氢化是一种化学过程，其中氢气在催化剂（通常是活性金属，如铂或镍）存在下通过液态油鼓泡。由此产生的反应迫使不饱和脂肪酸接受额外的氢原子，并至少部分饱和。在实际烹饪中，氢化可以将不饱和植物油（通常用于油炸）转化为部分固体形式，如人造黄油。一种完全氢化的植物油会像动物猪油一样粘稠，但大多数食品制造商并没有将氢化过程进行到那个程度。加氢植物油通常比使用饱和动物脂肪便宜，部分加氢使加工食品的保质期更长。

理解氢化的关键，至少在食品工业中，是不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的概念。不饱和脂肪酸主要是液态食用油，因为它们不包含可能含有的所有氢原子。在多不饱和植物油的例子中，它们确实包含的一些氢原子以双键结合在一起，留下通常氢原子结合的空穴。

这可能有助于将脂肪酸链想象成一只蜈蚣，它每条腿都穿着氢靴。在不饱和脂肪的情况下，蜈蚣完全失去了一些氢靴，并且在同一个氢靴中有两只脚。在氢化过程中，进入的氢原子附着在可用的支腿上，并迫使双氢键分裂。如果这个过程一直持续到所有蜈蚣或分子链都有氢靴，那么固体油可以说是完全饱和的。

饱和脂肪在食品中有很多用途，但当它们与氧气相互作用时，会很快变得腐臭。不饱和脂肪和食用油一样有效，但它们不能为加工食品提供太多的结构。许多加工食品的理想油脂只是部分氢化。这意味着氢化过程在某一点停止，产生一种新形式的脂肪，它比不饱和油更固体，但不如完全氢化或饱和脂肪那样固体。

部分氢化油最常见的例子是被称为人造黄油的黄油替代品。人造黄油足够固体，可用于许多加工食品中，并且比完全饱和脂肪的保质期更长。这种稳定性和在室温下延长的保质期是许多食品制造商喜欢在预定货架的产品中使用部分氢化油的原因。

部分氢化脂肪酸的问题在于氢化过程。由于这一过程在所有分子链被氢原子完全饱和之前就停止了，因此产生了第三种形式的脂肪。这些脂肪酸链既不是不饱和的，也不是饱和的，而是处于不稳定的过渡状态。因为这些脂肪酸处于两种存在状态之间，所以它们被认为是反式脂肪。

反式脂肪可以自然产生，但人体还没有完全准备好大规模处理它们的影响。首先，反式脂肪分子的形状是不规则的，不能像不饱和脂肪或饱和脂肪那样加工。反式脂肪还会对身体健康的高密度脂蛋白胆固醇水平产生负面影响，同时增加不健康的低密度脂蛋白胆固醇水平。

氢化本身并不被认为是一种特别危险或不健康的过程，但由于需要铂等活性贵金属，氢化成本可能会很高。非贵活性金属如镍也可用作氢化催化剂，但结果往往不一。氢化还可用于生成氨等化合物，这是氢和氮与催化剂金属反应的结果。加氢工艺也用于石油工业，以生产更稳定的碳氢化合物燃料。