鹿肉加工与牛肉屠宰没有太大区别,屠宰时应同样小心。去除鹿肉的银色皮肤或肌腱通常是两者之间最大的区别。一旦鹿被挂起来,让它冷却并彻底流血,鹿皮就会被移除。脂肪通常在鹿肉加工的第一阶段进行修剪,然后从鹿肉中去除银皮。在鹿肉加工过程中,后面的带子通常会被移除,然后移除后面的四分之一部分、肋骨部分,然后移除前面的四分之一部分和颈部。
背带,或最常被称为腰部,通常在鹿肉加工过程中用蝴蝶切割。这种切法通常也是许多食客最喜欢的鹿肉切法。偶尔,在一些打折肉加工过程中,这些腰部被锯成称为排骨的部分,包含小块的脊骨和上部肋骨肉。这是一些加工厂的一种常见做法,因为与手工切割和修剪腰部相比,该工艺方便。在一些容易发生鹿慢性消耗病(CWD)的地区,包括肋骨、脊椎和颈部骨骼在内的大部分骨骼都被处理掉了,不会被人类食用。
后腿被切成牛排、烤肉,剩下的任何小块都用来做汉堡肉。通常冷却到接近冰点,大块的鹿肉被放在鹿肉加工厂的带锯中,切成所需的切片。圆形牛排和烤肉是从后肢切下的最大的肉。排骨是修剪所有的脂肪和银皮,并分为小包装。根据顾客的意愿,前腿可以切成单独的牛排,也可以作为烤肉整体。
在大多数鹿肉加工厂,没有任何东西可以浪费。胸肉、肋骨和颈部的小块肉被用来制作汉堡或炖肉。这种皮也被出售、鞣制并用于制革。使用鹿肉加工厂时,一个流行的选择是将整个或部分鹿肉加工成鹿肉干、夏季香肠或胡椒棒。这是一个很好的方法来利用整个动物,同时在聚会、假日用餐或简单的聚会上喂养朋友和家人。
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