小麦とグルテンの違い

小麦とグルテンの区別は、一般消費者にとって混乱しがちです。多くの市販食品では、「グルテンフリー」と「小麦粉不使用」という言葉が同じように使われているからです。小麦やグルテンは、世界中の一部の人にアレルギーを引き起こす可能性があります。そのため、小麦とグルテンの違いを見極めることが重要であり、今回は小麦とグルテンの違いについて説明します。グルテンと小麦の決定的な違いは、何が穀物で、グルテンは穀物に含まれるタンパク質であることです。

小麦（Wheat）は何ですか？

小麦（Triticum spp.）は世界の主要な穀物の一つであり、アメリカ地域では最も多く栽培・生産されている穀物である。このように、小麦粒は世界の多くの地域で主要な食料源となっており、小麦粉は主にパンなどのベーカリー製品、ビスケット、クッキー、ケーキ、朝食用シリアル、パスタ、麺、アルコール飲料の加工などに使用されています。また、小麦はバイオ燃料の生産など、非食品用途にも利用されています***。

グルテンは何ですか？

グルテンは、小麦、大麦、ライ麦など多くの穀物に含まれるタンパク質です。グルテンは、パン生地に弾力性を与え、生地を膨らませ、形状を保持するのに役立ち、最終製品に噛み応えのある食感を与えることが多いため、菓子・パン業界において重要な役割を担っています。グルテンは、アルコール性タンパク質とグルテン性タンパク質の複合体で、各種穀物の胚乳に含まれる貯蔵タンパク質である。

小麦とグルテンの違い

小麦とグルテンの定義

小麦：温帯地域で栽培される最も重要な穀物で、パン、パスタ、ペストリーなどの**小麦粉に使用されます。

グルテン：穀物、特に小麦に含まれるタンパク質で、生地の弾力構造に寄与する。

小麦・グルテンの特性

穀類

小麦は世界の主要な穀物である。

グルテン：グルテンは穀物ではありません。

エッセイ

小麦：小麦には、炭水化物、タンパク質、繊維、脂質、ミネラル、ビタミンが含まれています。

グルテン：グルテンはタンパク質のみを含み、炭水化物、繊維、脂質、ミネラル、ビタミンは含まない。

栄養成分

小麦：小麦は、グルテンの栄養素として考えることはできません。

グルテン：グルテンは小麦の栄養成分として考えられています。

ソース

小麦：小麦粉またはでんぷんは、小麦の穀粒のみから抽出される。

グルテン：グルテンは、小麦、大麦、ライ麦、オート麦など多くの穀物から抽出されます。

フードマトリックスでの役割

小麦：小麦は主にベーカリー製品の全体的な官能特性（色、食感、風味、アロマ）に影響を与える。小麦でんぷんは、主に醤油やケチャップなどの加工食品の増粘剤として使用されています。

グルテン：グルテンは主に焼き製品の食感に寄与し、パン生地に弾力性を与え、パンに噛み応えを与える重要な化合物である。

加工方法

小麦：栽培後、収穫し、脱穀・製粉して小麦粉を得るが、さらに精製・加工して小麦でん粉を得る必要がある。

グルテン：小麦粉、大麦粉、ライ麦粉から抽出され、生地とも呼ばれる弾力性のあるネットワークに練り上げられ、最後にデンプンを洗い落とします。

関連疾患

小麦：小麦アレルギーのため、小麦を摂取すると副作用が出る人がいます。小麦は、アルブミン、グロブリン、アルコール可溶性タンパク質、グルテンタンパク質で構成されています。アレルギー反応の多くは、主にアルブミンとグロブリンによって引き起こされます。小麦アレルギーは、他のアレルギー反応と同様に、小麦タンパク質を脅威となる異物として体が認識し、免疫システム反応を引き起こすことが原因です。小麦アレルギーの症状には、皮膚の炎症、発疹、じんましん、鼻づまり、消化器系の不快感などがあります。小麦アレルギーは非常に一般的なアレルギーで、世界で最も多い8つの食物アレルギーのうちの1つである。小麦アレルギーの治療は、小麦や小麦を含む食品を避けることです。つまり、「小麦を含まない」食品だけを摂取することです。小麦アレルギーは、セリアック病やグルテンアレルギーとは全く別の病気です。小麦にのみアレルギーがある場合でも、大麦、ライ麦、麦芽、オート麦など、グルテンを含む穀物を摂取することは可能です。

グルテンを含む消化管の慢性炎症は、これらの消化器疾患の中でも最も一般的なものの1つです。セリアック病の徴候や症状には、腹部膨満感、下痢、便秘などがあります。また、鉄欠乏性貧血、カルシウム欠乏、骨粗鬆症、体重減少、疲労、栄養失調などを引き起こす可能性があります。セリアック病の治療法として推奨されているのは、グルテンフリーの食事を摂取することです。グルテンフリーの食品は、小麦、ライ麦、大麦に由来するグルテンを含んでいません。したがって、すべてのグルテンフリー食品は、小麦フリーであるとも考えられます。

ベーカリー業界向け主要素材

小麦：小麦粉はベーカリー産業の主原料です。

グルテン：グルテンは小麦にすでに含まれているため、ベーカリー業界では原料として考慮することができません。ただし、原材料として人工グルテンを添加する場合もある。例えば、ベーカリー製品の製造に米粉を使用する場合、米粉には本物のグルテンは存在しないので、グルテンを添加する。

コンシューマープロダクツおよび活用の変化

小麦：小麦は、パンなどのベーカリー製品、ビスケット、ケーキ、朝食用シリアル、パスタ、麺類などの主要原料である。バイオ燃料の生産など、非食品分野への応用も期待されている。

グルテン：グルテンも小麦粉、大麦粉、ライ麦粉を含み、焼き菓子、ビスケット、ケーキ、朝食用シリアル、パスタ、麺類などに含まれる。また、ビール、醤油、アイスクリーム、ケチャップなどにも含まれています。さらに、化粧品、ヘアケア製品、一部の皮膚科治療にも使用されています。また、ペットフードの中には、グルテンを添加することでタンパク質の含有量を増やすことができるものもあります。

要約すると、小麦は穀物であり、グルテンは小麦や大麦、ライ麦、麦芽、オート麦などの穀物に由来する粘着性タンパク質である。グルテンを含まない食品は、決して小麦を含まないわけではありません。逆に、小麦を含まない食品は、必ずしもグルテンを含まないとは限りません。これが小麦とグルテンの決定的な違いです。

References: Belderok, R., Mesdag, H. D. and Dingena, A. (2000). Bread-Making Quality of Wheat, Springer, p.-3. Green, P. H., Lebwohl, B. and Greywoode, R. (2015). Celiac disease. J Allergy Clin Immunol 135(5):1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. and Aubin, F. (2006).グルテン不耐症と皮膚疾患。Eur J Dermatol,16(1): 4-11.実験植物学雑誌,60(6), 1537-1553. Slafer, G.A. and Satorre, E.H. (1999).