小苏打(baking soda)和发酵粉(baking powder)的区别
小苏打和小苏打粉都是发酵剂，这意味着它们在烹饪前被添加到烘焙食品中，以产生二氧化碳并使其上升。发酵粉中含有小苏打，但这两种物质在不同的条件下使用。
小苏打
小苏打是纯碳酸氢钠。当小苏打与水分和酸奶、巧克力、酪乳或蜂蜜等酸性成分结合时，产生的化学反应会产生二氧化碳气泡，在烤箱温度下膨胀，导致烘焙食品膨胀或上升。混合原料后，反应立即开始，所以你需要立即烘焙需要小苏打的食谱，否则它们会变得平淡。
发酵粉
发酵粉含有碳酸氢钠，但它已经包括酸化剂（酒石乳）以及干燥剂，通常是淀粉。发酵粉有单作用或双作用两种。单作用粉末会被水分激活，所以你必须在混合后立即烘焙包含该产品的配方。双作用粉末在两个阶段发生反应，在烘烤前可以静置一段时间。对于双作用粉末，当粉末添加到面团中时，在室温下会释放一些气体，但大部分气体是在烘箱中面团温度升高后释放的。
配方是如何确定的？
有些食谱需要小苏打，而另一些则需要发酵粉。使用哪种成分取决于配方中的其他成分。最终的目标是生产出一种口感可口的产品。小苏打是碱性的，除非被另一种成分（如酪乳）的酸性所抵消，否则会产生苦味。你可以在饼干食谱中找到小苏打。发酵粉既含有酸也含有碱，在味道上总体上是中性的。需要烘焙粉的食谱通常需要其他中性口味的成分，比如牛奶。发酵粉是蛋糕和饼干中常见的成分。
代用食谱
你可以用发酵粉代替小苏打（你需要更多的发酵粉，这可能会影响味道），但当食谱需要发酵粉时，你不能使用小苏打。小苏打本身缺乏使蛋糕上升的酸度。不过，如果你有小苏打和奶油酒石，你可以自己做发酵粉。只需将两份奶油酒石与一份小苏打混合即可。
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- 发表于 2021-09-02 15:48
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- 分类：科学
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