大家好，欢迎回到Will It Sous Vide？周刊专栏，在那里我可以用我的沉浸式循环器做任何你想要我做的疯狂的（可食用的）东西。

本周选择的话题（由Antifaz提出）是一个有趣的挑战，有很多活动部分，我认为进展得很顺利。

正如你从他的评论中看到的，Antifaz实际上有很多很棒的建议，这对我来说是一个极好的起点。老实说，我本可以在这个话题上花上几个月的时间，但必须划清界限，所以我决定了三个食谱。为了选择哪种蔬菜和哪种蛋白质配哪种边，我用ChefSteps的Sous Vide Time and Temperature Guide作为模板。从那里我建立了三个食谱，有些比其他更成功，但所有的教育。让我们一起学习。

第1课：烹饪低温蛋白质时，用水果代替蔬菜

我喜欢苏维德猪排，但我喜欢把我的猪排煮到144华氏度的中等温度（是的，有点粉红色，但美国农业部说这没问题），这使得它不适合搭配更硬、纤维更多的蔬菜。根据那张漂亮的ChefStpes图表，我知道我需要挑选一些植物的部分，要么是味道鲜美，要么是在较低的烹调温度下做得很好。滚动浏览指南，我注意到一个小部分，题为“水果”

幸运的是，水果在154华氏度时会变得“温暖和成熟”，虽然比猪排的目标温度高一点，但比煮土豆或西兰花所需的185华氏度更接近我们的烹饪温度。我吃了两种水果和一种碳水化合物：西红柿、甜椒（先剥皮，让它们变得更丝滑）和玉米（因为玉米生的很好吃）。

将猪排配玉米、甜椒和樱桃番茄

配料（1份）：

• 猪排一骨
• 盐和胡椒
• 1/2茶匙姜末
• 1个甜椒，去皮，播种，切成条
• 1穗玉米，去核，丢弃
• 一把樱桃番茄
• 1个蒜瓣，去皮切碎
• 2汤匙芝麻油

把你的浸没循环器调到144华氏度。将猪排用盐和胡椒粉调味，两面撒姜末。放在一个加仑大小的拉链冷冻袋里，放上蔬菜，淋上芝麻油。使用浸水技术从袋子中取出空气，并让其煮一小时。

优点：猪排完全煮熟了，而且一路上都很多汁，尽管和所有用这种方法准备的肉一样，我不得不把它烤一烤，让它有点颜色。甜椒丝滑甘美，玉米虽然热，但有一种令人愉快的嘎吱声，西红柿很甜，快要爆了。这是一道美味的菜。整个过程也非常容易准备，只需要5分钟的准备时间。

缺点：虽然这些蔬菜不错，但如果加上一点炭黑就更好了。

结果：总的来说，这是一顿可口的饭。我以后会再做一次，但我肯定会把西红柿、辣椒和玉米放在一个超级热的平底锅里煮一分钟，让它们有颜色，让它们变得更加美味。

第二课：螺旋形植物是你的朋友，但花椰菜不是。

我想攻击的下一个蛋白质是鸡肉，尤其是鸡大腿。为了让它们“从骨头上掉下来”变嫩，ChefSteps建议将这些婴儿在167华氏度下煮45分钟到5小时。考虑到更长的烹饪时间，我想现在是尝试一些“更硬”的搭配的好时机，即南瓜（螺旋状的，所以它煮得更快）、胡萝卜和西兰花。我用黄油和鸭油做了一个超级丰盛的“袋酱”

为鸡大腿配上螺旋状奶油南瓜、紫胡萝卜和椰子酱

配料（2份）：

• 2骨，鸡腿上有皮
• 2杯或螺旋状胡桃南瓜“面条”
• 4根花椰菜梗
• 1个大的紫色胡萝卜（或任何你喜欢的胡萝卜），切成硬币
• 2汤匙黄油
• 2汤匙鸭油
• 2片鼠尾草叶
• 一枝迷迭香

把你的浸没循环器调到167华氏度。鸡大腿用盐和胡椒调味备用。在一个1加仑的拉链冷冻袋里，放上一层南瓜、花椰菜和胡萝卜。将鸡腿、黄油、鸭脂、鼠尾草和迷迭香放入袋子中，浸泡以释放多余的空气。煮一小时。做好后，将鸡肉取出，剥皮，切丝。在碗里放一些南瓜和蔬菜，上面放鸡肉。

优点：在一个小时后，南瓜是柔软和甜的，但仍然有点牙齿，鸡肉是潮湿的，煮熟了。这是一个好消息，因为这意味着人造南瓜面和鸡大腿是完美的sousvide合作伙伴，并将工作以及其他一袋饭的基础。

缺点：胡萝卜还是很脆（你们中的一些人可能会喜欢），而西兰花只是太湿了。这还不错，但我不喜欢吃我的西兰花，它被烤得几乎要烧焦了。我试着把烹饪时间增加到两个小时，以进一步软化胡萝卜，但南瓜开始变软，花椰菜变得更湿(不过鸡还是很好吃。）

结果是：除非你是煮花椰菜的粉丝，否则我会避免把它一股脑地分给别人，但我是奶油南瓜面的粉丝，尤其是当它们和多汁的鸡肉大腿搭配的时候。如果你真的想要一些胡萝卜，我建议你把它们切成丝带或者切碎，除非你喜欢有嘎吱嘎吱声的胡萝卜。更妙的是，你可以把鸡肉和南瓜一起腌制，把另外两个烤得更好。

第三课：植物蛋白质像植物一样烹饪

并非所有的蛋白质都必须是肉，而且豆腐汤的温度与大多数蔬菜非常接近（分别为180华氏度和185华氏度）。因为它在如此高的温度下烹调，我想这是一个好的时间尝试土豆，并用这个来自Anova网站的食谱作为起点，我夹杂了一些玉米和糖豆子，以达到很好的测量。

提供姜黄豆腐、土豆、玉米和糖豌豆

成分：

• 1/2包特硬豆腐
• 大约15个鱼种土豆（或其他小的糯土豆）切成薄薄的硬币
• 大约20颗糖豌豆
• 2瓣大蒜，切碎
• 1穗玉米，去掉谷粒，丢弃玉米棒
• 3汤匙橄榄油
• 盐和胡椒
• 1茶匙姜黄
• 装饰用漆树

把豆腐切成1/2英寸厚的木板，铺在铺有厨房毛巾的烤板上。把另一条毛巾放在豆腐上面，上面放另一张烤纸，再把重的东西放在上面。如果你有时间的话，让它至少坐半个小时。把浸泡循环器调到180度，然后把豆腐切成方块。将豆腐、蔬菜和大蒜放入一个1加仑的拉链冷藏袋中，然后将橄榄油淋在所有东西上。用盐和胡椒粉调味，撒上姜黄，并充分摇晃袋子，使油和调味料均匀分布。浸入水浴中排出空气，煮两小时。舀进碗里，洒上一些漆树。

优点：在一个小时后，土豆还是有点脆，但是豆腐和糖扣是正确的钱，假设你喜欢你的豆腐软，你的糖扣仍然相当快。我有点担心增加烹调时间会对豆腐和豌豆产生不利影响，但我很高兴地告诉大家，豆腐和豌豆被耽搁了一个小时，也就是土豆的烹调时间。哦，玉米也很棒。

缺点：又一次，我错过了褐变，所以我把所有的东西都扔在一个超热的铸铁锅里几分钟，让所有的东西都有颜色，把豆腐弄硬一点。从技术上讲这是“欺骗”，但我不在乎，因为这样味道更好。

结果：我喜欢这道菜上的调味料，对蔬菜的**非常满意，但不喜欢豆腐的质地，因为没有额外的烘烤步骤。如果你不介意软豆腐，你可以完全满意它的现状。

回到那个永恒的疑问：一个袋子里的一顿饭能吃吗？

答案是：是的，但是你必须明智地选择你的组件。从技术上讲，西红柿和甜椒等植物部分是水果，很适合与蛋白质搭配在低温下烹调，稍微切片、切块和螺旋状可以缩短较硬的根类蔬菜和南瓜的烹调时间。我不喜欢吃花椰菜，芽甘蓝，或者任何其他煮熟后会恶心的蔬菜，但这可能是个人喜好的问题(我想有些人喜欢煮豆芽，虽然我从来没见过它们，我当然不理解它们。）还有，虽然它增加了额外的，不含苏的步骤，但在热锅里把每样东西快速烤一下会让你的一袋饭从“体面”提升到“我会再做一次吃这个，“不管怎么说，这就是这一切的意义所在。

克莱尔·洛尔的照片。