为什么巧克力会变成白色?
注意一块巧克力是如何开始形成白色到灰色的模子状裂缝的,每次你把它放在冰箱里足够长的时间使它变硬时,这些裂缝也会以晶体的形式在它周围传递?或者,即使你把一包或一盒打开的巧克力放在一边,哪怕是很短的一段时间,你有没有注意到这些糖果是多么容易变干?虽然仍然可以完全食用,但你会感到有点悲伤,因为你的巧克力已经不像以前那么美味了。
那么,谁或什么是这一可观察事实背后的罪魁祸首?归咎于冰箱。考虑到冰箱内的环境极为干燥,这通常会排出美味巧克力包中的水分,尤其是如果包装密封不够好的话。无论是用漂亮的盒子、塑料甚至是纸包装,你都必须明白,不要做得太多,也不足以使它免受制冷造成的干燥和结晶影响。
这种现象也被称为糖霜,通常是由于巧克力表面周围形成水分造成的。水分通过溶解糖与巧克力中的糖发生反应,从而产生粘在表面的晶体残留物。当这个过程在整个冷藏时间内重复时,巧克力的表面会变得更加粘稠,颜色也会发生更多的变化。
从这个角度看,巧克力是由糖、脂肪、可可豆和所有其他使巧克力无可否认地美味的必需品中的非常细小的结晶颗粒混合而成的。当你将这种晶体状的混合物暴露在较低的温度下时,趋势是晶体会膨胀,从而在你的巧克力棒表面形成小白点。
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