  Keep an "umami bomb" at the ready for emergency savory injecti***. I love savory foods. It's a bit of a weakness. When both Kenji and Jack both suggested some quick ways to add savory flavor to virtually any dish, I perked up. Jack recommends the humble anchovy—which may make you turn up your nose—as a pantry staple. He adds them to beef stews, chili, and braises. A little bit will go a long way (even anchovy paste will work) and seriously amp up the meaty flavor of your dish without adding fishiness. Kenji's three "umami bombs" also feature anchovies, but he also keeps marmite and soy sauce at the ready for everything from marinades, salad dressings, soups, and even meatloaf. All three add incredible savory flavor to whatever you're making without imparting their own to the dish.

• 試著煮湯。也許廚房裡最重要的科學例子就是sousvide烹飪法。即使在幾年前，你很難在你附近的廚房裡找到一個熱浸沒迴圈器，但現在它們幾乎無處不在。另外，商用的水烤箱越來越便宜，而且正在進入像你我這樣的人正在試驗烹飪方法的家庭。如果你對它感興趣，我們的初級讀物包括烹飪，以及如何在預算內完成。別擔心，即使你沒有水烤箱，你也可以開始。我以健二為例，用了一個冷卻器，但你甚至可以用你的廚房水槽。

我還向現代主義烹飪的團隊簡要介紹了他們的新書《家中的現代主義烹飪》，該書旨在將那些更具冒險精神和實驗性的技術帶到家庭廚房。你可能已經在這裡看到了他們的一些技巧，或者在周星馳的MDRN KTCHN影片系列中看到了，該系列由現代主義烹飪應用研究總監Scott Heimendinger主持。如果你正在尋找簡單、實用的方法來為你的烹飪遊戲新增一點科學知識，那麼它們值得一看。

這些只是一些建議，但並不是全部。一些以現代烹飪為特色的最好的食物方法是我們在過去提到過的，比如現代烹飪的方法，從你喜歡的任何型別的乳酪中獲得完美的美味乳酪（攪局者：祕密是新增檸檬酸鈉）。此外，這種用抽吸管在幾秒鐘內製備灌入的液體、油和糖漿的方法可能需要你手頭有一些裝備，但結果給你的輸液通常只需要幾周的時間。最後，如果你曾為感恩節帶過火雞，那麼這裡有值得理解的嚴肅科學。一旦你這樣做了，你就不會等待感恩節了，你將從火雞轉向豬肉和雞肉，這兩種食物都適合醃製。

附加讀數

有關烹飪科學的更多資訊，以及您的廚房如何本質上是美味科學的實驗室，這裡有幾本書值得一看，其中一些是本文的參考資料：

• 庫克畫報：科學的好烹飪，由編輯的美國測試廚房和蓋克羅斯比博士
• 關於食物和烹飪，哈羅德·麥基著
• 作為實驗室的廚房：關於食物和烹飪科學的思考，Cé薩維加，約伯烏賓克，埃裡克範德林登
• 現代主義烹飪：藝術和科學的烹飪內森邁爾沃德，克裡斯楊，和馬克西姆比萊，現代主義烹飪在家由內森邁爾沃德和馬克西姆比萊
• 我是來給你的廚房準備食物和裝備的

一開始可能會讓人望而生畏，但從長遠來看，關註食物和烹飪背後的科學事實上簡化了這個過程。像大多數事情一樣，你會明白為什麼和如何烹飪方法的工作方式，他們的工作方式和食材味道的方式。既然你能窺視面紗背後的東西，瞭解工作過程，你最終就能從食譜中解放出來，自己做實驗，這會讓你成為一個更好、更有創意的廚師，讓你的食物味道更好，讓做飯少了一份家務，多了一個去“實驗室”玩玩的機會，多了一點樂趣。

傑克·畢曉普是美國測試廚房的編輯主任。肯吉Ló佩茲·阿爾特是嚴肅飲食公司的首席創意官，也是《食品實驗室》的作者。兩位先生都自願提供他們的專業知識，我們對此表示感謝。

照片由莫妮卡Wisniewska（Shutterstock），Chefsteps，Chefsteps，喬ão&amp；拉克爾、克裡斯·施洛瑟和切夫斯特普斯。