什么是你是谁？(beurre manié?)
Beurre manié是一种由面粉和黄油制成的糊状物，用作酱汁增稠剂。顾名思义，它来源于法国的烹饪传统，尽管贝乌尔玛尼也可以用于其他国家的食物。酱汁和炖菜都是在贝乌尔·马尼的帮助下加厚的，这不应该与肉酱混淆。糊剂通常在使用时少量制成。
在法语中，beurre manié的意思是“揉过的黄油”。奶油糊通常是由等量的黄油和面粉混合而成，这样黄油就能完全包裹每一粒面粉。在酱汁或炖菜中加入奶油，黄油会融化，释放出面粉，促进稠化。使用beurre manié可以消除结块，因为面粉不是以固体形式添加的。
因为beurre manié在使用前没有煮熟，它可以添加不想要的生面粉味道。由于这个原因，酱汁或炖菜总是在添加了贝乌尔马尼埃后烹调，以中和味道。它也倾向于少量使用，这样面粉就不会在使用它的盘子里变得太多。对于刚刚开始学习如何使用beurre manié的厨师来说，最好是谨慎行事，少用，而不是多用。
许多厨师都熟悉roux，这是另一种由黄油和面粉制成的增稠化合物。这两种增稠剂实际上非常不同，因为肉酱是在使用前煮熟的。通常，肉酱作为酱汁的基础，而不是后来添加的。最后，由于制作roux时会发生褐变过程，因此roux更多地用于棕色和有色酱汁中。然而，并不是所有的roux都是棕色的。轻度烹调的肉酱几乎是白色的，尽管它可以起到增稠剂的作用，但它对所用的酱汁的风味影响不大。
然而，知道如何制作肉酱是很有用的，因为它非常简单，而且会改变使用它的菜肴。要制作肉酱，用中火将一汤匙黄油倒入平底锅中。在加入一汤匙面粉之前，让黄油完全融化，并将两者彻底搅拌在一起。随着面粉的迅速加入，面团将开始起泡并变成棕色。接下来，可以添加奶油或牛奶。肉酱会使酱汁变稠，并呈现温和的棕褐色。肉酱也可以用其他脂肪制成，如猪油。
- 发表于 2021-12-03 11:48
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- 分类：美食
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