大家好，欢迎回到另一个旋转，旋转版本的Will It sousvide？专栏，在那里你可以告诉我如何处理我的Anova精密炊具(如果您需要快速入门，请查看我们的指南。）

周一最受欢迎的话题是芝士蛋糕，它有着惊人的十六颗星：

正如前一周PhilMills所指出的，sousvide烹饪的温和、湿润的特性非常适合做这样的甜点：

其实我对这个小实验很乐观。我在Anova的网站上看到了一些芝士蛋糕的食谱，所以我去了那里查看细节。可悲的是，没有一个食谱只做普通的芝士蛋糕。有南瓜芝士蛋糕，巧克力芝士蛋糕，乳清干酪蛋糕，但我想做一个基本的普通芝士蛋糕(不过，可以说，南瓜芝士蛋糕是这两种食谱中比较“基本”的一种。）我没有使用任何方差分析的方法，而是借用了他们的方法，把它们应用到Kitchn的芝士蛋糕食谱中，我以前做过（用烤箱）并且非常喜欢。

根据互联网上的信息（Anova的网站和其他一些博客上的信息），做奶酪蛋糕的方法主要有三种：

• 把一整块芝士蛋糕扔进去。是的，你读对了。在这张南瓜芝士蛋糕的食谱中，美食作家芭芭拉·弗雷达建议用铝箔纸包一个10英寸的springform平底锅的芝士蛋糕，把它放在一个两加仑的袋子里，然后把整个东西浸在水浴中。我担心这会起作用，但还是尝试了，因为这就是本专栏的重点。
• 把它放在小罐子里。你不用拿塑料袋使劲儿打，而是把一种硬皮混合物压在罐子底部，把面糊倒在上面，关紧，在80摄氏度下煮两个小时，然后在冰箱里冷藏至少四个小时。我用这种方法做了两个小奶酪蛋糕。
• 先煮，再烤。这个食谱要求你把馅料放在一个袋子里煮，然后把它放在一个弹簧里，然后烘烤。这对我的口味来说不够浓，所以我跳过了(这里的重点是不要使用烤箱。）

我们来谈谈这个“在袋子里扔一个弹簧状的奶酪蛋糕”的方法。一开始很简单。你做一个外壳，你烤那个外壳。你做一个馅料，把馅料倒在面包皮上。这一切都是可行的。但还有一点：

用箔纸封住平底锅的顶部。将平底锅放入超大（2加仑）拉链式塑料袋中。小心地将其浸入水中，在拉链袋中形成真空密封。

立刻，出现了问题。首先，芝士蛋糕必须从侧面**袋中，这使得浸泡有点棘手，因为袋的拉链部分现在与蛋糕平行，而不是像大多数酸奶酪应用中那样垂直。想把平底锅浸入80度的水中而不把拉链放在水里几乎是不可能的（而且很痛苦），所以我把水槽装满凉水，把它浸在里面。奇迹般的是，我几乎可以表达所有的空气中没有得到任何水在袋子里。然后我把蛋糕放到热水里，然后它就浮在上面了。

我想把它尽可能多地放在水下，所以我把我最大的金属楔子放在上面，把它压下去，刚好能把它推到水面下。

我对自己的小安排很满意，开始觉得这一切都会好起来的(罗恩·霍华德（Ron Howard）接着，我把注意力转向罐子。我把两汤匙的全麦饼干皮混合物放进两个泥瓦匠罐子里，然后把它捣实。我在350华氏度的烤箱里放了五分钟，看看预烤的面包皮是否有明显的不同。然后，我用芝士蛋糕面糊把罐子装满三分之四，留下一点膨胀的空间。它们被用弹簧锅扔进浴缸，一切似乎都进行得很顺利。

不到五分钟，我就注意到覆盖在弹簧模锅顶部的铝板膨胀了，导致整个东西向一边倾斜。

我试着摆弄抹刀，把它移到一边，试图纠正倾斜。在所有这些摆弄中，袋子破了，把一整块芝士蛋糕放进了我的水浴里。随之而来的恐慌是严重的，对一个外部观察者来说，可能是滑稽的。我相当缺乏孩子们所说的“凉意”，所以我把手伸进浴缸里，把（非常热的）平底锅拽出来，把（非常热的，加了芝士蛋糕的）水洒在我自己、我的台面和地板上。然后，也只有在那时，我才想到我应该关闭方差分析，以防止硬件堵塞和总体粗糙。

我现在喝了12夸脱浑浊的芝士蛋糕水，两只湿漉漉的袜子，还有一只很恶心的芝士蛋糕。不过，从外观上看，蛋糕已经开始凝固了，如果把袋子放在一起，结果可能还不错。

这是可以避免的吗？可能地如果我用的是一个真正的真空袋，它比拉链袋更硬更厚，它可能不会撕破，我可能会吃一整块芝士蛋糕。然而。食谱特别指示我使用拉链袋，并特别要求采用浸水密封法，所以我基本上必须这样做。此外，我没有真空封口机，从来没有需要过，因为水浸法一直很适合我。

幸运的是，我仍然有我的奶酪蛋糕罐，我把它们转移到一个更干净，更小，水浴。

这些食物在80摄氏度下煮了两个小时，然后从浴缸中取出，在室温下放置半小时，然后放入冰箱冷藏4小时。一两句话，它们***的好吃。

两个罐子里都装着我吃过的最丰盛、最奶油、最丝滑的芝士蛋糕。实际上，我这里没有任何批评。不过，我还是建议对面包皮进行短暂的预烤，因为这样可以防止面包屑像在下面的罐子里那样漂浮到面糊里（我没有预烤）。

回到名义上的问题：芝士蛋糕会变酸吗？

答案是：是的。是的，会的，而且非常漂亮，但是我（显然）强烈推荐jar方法而不是pan-in-a-bag方法。即使袋子没有破损，罐子里的奶酪蛋糕也比袋装的奶酪蛋糕更容易组装，烹饪速度更快，而且味道超级美味。