任何人都可以把一些油扔進鍋裡煮，但是如果你想提高你的烹飪水平，可以考慮根據你正在做的菜和你打算怎麼做來使用不同的油。使用正確的方法意味著一頓美味的、煮熟的飯和一個煙霧報警器在你燒過的食物上響起的區別。

我們並不是建議你用完後買一打不同的油以備不時之需，但是在你的廚房裡放一種以上的食用油是有好處的。根據你打算烤、炸、烤還是燒烤，不同的油會在食物中產生不同的效果，讓你對烹飪時間和溫度有更多的控制。

煙點：決定油何時由美味變為糟糕的數值

首先，一點科學知識。每種不同型別的油或脂肪都有自己的煙點，或者說它開始分解、冒煙、開始變得難聞的溫度。在同樣的溫度下，味道和營養價值也會下降。你剩下的不是很好吃，對你也不是很好。

這背後的化學過程很簡單：當你加熱任何種類的脂肪時，它開始分解成遊離脂肪酸和甘油。隨著溫度的升高，甘油進一步分解，產生一種苦味辛辣的化學物質，叫做丙烯醛。是煙中的丙烯醛讓你眼睛發癢，也是你用過熱的油做的食物味道難聞的原因。丙烯醛對你也沒有好處太多是有毒的，它**眼睛，鼻子，喉嚨和耳朵時，它的空氣傳播。

這就是為什麼為烹飪方法和你要做的菜選擇合適的油是很重要的。如果你打算油炸或燒烤，你想要的油，將經得起高溫而不會打破你。如果你要使用烤箱，你有更多的靈活性，這取決於你是否打算烘烤，燒烤，以及你設定的溫度。用正確的油和正確的烹飪方法，你的食物會有明顯的不同。

使用亞麻籽油、橄欖油和黃油進行低溫烹飪和烘焙

一般來說，未精煉的油、乳製品和動物脂肪的煙點最低，最適合於低溫烹飪，如烘焙、燉煮和低熱煎炸。雖然未精製的油與你所能得到的油的天然風味盡可能接近，但它們含有所有的遊離脂肪酸和其他成分，可以降低油的煙點。這一規定也適用於全脂乳製品，其中含有乳固體和其他易分解和燃燒的脂肪。以下是這一系列中的幾種油，最好保留在低熱製備方法中，在這種方法中，你實際上想要品嘗你正在使用的油或脂肪：

• 亞麻籽油：煙度約為225度°第107頁°C
• 未精製核桃油：煙度約為320°傳真/160°C
• 未精製橄欖油：煙度約為320-325度°傳真：160-162°C
• 黃油或豬油：煙度約為350-375度°傳真：176-190°C

重要的是要註意，當你提煉這些油，澄清它們，或購買更高質量的版本，是不含相同的雜質或額外的脂肪酸（有些人會說澄清的味道和其他人抱怨刪除它的天然品質），煙點增加。例如，澄清黃油，或酥油，吸煙在一個驚人的485°F（252）°C） ，非常適合於高熱量烹飪，如炒菜和燒烤。尼古拉斯·亨弗雷攝。

使用椰子油、菜籽油和特級初榨橄欖油進行中火烹飪和油炸

你的大多數中間道路油有應用在低熱和冷準備，但也可以用在爐子上或在烤箱。精製油，你會發現在大多數雜貨店的方式在這裡，連同一些通用油，你可能已經有了。例如：

• 椰子油：煙度約為350度°傳真：176°C
• 特級初榨優質橄欖油：煙度約375-400°傳真：190-204°C
• 精煉菜籽油：煙度約為400°傳真：204°C
• 玉米油：煙度在400-450之間°傳真：204-232°C

其他精煉油，如棉籽油（420°傳真：216°C） 葡萄籽油（420°傳真：216°C） 處於這一類別的前沿。一般來說，這些油是最靈活的，這就是為什麼他們很容易獲得幾乎所有地方。史蒂文·湯姆攝。

由於一種油的精煉程度和質量對其煙點和最終風味有著巨大的影響，因此我們應該註意到，圍繞橄欖油的質量存在一些爭議，特別是進口橄欖油，往往與來自不同地方、不同年代的油混合，然後貼上“特級初榨”的標簽，高價**。在你購買之前，檢查一個收穫日期和清除假貨。檢視完整的加州大學戴維斯分校的研究（PDF）揭發了這個問題的蓋子和品牌，他們測試了更多的資訊。

用花生油、鱷梨油和酥油進行高溫燒烤和油炸

最高煙點的油通常用於高溫油炸、刷烤架和油炸。其中一些是最好的使用，因為他們的高煙點和他們的味道，其他是如此嚴重的精煉，一個高煙點幾乎是所有他們去。舉幾個例子：

• 芝麻油：煙度約410°傳真：210°C
• 花生油：煙度約為400-450°傳真：204-232°C
• 棕櫚油：煙度約為450度°傳真/232°C
• 酥油（澄清的黃油）：在大約485度時吸煙°傳真：252°C
• 精製大豆油：煙度約為495度°傳真：257°C
• 鱷梨油：煙度約520°傳真：271°C

根據你對高飽和油的看法，其中一些可能是你的去處油，也可能是你從不使用的油。不管怎樣，事實是它們能夠承受最大的熱量，並且經常用於需要極高溫度的場合，比如烤制、油炸、翻炒或其他需要直接接觸火焰的場合。請記住，其中一些特別是花生油和鱷梨油賦予自己的口味，你的菜，所以只使用他們的味道是免費的。傑克·利登攝。

最後，一個關於大豆油的註意事項大豆油的煙點因其精煉程度的不同而變化很大。未精煉的大豆油可以抽到320度°傳真/160°C和精製大豆油在350°傳真：176°C.這裡列出的幾乎都是純豆油，所以當你去購物時，如果豆油是你家裡的主食，請記住這一點。

選擇你最喜歡的，並把它們放在手邊

就像我們之前說的，沒有理由在你的儲藏室裡放六種油（另外，你也不想讓你的油在你身上發臭），挑選一些你真正喜歡用的，無論是味道還是溫度。這張由tl80的朋友、營養師和註冊營養師Andy Belatti幫助**的食用油對比表，非常好地向您展示了哪些油最適合用於沙拉和低熱製備，哪些油最耐高溫。

我把大豆油、特級初榨橄欖油和芝麻油放在廚房裡。豆油有最高的煙點，所以它是偉大的燒烤或高熱量油炸。橄欖油味道很好，最適合烘烤和慢炒（以及冷的準備工作，如沙拉醬）。芝麻油能經受住高溫，所以我用它來炒菜，但我不迴避用它來增加冷的準備工作的味道。我也試過椰子油。

最後，記住你的預算。一些高度精煉的油和其他更天然的（或對健康有可疑的好處）是相當昂貴的，所以在購買前做好準備。沒有什麼比買一種油更糟糕的了，因為它的煙點很高，或者有人的書上說它能治好你的病，結果卻發現它的味道糟透了。要想更完整地瞭解各種油類及其煙點，請檢視Good Eats fan頁面上的這張表（格式很好，便於複製/貼上），這張來自Cooking For Engineers的圖表，或者Wikipedia的常見油類和煙點列表。