灭菌(sterilization) vs. 巴氏杀菌(pasteurization)

有些微生物是有用的，甚至是日常生活所必需的。然而，有大量的微生物可以引起疾病或破坏有用的资源。为了杀死有害微生物，采用了不同的方法。杀菌是一个破坏所有微生物及其孢子的过程，而巴氏杀菌只破坏细菌的营养体，孢子得以存活。

什么是灭菌(sterilization)？

灭菌是对所有微生物及其孢子的破坏。这个过程杀死病原微生物和腐生微生物、营养体和孢子、病毒。

灭菌可以是物理的也可以是化学的。

物理灭菌是：

• 加热灭菌；
• 冷灭菌。

加热灭菌是干的还是湿的。第一种使用热空气（燃烧），第二种使用水蒸气（沸腾）。当温度上升到微生物的临界温度以上时，它们很快就会死亡。临界阈值因微生物种类而异。细菌的营养体耐热性差，病毒和霉菌的耐热性中等，孢子的耐热性最强。热灭菌的作用机制一般限于细胞质中蛋白质的不可逆变化（凝固）和一些重要酶的失活。

冷物理灭菌是通过细菌过滤器或辐射来完成的。用于灭菌的辐射可以是：

• 非电离紫外辐射；
• 超声波；
• 电离射线。

杀菌的实际应用有来自天然放射性物质的伽马射线和来自高压电器的高速电子。具有很强的穿透能力，灭菌后的材料保质期长。

化学灭菌是：

• 化学药剂气体灭菌；
• 冷化学灭菌。

化学灭菌可通过以下方法完成：

• 含卤素制剂（含氯或碘）；
• 苯酚衍生物；
• 醛类；
• 醇类；
• 氧化剂；
• 表面活性剂；
• 胍类化合物；
• 酸和碱；
• 联合准备等。

用于杀菌的化合物有不同的作用机理、优点和缺点。例如，含氯化合物释放氯，导致细菌细胞质中形成有毒的氯胺。它们具有广谱的作用和较强的杀菌作用，但杀毒、杀结核、杀真菌和杀孢子的作用较低。它们发出强烈的**性气味，并**皮肤和粘膜接触。醛使微生物的细胞蛋白质和核酸烷基化。它们具有杀菌、杀孢子、杀菌和杀病毒的作用。醛类有毒，对皮肤、粘膜、呼吸道、眼睛有**性，并具有致癌作用（甲醛）。它们有强烈的**性气味和高致敏性。

什么是巴氏杀菌(pasteurization)？

巴氏杀菌是一种通过加热到一定温度并保持一定时间杀死病原菌的过程。

巴氏杀菌只会破坏细菌的营养体。巴氏杀菌后，产品必须储存在冰箱中，以防止腐生细菌的发展。

巴氏杀菌的温度范围通常为62到100℃°C.时间从不到一秒到半小时不等。根据温度和时间，巴氏杀菌：

• Vat（批量）巴氏杀菌–63°C持续30分钟；
• HTST–高温短时巴氏杀菌–72°C持续15秒；
• HHST – high heat short time pasteurization: 
  • 89°C为1.0秒；
  • 90°C持续0.5秒；
  • 94°C持续0.1秒；
  • 96°C持续0.05秒；
  • 100°C–0.01秒等。

不同的巴氏杀菌方法用于不同的目的。巴氏杀菌方法的选择通常取决于巴氏杀菌产品的类型、体积、用途、目标微生物、可用设备等。

还原巴氏杀菌主要用于食品工业，目的是杀灭病原微生物，提高产品的保质期。它杀死病原微生物，但保留了食品的大部分理化性质。用于生产牛奶、啤酒等。

高温巴氏杀菌的目的是杀灭植物病原菌和**菌，使血清蛋白变性，避免脱水。用于生产奶酪、酸奶等。

通过反复巴氏杀菌（廷德尔化），可以获得完全无菌的产品。此工艺用于处理培养基、药物等，包括糖和蛋白质等不耐热成分。在100°C的温度下进行30分钟的Tyndallization° 持续几天。第一次加热的目的是杀死植物。冷却后，直到第二天加热，存活的孢子生长，这使得热量破坏了它们的营养体。

杀菌与巴氏杀菌的区别

1. 定义

灭菌：灭菌是对所有微生物及其孢子的破坏。

巴氏杀菌法：巴氏杀菌法是一种通过加热到一定温度并保持一定时间杀死病原菌的方法。

1. 结果

灭菌：这个过程杀死病原微生物和腐生微生物、营养体和孢子、病毒。

巴氏杀菌法：巴氏杀菌法只破坏细菌的营养体。

1. 类型

灭菌：灭菌可以是物理灭菌（加热灭菌、冷灭菌）或化学灭菌（使用化学试剂的气体灭菌、冷化学灭菌）。

巴氏杀菌：根据温度和时间的不同，巴氏杀菌可以是缸（批）巴氏杀菌（63）°C 30分钟），HTST（72°C持续15秒），HHST（89-100°C持续1.0-0.01秒）。

1. 保质期

灭菌：灭菌产品的保质期比巴氏灭菌产品的保质期长。

巴氏杀菌：巴氏杀菌产品的保质期比灭菌产品短。

1. 应用

灭菌：灭菌应用于医疗外科、微生物学、牙科、包装工业、食品工业等。

巴氏杀菌法：巴氏杀菌法用于处理含有糖和蛋白质等不耐热成分的培养基、药品等，作为食品工业中的一种食品保存方法。

灭菌(sterilization) vs. 巴氏杀菌：表格版(pasteurization : tabular version)

总结 - 灭菌方法(of sterilization) vs. 巴氏杀菌：(pasteurization:)

• • 有些微生物是有用的，甚至是日常生活所必需的，但是有大量的微生物可以引起疾病或破坏有用的资源。
  • 为了杀灭有害微生物，采用了不同的方法，包括杀菌和巴氏杀菌。
  • 灭菌是对所有微生物及其孢子的破坏。
  • 巴氏杀菌是一种通过加热到一定温度并保持一定时间杀死病原菌的过程。
  • 杀菌杀死病原微生物和腐生微生物、营养体和孢子、病毒。巴氏杀菌只会破坏细菌的营养体。
  • 灭菌可以是物理灭菌（加热灭菌、冷灭菌）或化学灭菌（使用化学试剂的气体灭菌、冷化学灭菌）。根据温度和时间的不同，巴氏杀菌可以是缸（批）巴氏杀菌（63°C 30分钟），HTST（72°C持续15秒），HHST（89-100°C持续1.0-0.01秒）。
  • 灭菌产品的保质期比巴氏灭菌产品的保质期长。
  • 灭菌应用于医疗外科、微生物学、牙科、包装工业、食品工业等。巴氏杀菌用于处理培养基、药物等，包括糖和蛋白质等不耐热成分，作为食品工业中的一种食品保存方法。