漂白的(bleached)和未漂白面粉(unbleached flour)的区别

漂白面粉是经过化学漂白以提高其稠度和烘焙性能的通用面粉或普通面粉。未漂白面粉是自然陈化的面粉。未漂白的面粉是维生素E更好的来源，但漂白面粉有一个更细的颗粒，使它可以做更轻的面包。漂白也使面粉更白。...

漂白面粉是经过化学漂白以提高其稠度和烘焙性能的通用面粉或普通面粉。未漂白面粉是自然陈化的面粉。未漂白的面粉是维生素E更好的来源，但漂白面粉有一个更细的颗粒，使它可以做更轻的面包。漂白也使面粉更白。

对比图

漂白面粉与未漂白面粉对比图
漂白面粉 未漂白面粉
颜色 白色 白色/淡黄色
漂白用 漂白化学品，如有机过氧化物、二氧化氮、氯、二氧化氯或偶氮二甲酰胺 自然衰老
质量 更细的谷物，做更轻的面包 更坚硬的谷物，使面包更致密
营养 减少维生素E其余的营养，即卡路里、脂肪、纤维、蛋白质、钙和铁大致相同。 更多的维生素E其余的营养，即卡路里、脂肪、纤维、蛋白质、钙和铁大致相同。

漂白

漂白面粉是用有机过氧化物、二氧化氮、氯、二氧化氯和偶氮二甲酰胺等化学物质漂白的。欧盟不允许使用氯、溴酸盐和过氧化物。

未漂白的面粉会自然老化，因为面粉会随着时间的推移而漂白。然而，它从来没有达到相同的浓度漂白面粉。

质量

漂白面粉看起来更白，颗粒更细，使面团更柔软，面包更轻。它比未漂白的面粉含有更少的维生素E。色板敏感的人有时会尝到轻微的苦味。

未漂白的面粉呈淡黄色，产生的面包更为致密。它比漂白面粉含有更多的维生素E。

营养

对比1杯漂白面粉和未漂白面粉，未漂白面粉中维生素E含量较高。其余两者的营养价值是相同的。

  • 维生素E：未漂白面粉含有0.3毫克维生素E，而漂白面粉含有0.1毫克。
  • 卡路里：两者的卡路里含量相同，约为455/杯
  • 脂肪：两者都含有1克脂肪。
  • 钠：两者都含有2毫克钠。
  • 碳水化合物：两者都含有95克碳水化合物。
  • 纤维：都含有3g的纤维。
  • 蛋白质：均含13克蛋白质。
  • 钙：两者都含有每日推荐量的2%。
  • 铁：两者都含有每日推荐量的32%。
  • 反式脂肪：两者都含有每日反式脂肪价值的1%。

使用

漂白面粉最适合做馅饼皮、饼干、松饼、薄煎饼和华夫饼等速食面包。

未漂白的面粉用于酵母面包、丹麦糕点、膨化糕点、肉饼、约克郡布丁、，é克莱尔，奶油泡芙和爆米花。

参考文献

  • http://en.*********.org/wiki/Flour_bleaching_agent
  • http://www.prosphora.org/page8.html
  • http://foodlorists.blogspot.co.uk/2007/11/what-means-bleached-flour.html
  • http://whatscookingamerica.net/Bread/FlourTypes.htm
  • http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5828/2
  • http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5745/2

  • 发表于 2021-07-05 07:11
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  • 分类：美食

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