任何人都可以把一些油扔进锅里煮，但是如果你想提高你的烹饪水平，可以考虑根据你正在做的菜和你打算怎么做来使用不同的油。使用正确的方法意味着一顿美味的、煮熟的饭和一个烟雾报警器在你烧过的食物上响起的区别。

我们并不是建议你用完后买一打不同的油以备不时之需，但是在你的厨房里放一种以上的食用油是有好处的。根据你打算烤、炸、烤还是烧烤，不同的油会在食物中产生不同的效果，让你对烹饪时间和温度有更多的控制。

烟点：决定油何时由美味变为糟糕的数值

首先，一点科学知识。每种不同类型的油或脂肪都有自己的烟点，或者说它开始分解、冒烟、开始变得难闻的温度。在同样的温度下，味道和营养价值也会下降。你剩下的不是很好吃，对你也不是很好。

这背后的化学过程很简单：当你加热任何种类的脂肪时，它开始分解成游离脂肪酸和甘油。随着温度的升高，甘油进一步分解，产生一种苦味辛辣的化学物质，叫做丙烯醛。是烟中的丙烯醛让你眼睛发痒，也是你用过热的油做的食物味道难闻的原因。丙烯醛对你也没有好处太多是有毒的，它**眼睛，鼻子，喉咙和耳朵时，它的空气传播。

这就是为什么为烹饪方法和你要做的菜选择合适的油是很重要的。如果你打算油炸或烧烤，你想要的油，将经得起高温而不会打破你。如果你要使用烤箱，你有更多的灵活性，这取决于你是否打算烘烤，烧烤，以及你设定的温度。用正确的油和正确的烹饪方法，你的食物会有明显的不同。

使用亚麻籽油、橄榄油和黄油进行低温烹饪和烘焙

一般来说，未精炼的油、乳制品和动物脂肪的烟点最低，最适合于低温烹饪，如烘焙、炖煮和低热煎炸。虽然未精制的油与你所能得到的油的天然风味尽可能接近，但它们含有所有的游离脂肪酸和其他成分，可以降低油的烟点。这一规定也适用于全脂乳制品，其中含有乳固体和其他易分解和燃烧的脂肪。以下是这一系列中的几种油，最好保留在低热制备方法中，在这种方法中，你实际上想要品尝你正在使用的油或脂肪：

• 亚麻籽油：烟度约为225度°第107页°C
• 未精制核桃油：烟度约为320°传真/160°C
• 未精制橄榄油：烟度约为320-325度°传真：160-162°C
• 黄油或猪油：烟度约为350-375度°传真：176-190°C

重要的是要注意，当你提炼这些油，澄清它们，或购买更高质量的版本，是不含相同的杂质或额外的脂肪酸（有些人会说澄清的味道和其他人抱怨删除它的天然品质），烟点增加。例如，澄清黄油，或酥油，吸烟在一个惊人的485°F（252）°C） ，非常适合于高热量烹饪，如炒菜和烧烤。尼古拉斯·亨弗雷摄。

使用椰子油、菜籽油和特级初榨橄榄油进行中火烹饪和油炸

你的大多数中间道路油有应用在低热和冷准备，但也可以用在炉子上或在烤箱。精制油，你会发现在大多数杂货店的方式在这里，连同一些通用油，你可能已经有了。例如：

• 椰子油：烟度约为350度°传真：176°C
• 特级初榨优质橄榄油：烟度约375-400°传真：190-204°C
• 精炼菜籽油：烟度约为400°传真：204°C
• 玉米油：烟度在400-450之间°传真：204-232°C

其他精炼油，如棉籽油（420°传真：216°C） 葡萄籽油（420°传真：216°C） 处于这一类别的前沿。一般来说，这些油是最灵活的，这就是为什么他们很容易获得几乎所有地方。史蒂文·汤姆摄。

由于一种油的精炼程度和质量对其烟点和最终风味有着巨大的影响，因此我们应该注意到，围绕橄榄油的质量存在一些争议，特别是进口橄榄油，往往与来自不同地方、不同年代的油混合，然后贴上“特级初榨”的标签，高价**。在你购买之前，检查一个收获日期和清除假货。查看完整的加州大学戴维斯分校的研究（PDF）揭发了这个问题的盖子和品牌，他们测试了更多的信息。

用花生油、鳄梨油和酥油进行高温烧烤和油炸

最高烟点的油通常用于高温油炸、刷烤架和油炸。其中一些是最好的使用，因为他们的高烟点和他们的味道，其他是如此严重的精炼，一个高烟点几乎是所有他们去。举几个例子：

• 芝麻油：烟度约410°传真：210°C
• 花生油：烟度约为400-450°传真：204-232°C
• 棕榈油：烟度约为450度°传真/232°C
• 酥油（澄清的黄油）：在大约485度时吸烟°传真：252°C
• 精制大豆油：烟度约为495度°传真：257°C
• 鳄梨油：烟度约520°传真：271°C

根据你对高饱和油的看法，其中一些可能是你的去处油，也可能是你从不使用的油。不管怎样，事实是它们能够承受最大的热量，并且经常用于需要极高温度的场合，比如烤制、油炸、翻炒或其他需要直接接触火焰的场合。请记住，其中一些特别是花生油和鳄梨油赋予自己的口味，你的菜，所以只使用他们的味道是免费的。杰克·利登摄。

最后，一个关于大豆油的注意事项大豆油的烟点因其精炼程度的不同而变化很大。未精炼的大豆油可以抽到320度°传真/160°C和精制大豆油在350°传真：176°C.这里列出的几乎都是纯豆油，所以当你去购物时，如果豆油是你家里的主食，请记住这一点。

选择你最喜欢的，并把它们放在手边

就像我们之前说的，没有理由在你的储藏室里放六种油（另外，你也不想让你的油在你身上发臭），挑选一些你真正喜欢用的，无论是味道还是温度。这张由tl80的朋友、营养师和注册营养师Andy Belatti帮助**的食用油对比表，非常好地向您展示了哪些油最适合用于沙拉和低热制备，哪些油最耐高温。

我把大豆油、特级初榨橄榄油和芝麻油放在厨房里。豆油有最高的烟点，所以它是伟大的烧烤或高热量油炸。橄榄油味道很好，最适合烘烤和慢炒（以及冷的准备工作，如沙拉酱）。芝麻油能经受住高温，所以我用它来炒菜，但我不回避用它来增加冷的准备工作的味道。我也试过椰子油。

最后，记住你的预算。一些高度精炼的油和其他更天然的（或对健康有可疑的好处）是相当昂贵的，所以在购买前做好准备。没有什么比买一种油更糟糕的了，因为它的烟点很高，或者有人的书上说它能治好你的病，结果却发现它的味道糟透了。要想更完整地了解各种油类及其烟点，请查看Good Eats fan页面上的这张表（格式很好，便于复制/粘贴），这张来自Cooking For Engineers的图表，或者Wikipedia的常见油类和烟点列表。