把食物放到当地杂货店货架上所需要的科学和工程是广泛的和多样化的。一个鲜为人知的领域被称为“感官科学”，在这个领域里，科学家们进行测试，以确保所生产食品的质量和完整性。

我以前从未听说过“感官科学家”这个词，我很好奇它可能意味着什么。为了学习这个领域的基础知识，我们采访了迈克尔·内斯特鲁德，他拥有博士学位。在食品科学和海洋喷雾工程。

告诉我们你目前的职位以及你在这个职位上工作了多久。

我叫迈克尔·内斯特鲁德，是海洋喷雾蔓越莓公司的全球感官科学经理。我在海洋喷雾公司工作了25个月。

什么是一个“感官科学家”我想你的很多工作(a “sensory scientist” i imagine a lot of your work)？

大多数情况下，我们都会进行味觉测试，但并不是那么简单。大体上是的，你的说法是正确的。在食品公司的背景下，质量是指确保当前产品**过程中的完整性，我的团队对此表示支持。为此，我们到我们的饮料和食品厂参观，教我们的合作伙伴如何品尝产品，以确保产品符合我们的高质量标准。

另一个主要角色是新产品。我们还在美国和世界各地对正在开发的产品进行测试。无论我们是在创建产品线扩展还是在开发新产品，消费者都会尽早、经常地参与进来。通过长时间的味觉测试和数十人或数百人的问卷调查，无论是在中心设施还是在人们的家中，我们都是消费者与我们的产品开发商和营销人员之间的沟通接口。

在一个非常具体的层面上，感官科学工具箱是“用来唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉感知的产品反应的科学方法。”

是什么驱使你选择职业道路？

我一直很喜欢烹饪，而且我有很强的技术倾向，这两方面都非常支持我现在的工作。当我在高中的时候，我在我的卧室里运行了一个2线BBS系统，同时为家人和朋友**精美的饭菜。当时，我不知道食品科学的存在，更不知道感官科学，所以研究CS似乎是合乎逻辑的。在那个学位的两年里，我学习了食品科学，变得很着迷，然后跳槽了。能够为成千上万的人创造令人愉快的烹饪体验的想法是无法抗拒的。

你是怎么找到工作的？你需要什么样的教育和经验？

我拥有美国烹饪学院烹饪艺术的副学士学位，以及学士和博士学位。康奈尔大学食品科学专业，主修感官科学。康奈尔大学毕业后，我在美国陆军纳蒂克研究、开发和工程中心（U.S.Army Natick Research，Development and Engineering Center）做了一个短期博士后，在那里我申请了博士学位。制定作战人员野战配给菜单（MRE）™) 具有较高的可接受性。

要成为一名感官科学家有很多途径烹饪学位对这个领域来说是非传统的，尽管它在整天与食品打交道时显然是有好处的。大多数人都有类似的食品或生物科学学士学位，再加上硕士或博士学位。在感官科学方面要进入这个领域；也就是说我有博士学位。我的团队里有一个高水平的行为神经科学家和一个高水平的营养学家。如果你能遵循科学方法，理解统计学和实验设计，多任务，并有能力在工作中快速学习，那么你就可以在感官科学团队中发挥作用。

你需要执照或证书吗？

你没有，但如果你没有传统的感官科学背景，也没有高级学位，加州大学戴维斯分校（U.C.Davis）有一个非常受人尊敬的继续教育课程，很多人都会参加（食品公司经常赞助这项费用）。在这个领域，大约一半的工人都有这种非传统的背景，不管是证书还是在职学习。

除了大多数人所看到的，你还做什么？你大部分时间都在做什么？

我将大部分时间花在与其他业务部门（产品开发、营销和消费者洞察）合作上，以了解他们的问题和挑战，并利用这些信息设计适当的味觉测试或一系列味觉测试，将新产品或产品重新配方推向市场。在一个特定的味觉测试完成后，我们会与同一组人会面，以确保他们了解结果和对项目未来的影响。这是一个产品开发人员、营销人员和消费者之间非常反复的过程，其中可能会开发出数百个原型，15或20个版本经过口味测试，在一个配方推出之前与消费者进行调整和重新测试。

作为一名经理，我还花了大量时间指导我的团队，这对我来说非常重要。

人们对你的工作常有哪些误解？

我认为人们误解了进行一流的味觉测试所需要的科学水平。做事有正确的方法，也有错误的方法，这会对企业产生巨大的影响。有时候，那些餐馆桌面上的反馈卡让我对糟糕的问题措辞或混乱的语言感到畏缩。

什么是你的平均工作时间(your average work hours)？

我通常在这里7:30-5:30或约45-50小时一个星期的一个好星期。如果我们有很多事情要做的话，可能会更多，如果我是为了工作出差的话，我会花很长的时间。这项工作很有价值，所以我不会过多地耽搁时间。

哪些个人小贴士和捷径让你的工作更轻松？

两件事。首先，我坚信使用技术来提供更快更好的见解。例如，我们使用一种基于云的技术来运行我们的调查，这使我们能够从全球任何一个网络浏览器上实时观看结果，同时也可以快速启动分析。这与旧的基于纸上调查的方法或不易扩展的方向连接客户机-服务器模型相反。第二点，也许更重要的是，移情对于我们所做的事情至关重要。同情我们的商业伙伴，同情我的团队，最重要的是同情我们的消费者。我一直在努力理解他们为什么喜欢或不喜欢某个特定的公式，以及我们可以为他们做得更好。

你与同事或同行有什么不同？他们会怎么做？

我对科学设计的“最佳实践”持灵活态度，只要每个人都认同其含义。在一个受成本、资金和人力资源约束的企业环境中，进行统计上有效的测试是一门艺术。在这个有限的空间里，美丽而优雅的解决方案就会出现。我并不是要暗示其他领域的科学家不会进行伟大的测试，但我知道有些科学家可能非常不灵活，或者在没有充分理解或解释它如何影响他们的结果的情况下违反规则。两者都有巨大的风险。

工作中最糟糕的部分是什么？你怎么处理？

商业需要确定性，感官科学的语言是统计和概率。有时弥合这一差距可能很困难。我花了很多时间1:1与跨职能团队成员建立信任，并解释事情的含义。

工作中最令人愉快的部分是什么？

与我们的种植主、员工和消费者一起工作。我见过数百个我们的种植者，知道我们正在为几代人（例如第五代和第六代蔓越莓种植者）创造生计，这对我来说是非常有益的。我的团队充满了令人惊叹的人，最后，去年，我们帮助全球提供了40多亿令人愉快的消费者体验。我知道自己正在产生这种积极的影响，这真的让我和我在高中烹饪晚宴上得到的快乐联系在一起，只是现在这种影响已经超越了餐桌。

你对那些需要你服务的人有什么建议吗？我想这是个不错的小众服务吧！

我不再做咨询了，但是如果你需要一个专门的感官科学家，那里有很多咨询公司。你可以从两个行业协会——感官专业人士协会和食品技术研究所的感官和消费科学部门——入手。真的，任何有兴趣了解这个领域的人都应该查看这些资源。

一个人在你的工作中能挣到什么样的钱？

食品技术专家协会在2013年发布了一份食品科学薪资调查报告。根据他们的调查，感官评估专家的平均工资约为7.6万美元。你可以想象，教育和经验可以改变你从那里或向下或向上，以及生活成本的差异取决于当地的气候。我要补充的是，这是一个人手非常不足的领域；很难找到好人（食品科学一般都是这样）。除了少数例外，在最近的经济低迷时期，招聘环境表现得相当不错。如果你有足够的技能，并且愿意搬到工作岗位所在的地方，总有需求多于供给。

你是如何在你的领域“升迁”的？

提供优秀的结果，并以专业的方式去做，拥有良好的人际交往能力与提供合理的科学同样重要。做一个好的合作者比各就各位更重要（而且往往能带来更好的结果）。始终寻找更好的方法来做事，并将你的工作与高层战略联系起来。作为一名管理者，我的重点已经从我自己的成功转移到如何帮助我的团队发展成为成功的感官科学家，并在高水平上做出贡献。

人们对你的工作有什么低估/过高的评价？

人们低估了设计、执行和分析感官测试的复杂性，如果你不小心的话，就会高估结果的范围以符合特定的议程。

你会给那些有志于加入你的职业的人什么建议？

我们是一个相对较小的领域，每个人都知道每个人都会利用这一点。在学校期间建立你的专业关系网，参加会议并在会上发言，与专家讨论他们的工作，获得实习机会和/或在不同类型的角色（**、学术界、工业界）中扮演影子人物，并且永远不要停下来掌握科学知识。参与前面提到的一个或两个感官团体。如果你还在上学，那么如果你想开始成为一名科学家，研究生院是必须的，而且你不必拥有食品科学学位就可以进入一个项目。

科学图片（Shutterstock）。