什么是古典烹饪？(cuisine classique?)
烹饪经典是一种特殊的法国烹饪风格，由一位名叫乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶的厨师在19世纪中叶发明。他的烹饪风格和经营专业厨房的方法明显不同于以前的方法，但他的想法很快成为高级烹饪界的标准。埃斯科菲尔厨师开创了优质餐饮服务的先河，如按顺序提供的饭菜。他还开发和应用了厨师团队的概念，这些概念仍然被用来尽可能高效地烹饪和服务优质用餐的客人。他最初的经典烹饪技巧也借鉴了其他厨师的理念，如安托万·卡雷米（Antoine Carême）和乌尔班·弗朗索瓦·杜布瓦（Urbain François Dubois），进行了一些改进和贡献。
在餐馆里，传统的法式烹饪包括一次提供每张桌子上的开胃菜、主菜、配菜和甜点，直到发展出经典的烹饪风格，这种做法常常给厨房工作人员带来不必要的延误和低效。烹饪经典的一个主要特点是引入了不同的烹饪方法。这种做法减轻了餐厅厨房厨师的大部分压力，让他们能够在厨师长的监督下以团队的形式工作。
埃斯科菲尔大厨对其特定烹饪风格的许多想法都可以在他撰写的一本综合指南中找到，该指南名为《烹饪指南》。除了餐厅组织的经典烹饪方法外，他的书还详细介绍了准备各种法国料理主食的具体步骤。各种菜肴成分的配料、食谱和详细烹饪技巧可以在《美食指南》中找到。例子包括从零开始的酱汁、装饰物和冷冻甜点。厨师埃斯科菲尔撰写本烹饪指南的目的是使学习法国烹饪的过程既简化又符合文化烹饪传统。
烹饪经典的其他做法来自厨师卡姆的想法，即通过在菜单上按客人用餐顺序列出菜式来改进餐厅用餐服务。他还撰写了几本烹饪指南，这些指南与《烹饪指南》一起在许多烹饪学校经常使用。Dubois厨师的艺术糕点制作技术为烹饪古典传统做出了另一贡献。他的一些想法被添加到《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）的后续版本中，以教导有抱负的厨师如何制作细节和高端甜点，其质量和效率与来自旅店餐厅厨房的其他进餐课程相同。
- 发表于 2021-12-04 09:17
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- 分类：美食
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