如何像主厨一样给食物调味和加盐
著名厨师托马斯凯勒分享如何使用盐，以加强风味使用湿和干盐水技术，以及如何得到一块鱼或肉漂亮，脆棕色外壳。
托马斯·凯勒在为《洛杉矶时报》撰文时建议我们，当我们用盐来增强食物的风味时，应该几乎觉察不到这道菜应该味道更好，但不咸。他建议使用洁食盐，并在烹饪过程中通过湿盐水或干盐水加入。
湿盐水技术将肉（例如，一整只火鸡）浸泡在盐水中，这种盐水是由盐和其他溶解在水中的调味品组成的。这样可以使盐均匀地分布在整个肉中而不会变得太咸。
对于干腌，你直接在肉上涂上调味剂（通常是盐和糖的混合物）；除了增加风味，干盐水在烹调时会在鱼或肉上形成酥皮。
凯勒还提到了一种回火技术，可以与干盐水一起使用。回火是指把鱼肉从冰箱里拿出来时，让鱼肉的温度升高。均衡的温度保证了均匀的烹饪。
查看下面的完整文章。还有一个伟大的音频幻灯片，学习如何准备迈耶柠檬腌鲑鱼鱼片（提示“压榨”鱼片包括）和几个食谱从凯勒。这个“大师班”是《洛杉矶时报》月刊的一部分，未来的厨师小贴士将来自南希·西尔弗顿、汤姆·科利奇和桑尹。约翰·韦里夫摄
托马斯·凯勒：四季皆宜的厨师
- 发表于 2021-07-24 19:28
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- 分类：互联网
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