我很喜欢一杯好咖啡。我不是鉴赏家——我对我的酿造方法并不挑剔，但我有一个“方法”说明了什么。追求一杯完美的咖啡在咖啡店外已经变得越来越普遍，人们精心挑选咖啡豆和酿造方法，让早晨的咖啡绽放出浓郁的味道。在厨房的柜台上，这一切都是可以的，但是你如何在大规模的操作中带来同样的奉献呢？

1966年，阿尔弗雷德·皮特在加州伯克利的Vine and Walnut街角开了他的第一家咖啡店。这是第一家特别注重烘焙和咖啡质量的商店；皮特于1955年从荷兰移民到旧金山，据说对当时的美国咖啡感到失望。这是一个有影响力的开端，为随后的所有咖啡连锁店开创了先例。

如今，在他们庆祝成立50周年之际，他们如何在没有质量的情况下管理增长？为了了解一下这个过程，我们采访了皮特的烘焙师道格·韦尔什。道格和11个烘焙师一起监督咖啡的质量，从源头一直到包装袋。

皮特的主人一生中典型的一天是什么？

每天从品尝世界各地最好的咖啡开始。作为烘焙师，我领导着咖啡质量团队，每天早上品尝10到20种咖啡样品。在拔火罐室里，我们用任何一个预期的样品**了五个独立的杯子，以品尝一致性、风味特征和愉悦因素。咖啡本身就很复杂，有超过1000种芳香化合物，而且可能性很大，所以知道每天都有机会尝试不同的东西是令人兴奋的。

是什么驱使你选择职业道路？需要什么样的教育和经验？

23年前，我在Vine Street的Peet原店工作的第一天，就决定把咖啡作为我的职业。他们做的第一件事就是把新来的咖啡师带到商店后面的品尝室去品尝咖啡和手工艺品。没有正规的教育来为这个职业做准备；我想很多业内人士都会同意，咖啡选择了我们，而不是相反。做一个美食家是有帮助的，因为你欣赏口味的复杂性，而且往往有敏锐的品尝技巧。但要达到大师的水平，更多的是经验和专注，而不是天赋。

除了大多数人所看到或知道的以外，你还做什么？

没有多少人会想到杯子里的咖啡之外还有什么。在Peet's Coffee，我们非常关心我们与真正的工匠手工烘焙的工艺，他们使用所有五种感官来确定每一批何时达到完美烘焙。其他的被电脑烤。学习和掌握烘焙的艺术需要多年的时间。这就是为什么我们只有11个人受过训练。

Peet's还掌握了混合咖啡以获得丰富、深刻、复杂口味的艺术。从本质上说，我们对待咖啡豆混合就像一个酿酒大师会混合葡萄酒。然后是新鲜感，这是关键，尽管这是大多数人没有想到的一个领域。咖啡豆的烘焙方式是其味道的基础，咖啡在烘焙后的味道总是最好的。新鲜有助于风味和我们的“按单烘焙”系统的设计，使咖啡快速移动，使您可以在几天内，有时甚至几个小时内从烘焙饮用。例如，我们每晚批量订购，并将生产计划安排在第二天烘烤。我们不是根据仓库的存货来烤的。我们根据消费者、顾客和商店前一天的订单进行烘烤。此外，我们有严格的90天新鲜度标准的豆类食品杂货店，群众和俱乐部。为了达到这个标准，我们有一个完整的皮特的新鲜送货团队，每周只储备店里最新鲜的豆子。其他可以是365天或更长。最后，我们会把钱能买到的最新鲜的咖啡送到你家门口。今天点菜，我们烤，磨，包装，明天发货。

一般消费者对你所做的事情有哪些低估/过高的评价？

作为烘焙师，我选择咖啡并推荐新的混合咖啡，但烘焙师很容易成为Peet最重要的工作。我们的烘焙师是**人们喜爱的新鲜咖啡的关键——口味、复杂度、甜度、平衡度、酸度、质地、口感等等。我们的11名烘焙师平均任期为16年，因为成为一名烘焙师需要技能、知识和工艺经验。

什么是烘焙师的平均工作时间是9-5个小时(the average work hours for the roastmaster typical 9-5 thing or not)？

团队通常在早上7点左右到达，在早上8点到10点之间品尝，因为我们相信我们的感官在那个时间最敏锐。我们尽量避免在下午品尝，尤其是午餐后，当我们的味觉受到影响。你必须全神贯注，排除其**扰，才能完全理解咖啡的复杂性。另一方面，咖啡烘焙师有更多不寻常的时间。他们中的一些人是在凌晨2点来完成咖啡订单的，这些订单是隔夜下的，需要在当天运出咖啡。咖啡在烤熟后一天内不会离开工厂。

工作中最令人愉快的部分是什么？

有幸品尝到世界上最好的咖啡所带来的阴谋和喜悦。每天来都不知道你会品尝到什么，但总是希望得到完美的杯子。我非常幸运。

工作中最糟糕的部分是什么？你怎么处理？

我认为自己非常幸运，能够专注于工艺和我对咖啡的热情，尽管尝试和错误的开发混合可以证明是棘手的。然而，任何失败都会产生知识，我们可以将其应用于精炼新的和不同的混合物。

一个对手工咖啡感兴趣的人如何在这个领域“晋升”？除了在当地咖啡馆工作，他们还能做什么？

继续品尝，学会相信自己的品味。人类是视觉动物，我们相信我们的视力我们不是天生的依靠味觉训练，但你需要为这个职业。尝试新的酿造方法，探索口味，使样品坚硬或富有挑战性，并保持自己的高标准。我们充满了偏见，所以尽量排除预先设想的概念。咖啡一定会让你大吃一惊。

你会给那些有志于加入你的职业的人什么建议？

真正的实验室在咖啡柜台后面。我们的几位烘焙师担任咖啡师至少三到四年或更长时间，对味道表现出浓厚的兴趣，对品尝咖啡很好奇。做烤肉工需要毅力，因为这项工作需要你长时间的站立，而且厚脸皮和自信也很重要，因为你做的每件事都会受到同龄人的批评。在皮特咖啡店，我们只有一条否决权。如果我们中的一个人对咖啡的味道不满意，咖啡就永远进不了袋子。