烘焙饼干看起来很简单，尤其是如果你做预做的饼干面团，但这实际上是一系列化学反应。如果你的饼干永远不会完美，了解它们的化学成分可能有助于提高你的技巧。按照这个经典的巧克力曲奇配方，了解混合和烘焙过程中的成分和反应。

巧克力饼干配方

• 3/4杯砂糖（蔗糖，C12H22O11）
• 3/4杯红糖（焦糖蔗糖）
• 1杯无盐黄油（脂肪）
• 1个大鸡蛋（由水、蛋白质、脂肪、乳化剂和白蛋白组成）
• 1茶匙香草精（用于调味）
• 2-1/4杯通用面粉（含麸质）
• 1茶匙小苏打（碳酸氢钠，NaHCO3，弱碱）
• 1/2茶匙盐（氯化钠）
• 2杯半甜巧克力片

1. 如果你使用室温鸡蛋和黄油，你会得到最好的效果。这有助于配料更均匀地混合到配方中，这意味着当你把饼干放进烤箱时，你的饼干面团将处于室温而不冷却。食谱中的脂肪会影响饼干的质地并使其变褐，从而影响饼干的味道和颜色。由于其他脂肪（猪油、植物油、人造黄油等）的熔点与黄油不同，因此用不同的脂肪代替黄油会影响饼干的风味和口感。如果你使用咸黄油，通常最好减少盐的添加量。
2. 将烤箱预热到华氏375度。预热烤箱很重要，因为如果你把饼干放进烤箱，温度太低，面团会散开而不是变硬。这会影响饼干的厚度、纹理以及棕色的均匀程度。
3. 把糖、红糖、黄油、香草和鸡蛋混合在一起。这主要是为了混合原料，使饼干的成分均匀。在大多数情况下，此时不会发生化学反应。将糖与鸡蛋混合会溶解鸡蛋中的一些糖，因此饼干中的晶体不会那么大。红糖给饼干增加了焦糖的味道。虽然你用什么颜色的鸡蛋（白色或棕色）无关紧要，但大小很重要，就像测量所有其他成分一样！如果你用另一种鸟的蛋代替鸡肉，食谱会起作用，但味道会有所不同。你不想过度混合成分，因为打鸡蛋太久会影响蛋清中的蛋白质分子。真正的香草和仿香草（香兰素）含有相同的香味分子，但真正的香草提取物由于来自植物的其他分子而具有更复杂的香味。
4. 加入面粉（一次一点）、小苏打和盐。你可以把配料筛在一起，以确保它们均匀分布，但把盐和小苏打洒在混合物上也可以。面粉中含有麸质，这是一种蛋白质，能把饼干粘在一起，使它们有点嚼劲，并使它们有物质。蛋糕粉、面包粉和自升面粉在必要时可以替代通用面粉，但并不理想。蛋糕粉可能会产生带有更细“碎屑”的易碎饼干；面包粉含有更多的麸质，可能会使饼干变硬或太有嚼劲，而自升面粉已经含有使饼干上升的发酵剂。小苏打是制作饼干的原料。盐是一种调味品，但也控制着饼干的上升。
5. 拌入巧克力片。最后一个步骤是确保其他成分正确混合，避免粉碎薯片。巧克力片很有味道。不喜欢半甜的吗？关掉它！
6. 将大约两英寸间距的圆茶匙面团滴在一块未抹油的饼干片上。饼干的大小很重要！如果你把饼干做得太大或放得太近，饼干的内部在底部和边缘变成棕色时就不会变黄。如果曲奇饼太小，那么当中间的曲奇饼做好时，它们可能还不够棕色，这会让你吃到硬得像石头一样的曲奇饼。没有必要在饼干上涂油脂。虽然少量的不粘喷雾剂可能不会造成伤害，但在平底锅上油会增加饼干的脂肪，并影响饼干的棕色和质地。
7. 烘烤饼干8到10分钟，或者直到它们变成浅金棕色。你把饼干放在哪个架子上取决于你的烤箱。通常，中间的架子是可以的，但是如果你的饼干底部太暗，试着把它们移到一个架子上。传统烤箱中的加热元件位于底部。

烘烤过程中的化学反应

如果配料是高质量的，仔细测量，并按其应有的比例混合，那么烤箱中就会产生化学魔法，从而制作出美味的饼干。

加热碳酸氢钠会使其分解为水和二氧化碳：

2NaHCO3→ Na2CO3+H2O+CO2

二氧化碳气体和水蒸气形成气泡，使饼干上升。上升不仅仅使饼干更高。它还打开了空间，防止饼干变得过于稠密。盐可以减缓小苏打的分解，所以气泡不会太大。这可能会导致饼干变软，或者饼干从烤箱出来时会掉扁。热量作用于黄油、蛋黄和面粉以改变分子的形状。面粉中的面筋形成聚合物网，与蛋清中的白蛋白蛋白和蛋黄中的乳化剂卵磷脂一起形成面团并支撑气泡。热量将蔗糖分解成单糖葡萄糖和果糖，使每一块饼干都有一层闪亮的浅棕色外壳。

当你把饼干从烤箱里拿出来时，饼干里的热水气体会收缩。烘烤过程中发生的化学变化有助于饼干保持形状。这就是为什么未煮熟的饼干（或其他烘焙食品）会落在中间的原因。

烘烤后的化学

如果饼干没有立即被吃掉，化学反应就不会随着烘烤而结束。饼干冷却后，周围的湿度会影响饼干。如果空气非常干燥，饼干中的水分就会逸出，使饼干变硬。在潮湿的环境中，饼干可以吸收水蒸气，使其柔软。饼干完全冷却后，可以放入饼干罐或其他容器中，以保持新鲜可口。