滅菌(sterilization) vs. 巴氏殺菌(pasteurization)

有些微生物是有用的，甚至是日常生活所必需的。然而，有大量的微生物可以引起疾病或破壞有用的資源。為了殺死有害微生物，採用了不同的方法。殺菌是一個破壞所有微生物及其孢子的過程，而巴氏殺菌只破壞細菌的營養體，孢子得以存活。

什麼是滅菌(sterilization)？

滅菌是對所有微生物及其孢子的破壞。這個過程殺死病原微生物和腐生微生物、營養體和孢子、病毒。

滅菌可以是物理的也可以是化學的。

物理滅菌是：

• 加熱滅菌；
• 冷滅菌。

加熱滅菌是乾的還是濕的。第一種使用熱空氣（燃燒），第二種使用水蒸氣（沸騰）。當溫度上升到微生物的臨界溫度以上時，它們很快就會死亡。臨界閾值因微生物種類而異。細菌的營養體耐熱性差，病毒和黴菌的耐熱性中等，孢子的耐熱性最強。熱滅菌的作用機制一般限於細胞質中蛋白質的不可逆變化（凝固）和一些重要酶的失活。

冷物理滅菌是透過細菌過濾器或輻射來完成的。用於滅菌的輻射可以是：

• 非電離紫外輻射；
• 超聲波；
• 電離射線。

殺菌的實際應用有來自天然放射性物質的伽馬射線和來自高壓電器的高速電子。具有很強的穿透能力，滅菌後的材料保質期長。

化學滅菌是：

• 化學藥劑氣體滅菌；
• 冷化學滅菌。

化學滅菌可透過以下方法完成：

• 含鹵素製劑（含氯或碘）；
• 苯酚衍生物；
• 醛類；
• 醇類；
• 氧化劑；
• 錶面活性劑；
• 胍類化合物；
• 酸和鹼；
• 聯合準備等。

用於殺菌的化合物有不同的作用機理、優點和缺點。例如，含氯化合物釋放氯，導致細菌細胞質中形成有毒的氯胺。它們具有廣譜的作用和較強的殺菌作用，但防毒、殺結核、殺真菌和殺孢子的作用較低。它們發出強烈的**性氣味，並**面板和粘膜接觸。醛使微生物的細胞蛋白質和核酸烷基化。它們具有殺菌、殺孢子、殺菌和殺病毒的作用。醛類有毒，對面板、粘膜、呼吸道、眼睛有**性，並具有致癌作用（甲醛）。它們有強烈的**性氣味和高致敏性。

什麼是巴氏殺菌(pasteurization)？

巴氏殺菌是一種透過加熱到一定溫度並保持一定時間殺死病原菌的過程。

巴氏殺菌只會破壞細菌的營養體。巴氏殺菌後，產品必須儲存在冰箱中，以防止腐生細菌的發展。

巴氏殺菌的溫度範圍通常為62到100℃°C.時間從不到一秒到半小時不等。根據溫度和時間，巴氏殺菌：

• Vat（批次）巴氏殺菌–63°C持續30分鐘；
• HTST–高溫短時巴氏殺菌–72°C持續15秒；
• HHST – high heat short time pasteurization: 
  • 89°C為1.0秒；
  • 90°C持續0.5秒；
  • 94°C持續0.1秒；
  • 96°C持續0.05秒；
  • 100°C–0.01秒等。

不同的巴氏殺菌方法用於不同的目的。巴氏殺菌方法的選擇通常取決於巴氏殺菌產品的型別、體積、用途、目標微生物、可用裝置等。

還原巴氏殺菌主要用於食品工業，目的是殺滅病原微生物，提高產品的保質期。它殺死病原微生物，但保留了食品的大部分理化性質。用於生產牛奶、啤酒等。

高溫巴氏殺菌的目的是殺滅植物病原菌和**菌，使血清蛋白變性，避免脫水。用於生產乳酪、酸奶等。

透過反覆巴氏殺菌（廷德爾化），可以獲得完全無菌的產品。此工藝用於處理培養基、藥物等，包括糖和蛋白質等不耐熱成分。在100°C的溫度下進行30分鐘的Tyndallization° 持續幾天。第一次加熱的目的是殺死植物。冷卻後，直到第二天加熱，存活的孢子生長，這使得熱量破壞了它們的營養體。

殺菌與巴氏殺菌的區別

1. 定義

滅菌：滅菌是對所有微生物及其孢子的破壞。

巴氏殺菌法：巴氏殺菌法是一種透過加熱到一定溫度並保持一定時間殺死病原菌的方法。

1. 結果

滅菌：這個過程殺死病原微生物和腐生微生物、營養體和孢子、病毒。

巴氏殺菌法：巴氏殺菌法只破壞細菌的營養體。

1. 型別

滅菌：滅菌可以是物理滅菌（加熱滅菌、冷滅菌）或化學滅菌（使用化學試劑的氣體滅菌、冷化學滅菌）。

巴氏殺菌：根據溫度和時間的不同，巴氏殺菌可以是缸（批）巴氏殺菌（63）°C 30分鐘），HTST（72°C持續15秒），HHST（89-100°C持續1.0-0.01秒）。

1. 保質期

滅菌：滅菌產品的保質期比巴氏滅菌產品的保質期長。

巴氏殺菌：巴氏殺菌產品的保質期比滅菌產品短。

1. 應用

滅菌：滅菌應用於醫療外科、微生物學、牙科、包裝工業、食品工業等。

巴氏殺菌法：巴氏殺菌法用於處理含有糖和蛋白質等不耐熱成分的培養基、藥品等，作為食品工業中的一種食品儲存方法。

滅菌(sterilization) vs. 巴氏殺菌：表格版(pasteurization : tabular version)

總結 - 滅菌方法(of sterilization) vs. 巴氏殺菌：(pasteurization:)

• • 有些微生物是有用的，甚至是日常生活所必需的，但是有大量的微生物可以引起疾病或破壞有用的資源。
  • 為了殺滅有害微生物，採用了不同的方法，包括殺菌和巴氏殺菌。
  • 滅菌是對所有微生物及其孢子的破壞。
  • 巴氏殺菌是一種透過加熱到一定溫度並保持一定時間殺死病原菌的過程。
  • 殺菌殺死病原微生物和腐生微生物、營養體和孢子、病毒。巴氏殺菌只會破壞細菌的營養體。
  • 滅菌可以是物理滅菌（加熱滅菌、冷滅菌）或化學滅菌（使用化學試劑的氣體滅菌、冷化學滅菌）。根據溫度和時間的不同，巴氏殺菌可以是缸（批）巴氏殺菌（63°C 30分鐘），HTST（72°C持續15秒），HHST（89-100°C持續1.0-0.01秒）。
  • 滅菌產品的保質期比巴氏滅菌產品的保質期長。
  • 滅菌應用於醫療外科、微生物學、牙科、包裝工業、食品工業等。巴氏殺菌用於處理培養基、藥物等，包括糖和蛋白質等不耐熱成分，作為食品工業中的一種食品儲存方法。