直鏈澱粉與支鏈澱粉
澱粉是一種碳水化合物，屬於多糖。當10個或更多的單糖通過糖苷鍵連接時，它們被稱為多糖。多糖是聚合物，因此具有更大的分子量，通常超過10000。單糖是這種聚合物的單體。可以有由單一單糖組成的多糖，這些被稱為同多糖。這些也可以根據單糖的類型進行分類。例如，如果單糖是葡萄糖，那麼單體單位就叫做葡聚糖。澱粉就是這樣的葡聚糖。根據葡萄糖分子相互連接的方式，澱粉中有支鏈部分和不分枝部分。廣義上說，澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成的，它們是葡萄糖的大鏈。
直鏈澱粉
這是澱粉的一部分，是一種多糖。葡萄糖分子相互連接，形成一種叫做直鏈澱粉的線性結構。大量的葡萄糖分子可以參與形成直鏈澱粉分子。這個數字從300到幾千不等。當D-葡萄糖分子呈環狀時，第1個碳原子可以與另一個葡萄糖分子的第4個碳原子形成糖苷鍵。這叫做α-1,4-糖苷鍵。正因為如此，直鏈澱粉得到了線性結構。直鏈澱粉有三種形式。一種是無序的非晶態形式，還有另外兩種螺旋形式。一個直鏈澱粉鏈可以與另一個直鏈澱粉鏈或另一個疏水分子如支鏈澱粉、脂肪酸、芳香族化合物等結合。當只有直鏈澱粉處於一個結構中時，它是緊密堆積的，因為它們沒有分支。所以結構的剛度很高。
直鏈澱粉佔澱粉結構的20-30%。直鏈澱粉不溶於水。直鏈澱粉也是澱粉不溶的原因。它還降低支鏈澱粉的結晶度。在植物中，直鏈澱粉起著儲存能量的作用。當直鏈澱粉被降解成更小的碳水化合物形式，如麥芽糖，它們可以被用作能源。對澱粉進行碘試驗時，碘分子與直鏈澱粉的螺旋結構吻合，呈深紫色/藍色。
支鏈澱粉
支鏈澱粉是一種高度支化的多糖，也是澱粉的一部分。70-80%的澱粉由支鏈澱粉組成。在直鏈澱粉中，也有一些葡萄糖分子與α-1,4-糖苷鍵相連，形成一種線性結構的支鏈澱粉。然而，在某些點上也形成了α-1,6-糖苷鍵。這些點被稱為分支點。每24到30個葡萄糖單位發生一次分支。2000到200000個葡萄糖單位參與了單個支鏈澱粉分子的形成。正因為如此，支鏈澱粉的分枝剛度較低，且易溶於水。支鏈澱粉很容易被酶降解。這是一種植物儲能分子，也是一種能源。
| 直鏈澱粉和支鏈澱粉有什麼區別？•支鏈澱粉是支鏈多糖，直鏈澱粉是直鏈多糖。•只有α-1,4-糖苷鍵參與形成直鏈澱粉，但α-1,4-糖苷鍵和α-1，支鏈澱粉中含有6-糖苷鍵。•直鏈澱粉比支鏈澱粉堅硬。•直鏈澱粉比支鏈澱粉更難消化。•支鏈澱粉溶於水，而直鏈澱粉不溶於水。•在澱粉中，20-30%的結構由直鏈澱粉構成，而70-80%由支鏈澱粉構成。 |
