咬一块酥脆的炸鸡的满足感与一些厨师对油炸的恐惧相匹配。毕竟，这需要一大锅热气腾腾的油放在你的炉子上，随时准备分发三度烧伤，或是湿透的鸡肉（或两者兼而有之！）随意的。不过，通过监测油温并遵循一些简单的准则，你也可以放心地在家煎鸡肉、绿豆或油条。

听好：油炸食品可能没有你想象的那么可怕

是的，油炸会增加食物中的脂肪。但它可能没有你想象的那么多。库克画报进行了一项测试，他们在3杯油中炸鸡肉，然后在所有鸡肉煮熟后倒出近3杯油，这意味着鸡肉本身实际上吸收的很少。只要你保持你的油热足够高的热量确保水在你的食物煮沸，蒸发，并防止油渗入你的食物不会变得过于潮湿或油腻。

明智地选择你的油

中性油最适合油炸，因为不管你往里面放什么，它都不会给你带来香味。精制花生油因其口味中性、烟点高、饱和脂肪含量低而受到许多油炸大师的青睐。菜籽油是另一个很好的选择，如果你在足够低的温度下烹饪，你甚至可以使用橄榄油，就像这个小，脆紫色洋蓟食谱。好奇吗？更多信息，请查看我们关于机油及其不同烟点的帖子。

固体脂肪，即猪油，因其能生产出完美的酥脆炸鸡而受到一些人的称赞参见皮特·威尔斯的《关于加工猪油的论文》，但要想获得足够的猪油填满一个大锅，可能需要购买自己的农场。我们把决定权交给你。

装备自己

厨房里的成功意味着用合适的工具武装自己，煎炸也不例外。锅底很厚的锅或深的煎锅é 平底锅是最传统的选择，但严肃的饮食研究发现，平底锅也是油炸的好容器。为了确保你在正确的温度下煎炸你的油，一个夹式温度计是你最好的选择。

没有体温计吗？没问题。准备油炸的油在**木勺时会在木勺的棒端周围起泡。或者，一片**米花会在325到350度的热油中爆开，在你做饭的时候会给你一些零食。

把你的体温调好

一旦你在热油中加入食物，温度就会下降，因此，你要在烹饪前把它加热。食谱可能会有所不同，但你会想预热你的油之间的325至375度。在烹饪过程中，你应该把温度控制在250到325度之间。保持你的油足够热，但不要太热，将确保脆，金，永不湿透的结果。

如果你的油开始冒烟，你就知道它太热了。这会给你的食物带来不好的味道，所以如果你看到烟，小心地把锅从火里拿出来。

当心拥挤

大批量油炸会导致油温降得太低，导致成品不那么脆（因此也就不那么美味）。小批量炒，一定要边炒边煮这会使你的食物炒得更均匀。冷冻食品应小批量烹调，以保持烹调温度水平。在两批之间，用勺子舀出剩下的食物来保持油的清洁。

别忘了排水和调味

一旦你的食物做，排水在纸巾内衬板；这将吸收更多的石油比排放在一个金属架。而且一定要马上给食物调味，毕竟什么是无盐油炸食品？

避开燃烧装置

对油炸最大的阻碍之一是担心热油溅满你的厨房和你自己。带着自信和袖子上的一些提示，你可以保持你的皮肤完整和你的食物脆。虽然从远处把食物扔进锅里是很诱人的，以最大限度地扩大你和冒泡的油之间的距离，但这实际上会增加飞溅的可能性。食物从近距离落下，无论是用一只无畏的手靠近油的表面，还是用开槽勺子或竹筒过滤器，都不会造成太大的干扰。

妥善处理你的油

不想往水槽里倒热油吗(你不应该保存你的油瓶，让你的油冷却后，你做的烹饪，并把它倒回瓶子与漏斗。把它们密封起来扔进垃圾桶。

…或者不要扔

如果你想省钱和省油，你可以在用过的油第一次使用后安全地储存几周。一定要滤掉任何残留的食物-一个细网过滤器是最好的。为了防止你的油发臭或腥味，把它放在黑暗和寒冷的地方，你可以找到。库克的画报建议把你用过的油放在一个非常黑暗，非常冷的冰箱里最多两个月。

准备好油炸了吗？试试你手上的食物52食谱：

橄榄油炒洋蓟

迷迭香卤水、酪乳炸鸡

无惧油炸食品52

玛丽安·布尔是Food52的编辑。她利用一切机会去旅行、探险和吃饭。咖啡是她一天中最期待的部分。她通过喂人来表达爱意。她喜欢蔬菜，尤其是巧克力。

图像通过Food52。

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