大家好，欢迎回到一个特别黏糊糊的一集，Will It Sous Vide？，每周专栏，在那里我用我的沉浸式循环器做任何你想要我做的。

在本周的主题选择环节中，黏糊糊的奶酪酱胜出，我一点也不生气。有一段时间我一直想玩弄融化的盐，所以我匆忙向亚马逊订购了柠檬酸钠，并收集了大量的各种奶酪。

在我们讨论粘性物质之前，让我们先来谈谈那些融化的盐，特别是柠檬酸钠。如果你曾经融化过像切达这样的硬奶酪，你可能会注意到它会变成一团油腻腻的东西。柠檬酸钠作为乳化剂，降低奶酪的酸度（增加pH值），使蛋白质更易溶解，从而防止了这种情况的发生。这样，再加上一点水，就可以让一块坚实的奶酪融化成奶油酱，不会分离或破裂。

我听说这对任何奶酪都有作用，但我很难相信这是一种一刀切的情况。不同的奶酪有不同的酸度，看起来像亚洲干酪或帕尔姆奶酪的行为不太可能像切达。

我决定先从切达开始，这很难，但不像“parm hard”——然后，以这篇文章为出发点，在一个夸脱大小的冰柜袋里装满以下物品：

• 4盎司切达干酪，切成薄片
• 1/4茶匙柠檬酸钠
• 1/4杯水（你也可以用啤酒、雪利酒或葡萄酒。）

然后我把袋子浸入一个设定为167的水浴中℉ 等着奶酪融化。大约五分钟后，切达干酪似乎充分液化了，所以我把袋子里的东西倒出来，用浸没式搅拌机搅拌，使所有东西都乳化了。

它出来有点笨重，与水的部分，拒绝合作，所以我把它扔在浴缸里再10分钟。

现在我们有进展了。这种东西有加工奶酪酱的稠度，还有蒂拉穆克切达的味道。我很高兴，也准备尝尝其他奶酪（莳萝哈瓦蒂、碎蓝、亚西亚戈和帕尔玛干酪）。

我准备了每一块奶酪，就像我准备了切达干酪一样，然后把做成的袋子扔在浴缸里15分钟。在浴缸里呆了一刻钟后，我把所有人都拉出来，用浸泡式搅拌机打他们。至少可以说，结果是多种多样的

莳萝

令人惊讶的是，这一个最初有点笨重，看起来非常类似于切达在5分钟的分数。就像我们的切达，这是在浴缸里再多解决的。结果的酱汁很好吃，尤其是当淋在腌渍片上时(我只是很喜欢迪尔，好吧。）

碎蓝色

洗了15分钟后，这个就完美了，像做梦一样乳化了。我在里面蘸了些胡萝卜，但这比薯片更棒，或者如果你真的想去一个腐朽的地方，配上水牛翅。

亚洲

这个给了我最大的麻烦。从上面的照片可以看出，1/4茶匙的柠檬酸钠根本不足以让阿西亚戈玩得漂亮。它又粗又细，几乎马上就开始凝固了。

不像切达和哈瓦蒂，这个问题似乎不会随着时间的推移而得到解决，所以我又加了1/4茶匙的熔盐，扔回水浴中。又过了15分钟，质地才稍有改善，于是我又加了1/4茶匙柠檬酸钠和一汤匙水。

成功了。虽然这绝对是所有酱汁中最浓的一种，但现在它至少是一种酱汁了，可以把各种各样的东西都蘸进去。事实上，虽然这会使一个体面的蘸，我认为它属于一个汉堡。用这种方法制备的阿西亚戈具有最美味的美国奶酪的质地和口感，但尝起来不像美国奶酪。这确实是一件美丽的事情。

帕尔马干酪

帕尔玛干酪的行为和阿西亚戈一模一样，但我还没来得及拍到它的照片就把它掉在了地板上，所以你得相信我的话。

把它弄混

我决定，通过熔盐的力量，多种奶酪可以转化成酱汁，于是我决定尝试一种混合奶酪，一种拉弗洛美堡奶酪。我知道那周早些时候我和一个朋友一起享用了一盘奶酪，我吃了几块美味的奶制品，幸运的是，它几乎正好有四盎司。

我准备了这个小收藏品，因为我有最初的一袋切达，只是这次我用雪利酒而不是水(这是一个非常好的决定。）在浴缸里呆了15分钟后，我把所有的东西都混合在一起，倒进一个碗里。

这个奶酪蘸酱是我最喜欢的奶酪蘸酱。它不仅有最好的，最复杂的味道，而且一致性是完美的(雪利酒也不疼。）毫无疑问，这是一次彻底的成功。

现在我们必须扪心自问我们最喜欢的问题：奶酪酱会变酸吗？

答案是：哦，见鬼，是的，尽管没有一个食谱能完美地适用于每种奶酪。然而，有一个通用的程序可以让你把任何硬的或软的奶酪变成梦幻般的、奶油般的、黏糊糊的酱汁：

1. 首先称出4盎司奶酪，加入1/4杯你选择的液体，以及四分之一茶匙柠檬酸钠(你当然可以放大这个，只要确保你增加你的液体和融化盐与奶酪。
2. 把它放在一个袋子里，然后把它放在一个浴缸里℉. 十五分钟后，用某种搅拌器搅拌一下，看看它的表现。如果它乳化成丝滑的酱汁，你就完了！停在这里，享受你的俗气创作。但是如果你的奶酪不好吃，继续第三步。
3. 如果你的酱汁有小团块（就像我们的切达和哈瓦蒂最初做的那样），只需把它放回袋子里，让它在浴缸里多待一会儿。然而，如果你的奶酪正在形成一个大团，结块在一起，堵塞了搅拌机的刀片，你需要多一点柠檬酸钠。再加1/4茶匙，再回到浴缸里洗15分钟，然后再次尝试混合。重复，直到你达到你想要的一致性。

一旦你的酱汁都用完了，你就可以开始蘸了。我建议你可以很快地享用它，因为它最终会变成一团像Velveeta一样的东西，但是它很容易在水浴中加热，轻轻地搅拌一下，或者你可以把它扔回酸牛奶里(编辑补充：虽然这看起来有点“复杂”，但请记住，虽然你可以在炉台上轻松**这些酱汁，但你可以使用浸泡循环器一次**一大堆不同的酱汁。）

克莱尔·洛尔的照片。