用其他名字命名的roux仍然是roux，但也许这个名字应该是“fat and faur paste dengher”，因为这个花哨的法语名字似乎让人反感。

这是**厨房，煎锅系列的一部分，旨在回答您最基本的烹饪问题，并填补任何空白，可能会在您的家庭厨师教育缺失。

肉汁、酱汁和汤中肉酱的重要性怎么估计也不为过，然而有很多家庭厨师甚至从未尝试过肉酱。好消息是roux很容易掌握，我们会慢慢地教你。

首先，为什么我们需要这些法国的东西？为什么我们不能在汤或酱汁中加入一些稠化的淀粉颗粒，让它们自己凝结起来呢？Harold McGee在他的《食品与烹饪》一书中说，如果你直接在热的液体中加入面粉或其他淀粉，“它会结块，不会均匀地分散：当它们碰到热的液体时，淀粉颗粒团会形成部分凝胶，将干颗粒封闭在内部的粘性表面，防止其分散。“在将淀粉与液体混合之前，在等量的脂肪中煮熟淀粉，分离出颗粒，让他们逐渐认识新的水性朋友，而不是因为突然引入而卡住。

这就是roux的全部意思，它实际上意味着“红色”——是：一种脂肪和面粉的混合物，稍微煮了一点（或者很多，但我们马上就要讨论这个问题）。在进行roux时，需要寻找三个主要端点：

• 白色：此时，水分已被煮熟，肉酱呈现出轻微的气泡或泡沫状外观，但颜色没有变化。这需要大约三分钟的时间，这取决于你所使用的脂肪和删除任何“生”面粉的味道。这种颜色的roux具有最大的增稠能力。
• 金黄色：面粉在这一点上呈现出轻微的棕褐色或黄色，比白色的肉酱有一点味道。
• 棕色：顾名思义，这种肉酱是棕色的，有坚果味，烤过的味道。这种颜色的肉酱在卡津语和克里奥尔语烹饪中最常见，并且具有最少的增稠能力。因为你想确保你在煮面粉，而不是烧黄油，所以最好用烟点高的油，而不是黄油。

测量一下

roux需要“等量”的脂肪和面粉，但并非所有的测量方法都是平等的。一些食谱建议把两种配料一汤匙一汤匙地分出来，但是，如果你真的想改变现状，那么弥撒是最好的选择。

这并不是说以体积衡量的roux没有增稠能力，它只是没有那么大的增稠能力。为了弄清楚以质量衡量是多么优越，我做了两份肉汁。第一次我照常做。我从棍子上切下大约两汤匙黄油，称重，然后按重量计算出同样数量的面粉（每个32克，结果大约是三汤匙面粉）。然后我融化了锅里的黄油，加上面粉，用我的木抹刀不停地把它推来推去，直到我到达了“泡沫，但仍然苍白”的终点。

然后我又加了一杯鸭汤，模糊地惊恐地看着一切都聚在一起。

幸运的是，只需一点点剧烈搅拌，面粉颗粒就很好地散开了，并开始将仅仅是肉汤转变成强大的肉汁。

然后我把得到的肉汁放在家里的薯条上，再加上豌豆、奶酪和其他一些废话。很好。

为了比较，我又做了一个肉汁，这次是用体积来衡量所有的东西。正如所料，roux有点宽松，正如你从下面的照片中看到的，它没有足够的加厚能力来支撑一整杯股票。

我的朋友们，这个故事的寓意是，如果你想积攒美味的肉汁，就要以质量来衡量。

给我涂上好颜色

深色的肉酱会给你加进去的任何东西带来更多的味道，但是你要确保是面粉变黄了，而不是食用油。如果你的目标是一个好的，巧克力色的肉酱，黄油不是你最好的选择，因为那些固体会燃烧，并用辛辣的味道，而不是令人愉快的坚果，味道你的肉酱。为了看看油有多大的区别，我用深色的肉酱做了两种不同的棕色肉汁：一种是普通黄油，另一种是透明酥油。以黄油为基础的roux大约花了12分钟到达这个颜色更深、几乎是牛奶巧克力色的地方：

酥油煮过的面粉要花几乎两倍的时间才能变黑（酥油肉酱也松了很多，但这并不影响它变稠的能力）：

然后我把每个肉酱做成肉汁，虽然它们都变稠了，但是用黄油做的肉汁尝起来又焦又辣，而用酥油做的肉汁有一种很深的坚果味，有很多种不同的味道。

关于液体及其温度的注记

很多人发誓说，你的液体，而不是股票或牛奶需要加热之前，它添加到roux。还有一些人的说**好相反，尤其是在白的、以乳制品为基础的酱汁上，比如贝克汉姆。

老实说，我在不同的温度下向roux中添加了牛奶和股票，但从来没有发现这两者之间有什么不同(我倾向于加入冷的液体，因为我懒得再多走一步，提前加热它们。）对我来说，丝质、无块状酱汁和肉汁的关键不在于液体的温度，而在于你搅拌的好坏。

为了做一个简单的奶酪酱，我只需要做一个白色的肉酱（大约33克的脂肪和面粉）如上所述，然后倾倒，我的意思是倾倒，而不是细雨-一杯全脂牛奶在锅里，不断搅拌。当然，一开始会有一些团块，但最终所有的东西都会分散并变稠，变成一种厚厚的、闪亮的酱汁。

从那里，我扔了一把或两个奶酪，加上芥末喷雾剂，和盐和胡椒调味的奶酪酱，这是完美的搅拌到通心粉或蘸几乎任何东西。

所以，重述一下。要进行轮盘赌，您需要：

1. 量出等量的脂肪和面粉，每一杯你想增稠的液体，每杯大约33克。
2. 用中火煮，不断搅拌，直到你得到你想要的颜色。白色或金色是相当不错的大多数肉汁和酱汁，但棕色是你想要的大多数卡津菜。如果你知道你要用的是棕色的肉酱，那就用澄清的黄油或其他高烟点的油。鸭油和培根油是不错的，美味的候选人。

然后你准备好加入你的液体，不管是肉汤，汤，还是奶制品。如果你有点不安，就慢慢加入，搅拌，搅拌，搅拌直到肉酱散开。继续搅拌，直到一切都变得又好又浓，然后骄傲地端上你的酱汁或肉汁。