通常有三种类型的碳水化合物饮食，包括低、中、高剂量的碳水化合物饮食。健康的碳水化合物或全谷物也可以作为健康饮食计划的一部分食用。碳水化合物饮食也可用于糖尿病患者的减肥或血糖控制。

低碳水化合物饮食被广泛认为是减肥计划。美国饮食创造者罗伯特·阿特金斯博士于1972年创造了他的经典低碳水化合物饮食。这一计划随着他的书《阿特金斯博士的饮食革命》的出版而广受欢迎。

这本书包括如何减少碳水化合物摄入，迫使身体进入酮症的逐步说明。这是一种能量代谢状态，在没有碳水化合物的情况下，储存的脂肪被用来提供能量。研究已经证明低碳水化合物计划在长期内是安全的，这与自阿特金斯饮食计划开始以来许多医生的观点相反。

中等碳水化合物饮食往往遵循许多与低碳水化合物饮食相同的规则，碳水化合物摄入量略高。根据阿特金斯博士的饮食革命，体重减少的读者可以将碳水化合物摄入量减少到中等水平——每天60到100克。遵循这种计划可能会导致减肥或保养。

健美运动员和健身专业人士通常在特定的日子遵循高碳水化合物饮食。生酮饮食，或低碳水化合物计划，通常每周遵循一定的天数，以增加脂肪损失和多余的瘦肌肉。然而，低碳水化合物饮食通常无法支持与长时间锻炼和高强度举重相关的高热量燃烧。因此，高碳水化合物饮食日被用来为肌肉提供生长和恢复所需的能量。。

一些低碳水化合物计划，如South Beach Diet®，已经改写了饮食指南，以支持从健康碳水化合物列表中适度摄入。全谷物食品，或用全麦或其他谷物制作的食品，可能会出现在此类食品清单上。这些颗粒的加工不是为了去除高纤维外壳，因此为身体提供可溶和不可溶的纤维。

糖尿病患者可以选择遵循低、中或健康的碳水化合物计划来控制血糖水平。碳水化合物是糖，因此会导致血糖升高。糖类减少后的糖尿病患者可能会选择消化缓慢的碳水化合物，或者选择一天中碳水化合物分布较少的膳食计划。后一种方法可以更好地控制血糖量。